劉雪

（山東工商學(xué)院外國語學(xué)院　山東·煙臺　264005)

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魯菜菜名英譯方法探析

劉雪

（山東工商學(xué)院外國語學(xué)院山東·煙臺264005)

摘要：中國飲食文化博大精深，而作為四大菜系之一的魯菜歷史悠久，正確翻譯魯菜菜名在中華“食”文化的對外交流中起著重要的作用。本文從魯菜菜名的命名方式入手，討論了直譯、意譯、音譯等幾種具體的魯菜菜名英譯方法。

關(guān)鍵詞：魯菜；魯菜菜名命名方式；菜名翻譯

中國飲食文化豐富多彩，博大精深。作為中國四大菜系之一的魯菜，是中國漢族四大菜系（川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜）中唯一一個自發(fā)型菜系，傳承了孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀念，以其悠久的歷史、精湛的技法和獨(dú)特的風(fēng)味聞名于世，受到國內(nèi)外友人的喜愛。魯菜發(fā)端于戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。纬捎谇貪h。宋代后，魯菜成為“北食”的代表，是中國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。正宗的魯菜有三個派別:一是以煙臺福山為代表的膠東菜（以海鮮為主），二是內(nèi)陸的濟(jì)南菜，以及自成體系的孔府菜。

魯菜菜名有的能反映菜品的用料，有的能看出菜品的制作方法，有的總結(jié)出了菜品造型上的特點(diǎn)，更有些菜名蘊(yùn)含著深刻的歷史文化背景。正確翻譯菜名，準(zhǔn)確地傳遞菜名的飲食和歷史文化信息，在“食”文化的對外交流過程中起著重要的作用。本文擬就傳統(tǒng)魯菜菜名的翻譯方法提出自己的想法。

一、魯菜菜名翻譯的基本原則

關(guān)于中餐菜名翻譯的基本原則，陳莉、謝晴（2015）曾在《中餐菜名翻譯探析》一文中做過詳細(xì)的討論，他們指出中餐菜名的翻譯應(yīng)遵循“求實、簡潔、文化性”的原則，即對一些寫意性的菜名，應(yīng)虛化其寓意，翻譯出具體食材，力求簡潔明了，并且兼顧外國人的飲食、宗教和文化禁忌，避免引發(fā)不必要的沖突。這些原則簡單實用，在翻譯魯菜菜名時也應(yīng)遵循。

二、魯菜的烹飪技法和刀功的翻譯

1500年前《齊民要術(shù)》中的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤”奠定了中餐的烹調(diào)技法框架。如今，作為中國四大菜系的魯菜，仍然是技法最為豐富的菜系。多數(shù)魯菜菜名中含有烹飪方式，比如“爆炒腰花”、“醬爆肉丁”、“清炸里脊”、“清蒸雞”、“仔蝦燒海參”等。因此，想要探析魯菜菜名的翻譯方法，首先應(yīng)了解魯菜的烹飪技法及其含義。傳統(tǒng)魯菜常用的烹飪技法、含義及其對應(yīng)的英文表達(dá)如下:

炒（stir_frying）是使用最廣泛的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。煎（Pan_frying），也就是在鍋內(nèi)放少許食用油，等油達(dá)到一定的溫度后，將要煎制的食材放入鍋內(nèi)進(jìn)行短時間的煎烹。爆（quick_frying），其方法大致與煎相同，但所放入的油更少，火更大，時間更短。炸（deeP_frying），也就是在鍋內(nèi)放入的油更多，等油煮沸后將所要制作的食材放入鍋中進(jìn)行較長時間的煎煮，使食物松脆香酥。燒（braising），這也是中式菜肴最常用的烹飪方法之一，也就是在鍋內(nèi)放入少量的食用油，等油達(dá)到一定的溫度后，放入菜料和佐料，蓋上鍋蓋烹煮。煮（boi1ing），是指在鍋內(nèi)放入一定量的水、佐料，在文火上燒。蒸（steaming），將用配料或調(diào)料調(diào)制好的食材放在容器內(nèi)，再將其放入鍋中或蒸籠中隔水煮。熏（smoking），是指將宰殺的家禽或野味用調(diào)料腌制好后，用特殊的樹木柴禾熏烤而成，熏制過的菜肴風(fēng)味獨(dú)特。燉/煨/燜/煲（simmering/stewing），也就是將菜料放在水或湯中，用文火慢慢加熱熬煮。烘/烤（baking/broi1ing/gri11ing/roasting/basting），烘是指將食材放在密封的烘爐或鐵板架子上烘，食物不與火直接接觸；烤是指將食材直接放在火上或火旁燒烤，而英語中的basting是指在食物燒烤的過程中不時用食用油澆淋，以免烤焦。白灼（sca1ding），是指將食物放在沸水中燙煮，然后取出來放佐料拌或熱鍋炒，魯菜烹飪海鮮食材時常用這種方法。

除了烹飪方法，有的魯菜菜名中還會出現(xiàn)加工食料的用刀方法，即刀功。如蠔汁鮑魚片、青椒牛肉絲、筍菇雞丁、蝦仁扒豆腐等，其中的“片”、“絲”、“丁”、“扒”幾個字代表的是用刀技法，意思是“切片”、“切絲”、“切丁”和“去殼”，相對應(yīng)的英語翻譯是“s1icing，shredding，dicing，she11ing”。此外，講究刀功的魯菜菜名有時也會用到以下幾種刀功技法:切/削（cutting），切碎（mincing），切柳（fi11eting），去骨（boning），去皮（Pee1ing），刮鱗（sca1ing），剁末（mashing），刻/雕（carving）等。

三、魯菜菜名的翻譯

（一）“寫實”型菜名使用直譯法

魯菜菜名大多數(shù)是寫實型的，這類菜名的特點(diǎn)是真實地描述了菜肴的原料、制作方法以及特點(diǎn)，如:油爆海螺、爆炒腰花、糖醋里脊、紅燒海參、清蒸鴨子等。對于“寫實型”菜名，翻譯時一般采用直譯法，直接譯出該菜肴的原料、烹飪方法以及菜肴的特點(diǎn)。詳細(xì)說來，可分為以下幾種。

1.只含有主料配料的魯菜菜名翻譯

此類菜名通常介紹菜肴的主料和配料或主料和湯汁，翻譯時應(yīng)采用“主料+with/in+配料/湯汁”的方法。比如杏仁雞丁“diced chicken with a1mond”，牛肉豆腐“beef with bean curd”，海參肘子“sea cucumber and Pork”，茄汁魚片“s1iced fish with tomato sauce”，陳皮兔丁“diced rabbit with orange Pee1”，琥珀核桃“honeyed wa1nuts”等。翻譯此類菜名時，一定要選用準(zhǔn)確的英語單詞，比如“茄汁肉片”中的“茄汁”不是茄子做成的湯汁，而是烹飪時常用的番茄醬；而琥珀核桃中的琥珀實指蜂蜜和核桃做好后呈現(xiàn)琥珀一樣的顏色，直接翻譯出原料“honeyed wa1nut”即可，如果譯成“amber wa1nuts”會讓人誤解成琥珀是原料之一。所以，翻譯菜名選詞時一定要弄清楚菜肴的真正原料，不可就字面意思望文生義。

2.含有烹飪方法的魯菜菜名翻譯

大多數(shù)寫實型的魯菜菜名不僅能真實地反映菜肴的原料、還描述了制作方法以及特點(diǎn)。如紅燒全魚（烹飪方法+原料）、蔥燒海參（配料+烹飪方法+主料）等，翻譯時一般采用直譯法，即“烹飪方法/加工法+主料+with/in+配料（調(diào)料）”。比如醋溜仔雞“fried sPring chicken with vinegar sauce”，素什錦炒豆腐“braised bean curd with mixed vegetab1es”，清蒸加吉魚“steamed snaPPer”，炸茄合“deeP_fried eggP1ant with Pork stuffing”等。至于介詞in/with的選擇，一般遵循配料名前加with的原則，如果主料是浸泡在或包在湯汁或者配料中，一般使用介詞in。例如荷葉粉蒸雞“steamed chicken with chestnuts in 1otus 1eaf Packets”，豉汁蒸排骨“Steamed SPare Ribs in b1ack bean sauce”等。

3.含有口感形容詞的魯菜菜名的翻譯

有的魯菜菜名中加入了表示口感的形容詞，如“酥、嫩、脆、爽”等，翻譯時除遵循上述原則外，還應(yīng)將表示口感的形容詞相對應(yīng)的英語放到菜名中，比如芝麻酥雞“crisPy chicken with sesame”，香酥排骨“crisPy fried sPareribs”，爽口西芹“crisPy ce1-ery”，水煮嫩魚“tender stewed fish”，脆皮三絲卷“crisPy ro11s of shredded Pork，sea cucumber and bamboo shoots”等。

4.含有人名或地名的魯菜菜名的翻譯

為了紀(jì)念菜肴的發(fā)源地或創(chuàng)始人，有的魯菜菜名里也出現(xiàn)了相應(yīng)的專有名詞。此類菜名在翻譯時除遵循上述原則，也應(yīng)對人名地名進(jìn)行音譯。如山東煎餅“Shandong Pancake”、德州扒雞“Dezhou braised chicken”、清炸黃河刀魚“deeP_fried Ye11ow River saury”、糖醋黃河鯉魚“fried Ye11ow River carP with sweet and sour sauce”、福山燒小雞“steamed fried Fushan chicken”、單縣羊肉湯“Shanxian mutton souP”等。

（二）“寫意”型菜肴名使用意譯法

魯菜菜肴名稱中還有一部分是“寫意型”的。這些菜名通常是結(jié)合菜品的色香味、烹飪方法及造型上的特點(diǎn)，給菜肴取一個動聽吉祥的名字。所以，這類菜名往往不出現(xiàn)原料和烹飪方法，因此翻譯時采用意譯的方法更容易讓人理解。比如，魯菜中有一道久負(fù)盛名的佳肴——“霸王別姬”。它的名字來源于一段傳說。相傳，楚霸王身陷重圍，對時事大局非常悲觀，情緒低落。為此，他的寵妃虞姬特地選用甲魚和母雞共燉成一道菜，供他飲酒消愁。此后，這款菜流傳到了民間，并經(jīng)歷代廚師不斷完善，成了魯菜中的一款名菜。甲魚又叫做鱉，因鱉與“別”、雞與“姬”諧音，故起名“霸王別姬”來烘托這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。由于它是由甲魚和母雞為主料共燉而成，因此采用意譯法，直接翻譯成“stewed chicken with soft_ she11ed turt1e”即可，既務(wù)實又簡介。

另有一道孔府名菜“一卵孵雙鳳”，此菜始于清宮，用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營養(yǎng)豐富，頗有特色，原名“西瓜雞”，后更名為“一卵孵雙鳳”，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此這個頗有美感的菜名便成為孔府菜中的上品。如果按菜名的字面意思直譯未免讓人疑惑，如果直接翻出食材原料“doub1e chickens in she11 of one waterme1on”更一目了然。

魯菜中還有一道大菜“全家?！?，其特點(diǎn)是多料多味，采用雞胸肉、海參、蝦仁等原料烹制而成，是喜慶宴席的常用大菜，因此取名“全家?！痹⒁饧樾腋！７g時可先采用音譯，再將菜肴采用的多種原料逐一翻譯出來，對音譯進(jìn)行解釋。譯成“Quan Jia Fu（A tonic reciPe of chicken breast fried with sea cucumber，Pee1ed shrimP and squid，carrying the im-P1ied meaning of a haPPy fami1y reunion”。

（三）半“寫實”半“寫意”型的菜名采用直譯意譯相結(jié)合的方法

這類菜名有一部分是根據(jù)菜肴所采用的原料、加工方法以及色香味形的特點(diǎn)，取一個吉祥好聽的“寫意”名字，但基本上能看出食材和加工方法。對于這類菜名的翻譯，一般采用直譯加意譯的方法，將菜名的寓意翻譯出來。比如裴翠蝦仁“stir_ fried shrimPs with Peas”，芙蓉雞片“fried chicken s1ices with egg white”，紅燒獅子頭“braised minced Pork ba11s with brown sauce”，碧綠鮮蝦脯“fried minced shrimPs with vegetab1es”等。

四、總結(jié)

飲食文化是任何一個國家或民族的文化中都不可或缺的一部分。歷史悠久的魯菜文化在中國文化對外交流和輸出的過程中吸引了眾多的愛好者，因此正確翻譯魯菜菜名具有重要的跨文化交際意義，有利于推動魯菜飲食文化走向世界。魯菜菜名的翻譯應(yīng)遵循務(wù)實簡介的原則，適當(dāng)兼顧譯入語文化的禁忌，揭示飲食文化內(nèi)涵，彰顯飲食審美效果，適應(yīng)全球化背景下中華飲食文化對外交流的需求。

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作者簡介：劉雪，山東工商學(xué)院外國語學(xué)院，碩士，講師。研究方向：翻譯理論與實踐。

基金項目：本文為山東工商學(xué)院青年科研基金項目的階段性成果，項目編號2014QN015

中圖分類號：H315.9

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1009-8534（2016）02-124-02