趙愛(ài)萍

(隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，甘肅慶陽(yáng) 745000)

由于黃瓜色澤鮮綠，性味及保健功效與綠茶相似，且利用黃瓜汁和綠茶加工成飲料也尚未見文獻(xiàn)報(bào)道。因此將黃瓜與綠茶相組合，同時(shí)配以一定量的輔料調(diào)味，研制含有各種功能性成分的保健飲品，以彌補(bǔ)普通茶飲料色香味的不足，同時(shí)為蔬菜汁茶飲料的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供一些借鑒和思路。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

新鮮優(yōu)質(zhì)綠黃瓜，慶陽(yáng)市超市售;安溪綠茶，市場(chǎng)銷售的中檔綠茶;白砂糖、檸檬酸、食鹽、海藻酸鈉、CMC-Na 和黃原膠(均為食品級(jí));水中離子的存在會(huì)影響茶湯的色澤和口感，也會(huì)產(chǎn)生渾濁沉淀，所以試個(gè)實(shí)驗(yàn)中均選用純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

九陽(yáng)JYZ-E91 榨汁機(jī):市售;FM300-D 實(shí)驗(yàn)室均質(zhì)機(jī):上海達(dá)平儀器有限公司;esun-0076 組織搗碎機(jī):四川成都實(shí)驗(yàn)室反應(yīng)釜制造廠;HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋:上海藍(lán)凱儀器儀表有限公司;75L 高壓滅菌鍋:深圳市良誼實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司;萬(wàn)分之一電子天平、電子秤、夾層鍋、恒溫陳列柜等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1)茶湯的制備:茶葉與水以1∶50 的比例進(jìn)行浸提，浸提溫度為85℃，浸提時(shí)間為15min，然后用兩層紗布過(guò)濾備用。

(2)黃瓜汁的制備:選擇嫩度適宜的綠黃瓜，用自來(lái)水洗去黃瓜表皮上的塵土并沖洗干凈。再用不銹鋼刀削去黃瓜外皮，切塊后快速加熱到80℃ (可殺死黃瓜表面附著的微生物，并破壞果膠酶和氧化酶等以利于提高出汁率和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))，用榨汁機(jī)取汁后用夾層鍋預(yù)煮至90℃并保持1min (鈍化酶的活性以更好地保護(hù)維生素C 等)，最后用兩層紗布過(guò)濾備用。

(3)保健飲料的制備:①調(diào)配:將黃瓜汁和茶汁按一定比例混合，再加入適量白砂糖、檸檬酸和食鹽，最后加水定容;②灌裝、殺菌、冷卻:將調(diào)配好的飲料采用玻璃瓶罐裝并進(jìn)行巴氏殺菌(85℃，15min)再用冷水冷卻至常溫。

1.3.3 感官鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

選擇10 名專業(yè)人員成評(píng)定小組，采用100 分制評(píng)分法對(duì)黃瓜綠茶飲料的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行感官鑒評(píng)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 黃瓜綠茶保健飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 黃瓜綠茶保健飲料配方的確定

2.1.1 預(yù)備試驗(yàn)

以100mL 總量為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行了黃瓜汁用量為5%～35%的單因素試驗(yàn)，經(jīng)10 位以上專業(yè)人員的感官品嘗和大量適口性訪問(wèn)，最終確定25%左右為正交試驗(yàn)黃瓜汁適宜用量。

其次為確定綠茶汁用量，以100mL 總量為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行了茶汁用量為20%～60%的單因素試驗(yàn)，經(jīng)10 位以上專業(yè)人員的感官品嘗和大量適口性訪問(wèn)，最終確定45%左右為正交試驗(yàn)茶汁用量。

2.1.2 正交試驗(yàn)

在預(yù)備試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)黃瓜汁、綠茶汁和白砂糖的添加量進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)(檸檬酸的添加量固定為0.2%、食鹽的添加量固定為0.1%)，確定黃瓜綠茶保健飲料的最佳配方(表2、3)。

表2 正交試驗(yàn)因素水平

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果得出，三因子中主次影響順序?yàn)辄S瓜汁＞綠茶汁＞白砂糖，直觀分析得出最佳配方組合為A2B2C2，即添加25%的黃瓜汁、45%的綠茶汁、8%的白砂糖時(shí)所制得的黃瓜綠茶飲料具有最佳的色香味。按此配方再進(jìn)一步做了驗(yàn)證性試驗(yàn)，結(jié)果做出的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分為93 分，和制定的感官鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)一致，即色澤:淺綠色;香氣:具有新鮮黃瓜和綠茶特有的清香味;滋味:具有黃瓜和綠茶特有的柔和口感，甜中略有青草味，無(wú)澀味，口感醇厚。

2.2 黃瓜綠茶保健飲料的穩(wěn)定性試驗(yàn)

飲料制作中由于采用兩層紗布的粗過(guò)濾法，所以存在著許多小果肉顆粒及蛋白質(zhì)、纖維素等許多大分子物質(zhì)，這些不穩(wěn)定因素會(huì)導(dǎo)致飲料出現(xiàn)分層或沉淀現(xiàn)象，影響飲料的外觀品質(zhì)，因此穩(wěn)定劑的選擇對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性也至關(guān)重要。試驗(yàn)表明，復(fù)合飲料生產(chǎn)中通常兩種或兩種以上的復(fù)合穩(wěn)定劑使用較單一穩(wěn)定劑使用表現(xiàn)出了較好的效果。

分別選用海藻酸鈉、CMC-Na 及復(fù)合穩(wěn)定劑(海藻酸鈉、CMC-Na、黃原膠的配比為1∶1∶1)做對(duì)比試驗(yàn)，由表4 可以看出，采用0.2%的復(fù)合穩(wěn)定劑效果較好。

表4 穩(wěn)定性試驗(yàn)

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo) 色澤:具有近似綠黃瓜的淡綠色;風(fēng)味:具有新鮮黃瓜獨(dú)有的和綠茶特有的清淡香味，無(wú)異味;滋味:具有黃瓜和綠茶特有的柔和口感，甜中略有點(diǎn)青草味，無(wú)澀味，口感細(xì)膩、醇厚;組織形態(tài):產(chǎn)品混合均勻穩(wěn)定，久置無(wú)沉淀分層現(xiàn)象，無(wú)雜質(zhì)。

2.3.2 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)77 cfu/mL＜100;大腸菌群數(shù)3 MPN/100 mL＜6;致病菌未檢出(菌落總數(shù)檢測(cè)按GB4789.2 測(cè)定;大腸菌群數(shù)檢測(cè)按GB4789.3 測(cè)定;致病菌的檢驗(yàn)按GB4789.2 測(cè)定)。

3 結(jié)論

黃瓜綠茶保健飲料的最佳配方為:黃瓜汁25%、綠茶汁45%、白砂糖8%、檸檬酸0.2%和食鹽0.1%。依此配方制作的黃瓜綠茶飲料色澤淡綠誘人，香味濃郁清新獨(dú)特、酸甜適口、極具營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

黃瓜綠茶保健飲料最佳穩(wěn)定劑為:由海藻酸鈉、CMC-Na 和黃原膠按1:1:1 的比例混合且添加量為0.2%時(shí)穩(wěn)定效果較好。所得產(chǎn)品呈均勻混濁狀態(tài)，具有濃稠感、無(wú)沉淀、無(wú)分層。

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