廣西 彭景/文

煲一鍋鮮美湯的學問

廣西 彭景/文

生活中，要讓煲出來的湯既味道鮮美，又營養(yǎng)安全，還真有不少學問！

要想煲一鍋味道鮮美的湯，原料選擇很重要。什么樣的原料最適合煲湯呢？應該說動物性原料比較合適。在動物性原料中，又要數生長時間比較長的原料，如禽類的老母雞、老鴨，水產品中的黑魚、鯽魚，或者畜類的一些特殊部位，如豬蹄膀、牛蹄筋等。選用這些原料煲出的湯，湯醇濃，味鮮美，色潔白。

湯醇濃 是因為煲湯時，長時間的小火加熱，使原料中的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素產生了一部分的分解，這些分解產物溶解到湯里，特別是豬肉、雞肉皮下的膠原蛋白進入湯里，使湯汁無論是看起來還是吃起來，都會感到很純濃。

味鮮美 是因為動物的肌肉中存在一些呈鮮的物質，如肌酸、核苷酸、谷胱甘肽及游離氨基酸等。這些動物肌肉組織中天然存在的呈鮮物質有它的分布特點，那就是老畜、老禽中的含量高于幼畜、幼禽；野生畜禽類肌肉中的含量高于人工飼養(yǎng)的畜禽肌肉中的含量。這也是我們?yōu)槭裁匆x擇生長期長的動物性原料的原因之一。用動物性原料煲出來的湯味道鮮美的另一個原因是，在煲制的過程中，肌肉組織中的蛋白質會逐步發(fā)生變性、分解，一部分蛋白質分解成氨基酸，許多氨基酸都是具有鮮味的，因此，煲湯時間越長蛋白質的分解作用越明顯，味道就越鮮美。

色潔白 這與動物性原料中脂肪的含量有關。脂肪在加熱的過程中先分解為脂肪酸，從原料組織中游離出來。如果所選用的原料含有比較多的磷脂（如動物的大腦和骨髓中磷脂的含量就比較高），它在加熱的過程中會產生乳化作用，磷脂一旦被乳化，顏色就會變得潔白。

這樣，我們就不難理解為什么要選擇生長期長的動物性原料作為煲湯的原料了。不過，如果用生長期短的原料，如小仔雞來煲湯，由于這種原料的水分含量比較高，蛋白質、脂肪和呈鮮物質的含量都比較低，做出來的湯清淡如水，也是不錯的。

要想煲好湯，還應做到四注意：

先加醋 如果煲湯的原料用的是魚、豬骨等鈣含量高的原料，可以在煲湯時先加點醋。加醋的作用不僅僅是去除腥膻味，更重要的是它能使魚刺和骨頭中的鈣溶解出來，進入湯里。這種處于溶解狀態(tài)的鈣，才能被人體消化吸收。

后加鹽 煲湯時加鹽的時間不能早，最好在煲湯快完成時。鹽放早了，會使原料表面組織細胞中的蛋白質凝固，影響組織內部蛋白質和脂肪的分解，煲出來的湯鮮味和濃度都會受到影響。另外，我們使用的鹽是加碘鹽，碘會隨水蒸汽蒸發(fā)，因此加鍋蓋烹調才能減少碘的損失。

不加味精或雞精 一些家庭烹調時習慣了加味精或雞精，味精和雞精確實具有增鮮的作用，但并不是每樣菜都需要加這些調味品。用動物性原料煲出來的湯里本身就含有氨基酸、肌苷酸、鳥苷酸等呈鮮物質，而人體對鮮味的感覺有一定的閾值。因此，在本來就已經很鮮的湯里再加味精并不能使我們感到更鮮，有時反而會形成一種怪異的味道。雞精的成分比較復雜，它以雞肉、雞骨、雞蛋等為基本原料，通過一定加工處埋，再配以鹽、糖、味精及辛香料，形成了復合鮮味料，如果在魚湯或肉湯里再加雞精反而會破壞原湯的鮮味。

只喝湯不吃肉，不可取 煲出來的湯味鮮美，湯里的小分子營養(yǎng)素更容易被人體消化吸收，對于消化不良的人來說，確實是一個很好的營養(yǎng)補充的途徑，但這并不意味著營養(yǎng)素都集中在湯里，湯的營養(yǎng)價值比肉高。其實湯里存在的只是一些溶解后的小分子營養(yǎng)素，而絕大部分的蛋白質、脂肪、無機鹽等仍然還在肉里，所以只喝湯不吃肉做法是極不科學，也是極大的浪費。