□ 浙江省寧波市鄞州區(qū)古林職業(yè)高級(jí)中學(xué)　仇杏梅

茶壺酥的改良制作與實(shí)踐

□ 浙江省寧波市鄞州區(qū)古林職業(yè)高級(jí)中學(xué)仇杏梅

油酥制品是比較精細(xì)、高檔的點(diǎn)心品種，常常用于高檔筵席點(diǎn)心。制作一款工藝復(fù)雜、構(gòu)思巧妙、制作快速、符合現(xiàn)代健康需求的油酥點(diǎn)心，同時(shí)又可以作為各類比賽、美食節(jié)的作品，目前是眾多面點(diǎn)制作者的難題。本文解析了金牌面點(diǎn)作品茶壺酥改良制作中一系列問題及解決方法，通過就地取材，縮短制餡時(shí)間；有效利用，拼接定型作品；巧妙設(shè)計(jì)，自制專用模具等方法，解決茶壺酥改良制作的實(shí)際難題。

油酥制品茶壺酥改良制作

油酥制品的制作是中式面點(diǎn)教學(xué)中很重要的一大塊內(nèi)容，因?yàn)樗谥谱鬟^程中技藝性較強(qiáng)，學(xué)生掌握起來很困難。2013年的全國職業(yè)院校學(xué)生中式面點(diǎn)技能大賽上，我指導(dǎo)的選手制作的茶壺酥造型獨(dú)特、酥層清晰、直酥與小卷酥巧妙結(jié)合，榮獲全國技能大賽金牌，當(dāng)場(chǎng)被四星級(jí)酒店寧波伯豪華府大酒店訂購，參加當(dāng)?shù)氐拿朗彻?jié)展示，獲得各地同行的好評(píng)，為酒店帶來了潛在的效益。回想茶壺酥的成型制作與實(shí)踐，頗有一番心得。

一、踏破鐵鞋無覓處——茶壺酥“靈光初現(xiàn)”

烹飪專業(yè)每年都開展全國、省、市技能大賽，中式面點(diǎn)是技能大賽上的一項(xiàng)重要項(xiàng)目。而近幾年的比賽內(nèi)容分為規(guī)定和自選品種兩類，規(guī)定品種由基本功和提褶包子構(gòu)成，自選品種則是在油酥面團(tuán)和澄粉面團(tuán)中任意選擇一種。澄粉面團(tuán)一般都做成象形點(diǎn)心，很難體現(xiàn)中式點(diǎn)心的制作技巧，故很難獲得高分，全國多數(shù)學(xué)校在自選品種中都不約而同地選擇油酥面團(tuán)。這就意味著油酥作品幾年來一直被不斷地研究和創(chuàng)作。但要?jiǎng)?chuàng)作一種極具觀賞性、既要體現(xiàn)作品難度又要在一定時(shí)間內(nèi)完成、適合學(xué)生比賽的油酥新作品，談何容易。

經(jīng)過近幾年的培養(yǎng)學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)，我們已經(jīng)具備了較高的油酥作品制作的技術(shù)水平，我校的師生在各級(jí)各類技能大賽中嶄露頭角，可就是找不到一個(gè)適合全國比賽用的油酥作品。去年四月，嘉興桐鄉(xiāng)的一位同行帶著他指導(dǎo)的學(xué)生來學(xué)校學(xué)習(xí)包子的做法（他輔導(dǎo)的學(xué)生在嘉興市技能大賽中脫穎而出，將代表市里參加省技能大賽的選拔賽，苦于包子的包捏技法達(dá)不到省賽要求，去年省賽看到我們選手的包子，故慕名而來）。在我的要求下展示了他的油酥作品——茶壺酥，他的學(xué)生所做的茶壺酥作品很大，很粗糙，壺身和壺柄都以酥面包卷，壺蓋則是用一團(tuán)實(shí)實(shí)在在的面團(tuán)做成。壺身和壺柄都采用了圓酥的手法，壺蓋沒有酥層，最重要的是壺身上的“圓酥”的酥層很是粗糙，難達(dá)一流選手水平。同行歸去后，我難掩內(nèi)心的喜悅。他的學(xué)生所做的茶壺酥給了我太多的靈感，前面我們所做的油酥作品都局限在造型的主體上出酥層，導(dǎo)致作品看面單一。他所做的茶壺酥除了基本看面外，給茶壺的手柄、壺嘴也做成看面（小卷酥：類似榴蓮酥，直酥包卷），這是多么奇妙的想法。但是對(duì)選手的技藝就有了更高的要求，因?yàn)辄c(diǎn)綴物也要做出酥層，成品的工序增加了一整套，對(duì)選手而言，速度就要求更快。好在自己所帶的學(xué)生具備了這樣的要求，制作油酥的動(dòng)作十分嫻熟。原先設(shè)計(jì)的作品——小鳥酥難度就很大，制作工序也不亞于茶壺酥。小鳥酥最大的弊端是，油酥下油鍋加熱后酥層的彎曲不受制作者的意志所控制，制作的作品很難保證每個(gè)作品都達(dá)到形狀上的一致性。而烹飪大賽不管是油酥還是包子對(duì)作品形狀上的大小一致性要求很高。茶壺酥則可保證每個(gè)作品的大小一致性。

二、想說愛你不容易——茶壺酥制作難點(diǎn)

有了以上想法，就要付諸于行動(dòng)，讓競(jìng)賽學(xué)生首先嘗試練習(xí)茶壺酥。在練習(xí)過程中遇到以下問題——

1.小卷酥的餡心。小卷酥的餡心要細(xì)而長，有規(guī)則，制作時(shí)間要短（一般比賽時(shí)間也有限制）。采用豆沙餡、蓮蓉餡，現(xiàn)場(chǎng)做出細(xì)長造型需要一定時(shí)間。

2.小卷酥和壺身的拼接。壺身是把花瓶口剪掉，花瓶酥的身子，都是直酥，油酥面含油量的較高，加上下鍋后出層次，很難與另外出層次的油酥面粘連。如果拼接水調(diào)面團(tuán)，比較容易，但是沒有小卷酥效果，口感也差。

3.壺蓋的設(shè)計(jì)?？梢圆捎镁硭?，但是比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力，選手很難在規(guī)定時(shí)間完成規(guī)定動(dòng)作；采用水調(diào)面，蓋上了，效果總是差了些；采用澄面制作，太白、太假。

三、千錘百煉鑄精品——茶壺酥制作攻略

1.就地取材，縮短制餡時(shí)間。剛剛做好壺嘴和壺柄相當(dāng)于筷子的粗細(xì)，因此剛開始，并不打算包餡，直接將直酥橫向卷起一圈，接口刷上蛋清，下110度油鍋炸制。結(jié)果小卷酥全部分散。

（1）尋找適宜餡心。油酥下油鍋后分散原因有幾種：一是油溫過低，制品含油過重使得酥層分散；二是酥層之間沒有連接物，油炸后中心空氣膨脹使得酥層分散。小卷酥中間肯定要包餡，根據(jù)現(xiàn)有條件讓學(xué)生將豆沙餡搓成牙簽粗細(xì)的長條，包入小卷酥，果然，分散情況大大降低。

（2）加快制餡速度。競(jìng)賽一般要求現(xiàn)場(chǎng)制作餡心，如果采用豆沙餡、蓮蓉餡，都要花費(fèi)一定時(shí)間搓餡；如果有現(xiàn)成的片狀餡心，用刀切成細(xì)長條，花費(fèi)在餡心上的時(shí)間就可以節(jié)省下來。聯(lián)想到前年國賽中金牌作品草帽酥上的裝飾物是山楂細(xì)條，那卷酥中間也可以采用山楂片切條做餡，這樣大大加快了制作壺嘴和壺柄的速度。

（3）固定炸制溫度。直酥的炸制溫度一般100～110℃下油鍋炸制，出鍋溫度為150℃。油溫過低，油酥含油量高；油溫過高下鍋，酥層全部合并，幾乎沒有層次。小卷酥在油鍋里容易變形、分散，為了快速固定小卷酥的造型（茶壺嘴、茶壺柄），不斷探索最佳下鍋溫度，最后找到最佳溫度125℃下鍋，卷酥、直酥都可以出層次。

2.有效利用，拼接定型作品。壺嘴和壺柄制作完畢，就要將零部件進(jìn)行組裝，完成整件茶壺酥作品。在拼接過程中，采用傳統(tǒng)的蛋清液粘連，效果不甚理想。做好的壺嘴因?yàn)槌鰧哟?，變得筆直，沒有了壺嘴該有的造型。壺蓋要采用油酥來制作，幾乎不可能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成作品。

（1）尋找粘合劑。食品雕刻利用502膠水連接作品（雕刻作品一般用來觀賞，不食用），面點(diǎn)作品一般都具有食用價(jià)值，連接處一般采用蛋清粘連（蛋清顏色淡，不會(huì)影響作品成型顏色）。制作好的壺嘴和壺柄（都是小卷酥）與壺身（花瓶酥身）用蛋清連接后，做出的生坯效果與真實(shí)茶壺相像，下油鍋炸制以后，40%的茶壺酥壺嘴和壺身脫離壺身?？紤]蛋清有粘性，那么蛋黃肯定也有粘性，嘗試用蛋黃連接，同時(shí)沾上面粉，下鍋炸制后基本不會(huì)脫離，但是刷蛋黃的地方顏色與作品其他地方顏色相比較深，影響整個(gè)作品的色彩效果。實(shí)踐證明蛋黃的粘性大于蛋清。而采用少量蛋清和蛋黃混合液做油酥粘合劑，可以最大程度地保持茶壺酥的完整性和色澤的統(tǒng)一性。

（2）固定作品造型。做好的壺柄呈彎曲型連接在花瓶酥的接口處，連接處地接觸面比較大，不易變形；壺嘴處用剪刀修剪成尖型，呈壺嘴象形，但是下鍋油炸后，油酥出層的特性，使得壺嘴像煙筒一樣豎直，沒有了該有的壺嘴雅致形態(tài)。因此固定作品造型，就要解決壺嘴固定形狀的問題。通過多次試驗(yàn)，將壺嘴生坯處用手捏制下彎，刷上蛋黃蛋清混合液，壺嘴基本定型。

（3）壺蓋的制作。將茶壺主體制作完畢，競(jìng)賽時(shí)間所剩不多，如果直接蓋上制作好的壺蓋，那么制作者就能從容不迫地完成作品。但是這與競(jìng)賽要求——現(xiàn)場(chǎng)完成完整作品相悖。與壺蓋最相似的是圓酥，但是讓選手再卷圓酥幾乎是不可能完成的，只能在現(xiàn)在的直酥坯皮上動(dòng)腦筋。用一元硬幣大小的圓形模具在直酥坯皮上按壓出圓坯皮，刷上蛋液，蓋在茶壺生坯上，再用水油面做蓋頂，同樣用蛋液粘連。

3.巧妙設(shè)計(jì)，自制專用模具。自選點(diǎn)心作品特點(diǎn)是大小一致、造型精巧、富有創(chuàng)意?！按笮∫恢隆币恢必灤┯谡麄€(gè)訓(xùn)練過程。大小一致就要作品的餡心和酥皮都要一致。餡心可以通過稱量來定量，酥皮用刀切，就有誤差，而且制作速度慢。

（1）固定起酥方式。油酥中明酥可以有很多的起酥方式，各地差異也有許多出酥方式。如“三、三、二”疊后切后疊高，用刀切一片做一到兩只作品，然后依次制作；又如“四、四”疊后疊高，然后如上述做法。為了最大程度地利用好競(jìng)賽時(shí)間，油酥采用“四、四、二”后，用刀切1cm厚片，拼接在水油面的薄片上，所有連接處輕刷蛋清液，搟成需要的薄片坯皮。

（2）制作適宜模具。一張大的坯皮完成后，很容易就干掉，干掉的坯皮制作的作品毛糙，層次疏散，不美觀。為了快速完成小坯皮的等分，也為了坯皮大小一致，就要根據(jù)需要包制餡心的大小量身定做適宜的模具，方便下料，也方便包餡成型。最后制作出長4cm寬6.5cm的長方形模具，可以包進(jìn)20克左右的餡心。這樣就能達(dá)到酥點(diǎn)作品所需的“大小一致、造型精巧”的要求。

通過以上方法逐一改進(jìn)茶壺酥，達(dá)到了應(yīng)有的教學(xué)效果。首先是參加國賽的選手如期取得夢(mèng)寐以求的金牌。其次是為創(chuàng)作更多酥點(diǎn)作品提供借鑒。起酥技術(shù)好，油酥拼接未必好。也很少有人嘗試將幾種不同的明酥拼接在一起，這跟明酥制品的特性有關(guān)。明酥是經(jīng)過油鍋，出酥層，干油酥融化在油鍋里，出鍋的制品膨松香酥，層次清晰。要經(jīng)過油鍋這一關(guān)，拼接處的酥層也要出層次，導(dǎo)致制品拼接不牢，成品變形。但是一旦解決拼接問題，就可以將生活中常見規(guī)則物品做成油酥造型，如小喇叭、電話、房子、雨傘、毛筆等。那就大大開闊了中式面點(diǎn)制作的視野，也會(huì)在同行中遙遙領(lǐng)先。第三是解決面點(diǎn)實(shí)際教學(xué)的需要。在面點(diǎn)油酥面團(tuán)的教學(xué)中，以前只是教學(xué)生幾種簡單的酥點(diǎn)，學(xué)生出去以后在行業(yè)中很難有所成就，僅僅作為一名簡單操作流程的勞動(dòng)者。近幾年，有意識(shí)地培養(yǎng)一些面點(diǎn)尖子學(xué)生，提高這些學(xué)生的面點(diǎn)操作技能與技巧，發(fā)現(xiàn)這些學(xué)生具有可持續(xù)發(fā)展，會(huì)動(dòng)腦筋，積極上進(jìn)，也會(huì)參加行業(yè)中的各種比賽，出去工作3～5年就能擔(dān)任面點(diǎn)領(lǐng)班、主管。