紅蒸鱸魚(yú)

文怡

原料：鱸魚(yú)1條，蔥白1段，姜5片

調(diào)料：黃酒80毫升，老抽1湯匙（15毫升），生抽35毫升，食用油70毫升，鹽1/2茶匙（3克）

做法

1.鱸魚(yú)去鱗，去內(nèi)臟，清洗干凈。蔥白（一部分）切成3厘米長(zhǎng)的段，另外留一部分蔥白切細(xì)絲，姜去皮一部分切片，另一部分切成細(xì)絲備用。

2.黃酒、生抽、老抽、食用油（50毫升）放入小鍋燒開(kāi)后，冷卻制成紅蒸汁。

3.用廚房紙將魚(yú)身擦凈，均勻地在魚(yú)身兩側(cè)抹鹽，腌制5分鐘。在盤(pán)子上鋪上蔥段，魚(yú)腹內(nèi)放入蔥段、姜片，澆上紅蒸汁放入已上汽的蒸鍋中。

4.大火蒸10分鐘后，關(guān)火燜5分鐘。把魚(yú)腹內(nèi)和盤(pán)子上的蔥段、姜片扔掉，魚(yú)身表面鋪上蔥姜絲。

5.將剩余的20毫升食用油燒熱后，快速澆在魚(yú)身上即可。

小貼士

平時(shí)我們做清蒸魚(yú)，通常會(huì)直接用蒸魚(yú)豉油或好品質(zhì)的生抽淋上去。這次試試看，把黃酒、生抽、老抽和植物油放在一起熬煮后冷卻再用的做法。味道會(huì)更好，顏色稍重，更適合很多北方人的喜好。淋汁中加入了油一起熬，淋在魚(yú)身上，蒸的時(shí)候，魚(yú)肉的口感更潤(rùn)。

蒸魚(yú)時(shí)魚(yú)身下面鋪蔥段，可以使魚(yú)和盤(pán)子間產(chǎn)生空隙，這樣有利于蒸汽的循環(huán)，蒸好后魚(yú)皮也不會(huì)黏在盤(pán)子上。

蒸魚(yú)前，先將蒸鍋內(nèi)的水燒開(kāi)，然后再放入魚(yú)。魚(yú)外部因突然遇高溫而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。

蔥絲的量可以略多一些，澆上熱油的蔥絲味道也特別好。

蒸魚(yú)的時(shí)間要視魚(yú)的大小而定。另外，建議大家在買(mǎi)魚(yú)時(shí)，一定先考慮家里蒸鍋和盤(pán)子的大小，免得買(mǎi)的魚(yú)太大，放不進(jìn)去，還要切段蒸，那樣就會(huì)破壞完整性了。endprint