方萱惠　徐徑

摘 要：寧夏作為中國(guó)最大的回族聚居區(qū)，被稱為“回族之鄉(xiāng)”，在國(guó)外，更有學(xué)者稱之為“伊斯蘭省”。在寧夏，回族的人口占百分之三十，他們的飲食習(xí)慣在受到當(dāng)?shù)貪h族的影響的同時(shí)，也影響著當(dāng)?shù)貪h族的飲食習(xí)慣。二者的相互影響、交融就形成了現(xiàn)在大家所熟知的寧夏飲食文化。

關(guān)鍵詞：回族；飲食習(xí)慣；飲食文化

1 寧夏漢族飲食習(xí)慣對(duì)回族飲食習(xí)慣的影響

（一）日常飲食習(xí)慣的變化

寧夏的老一輩回族嚴(yán)格按照《古蘭經(jīng)》上的教義自律。他們不吃豬肉、血液等在教義中所規(guī)定的一切禁止食用的食物；在吃飯前必須禱告，念真主之名；吃飯時(shí)，男女分桌；在他們的觀念中認(rèn)為女士更加地講究衛(wèi)生，為了保證做出的飯菜足以干凈衛(wèi)生，男士一般情況下不進(jìn)廚房。通常情況下，他們都不會(huì)去外面的清真食堂吃飯，這是因?yàn)樗麄冿嬍承l(wèi)生的要求很高。在回族家中，一般都會(huì)有一個(gè)或多個(gè)具有回族特色的綠色的湯瓶，它們會(huì)被放到窗臺(tái)上或者是家門(mén)口的地上，以方便來(lái)訪者洗手，年長(zhǎng)的回族更習(xí)慣于使用湯瓶洗菜、洗手而并非現(xiàn)在我們所使用的自來(lái)水。

但是，隨著時(shí)間的推移，回族在飲食方面也或多或少的受到當(dāng)?shù)貪h族的影響，年輕的一代回族已經(jīng)沒(méi)有像老一輩那樣嚴(yán)格按照教義要求自己了。不管在家中還是參加宴會(huì)，男女都是平等的坐在同一張桌子一起吃飯；隨著時(shí)代的發(fā)展，優(yōu)秀的男性廚師也越來(lái)越多；由于在外打拼的回族青年越來(lái)越多，離開(kāi)寧夏，清真食堂幾乎是寥寥無(wú)幾，他們也不能像老一輩回族那樣非清真而不食，而是只要飯菜中沒(méi)有豬油、豬肉，他們也不會(huì)很是講究；在現(xiàn)代回族的家中，已經(jīng)很少可以見(jiàn)到綠色的湯瓶，大家都是普遍使用更加干凈方便的自來(lái)水，但是，在一些用水不方便的回族家中或者清真餐館，人們還是普遍地使用湯瓶。

（二）飲茶習(xí)慣的變化

老一輩回族對(duì)“蓋碗茶”是情有獨(dú)鐘的，在家中，手中必會(huì)端著蓋碗，隨時(shí)隨地地品嘗茶的美味，他們對(duì)茶具甚是講究，不少回族家庭都備有各式各樣的成套茶具。以前，回族煮茶或沏茶所使用的茶壺，一般都是銀質(zhì)或者是銅質(zhì)的，在長(zhǎng)時(shí)間與漢族生活交往中，他們的飲茶習(xí)慣有了改變，“蓋碗茶”和“罐罐茶”越來(lái)越被作為一種民族特色來(lái)推崇，而并非以前的日常飲品?；刈迤綍r(shí)飲用的茶也如漢族一樣，如龍井、鐵觀音等。他們也會(huì)隨著季節(jié)的變化以及自身的喜好飲用各種花茶。就算現(xiàn)在的農(nóng)村還是會(huì)有少部分的回族燒罐罐茶，但是，他們已經(jīng)很少在茶里放上烤焦的紅棗同茶葉一起燒了。在茶具方面，也是更加地簡(jiǎn)便化，他們也開(kāi)始用紫砂壺泡茶，已經(jīng)很少使用老式的茶罐或者是長(zhǎng)嘴的茶壺。

（三）待客食俗的變化

在過(guò)去，若是有親戚朋友來(lái)家中做客，主人會(huì)先倒茶，擺干果碟子。一般情況下都是五六個(gè)碟子，家庭條件好的回族會(huì)擺上十幾個(gè)，邊吃、邊喝、邊聊天，等飯做好時(shí)，就挪去飯桌吃飯。他們讓客人時(shí)，一般會(huì)說(shuō)“口到”。不管是親戚還是朋友，主人一定要等到客人先動(dòng)筷子，如果主人家的小孩在客人動(dòng)筷子之前先動(dòng)筷子，在客人離開(kāi)家之后，家長(zhǎng)會(huì)狠狠地教訓(xùn)孩子不懂禮數(shù)?？腿巳羰菨h族朋友，主人則會(huì)給其準(zhǔn)備一次性的碗筷，且吃飯時(shí)主人和漢族客人會(huì)分桌吃飯。

過(guò)去，回漢交往并不像現(xiàn)在這么頻繁，所以回族過(guò)開(kāi)齋節(jié)、古爾邦節(jié)等回族傳統(tǒng)節(jié)日時(shí)，一般不會(huì)請(qǐng)漢族朋友到家中一起過(guò)節(jié)，而漢族的傳統(tǒng)節(jié)日，他們也很少參加。

隨著社會(huì)的發(fā)展，漢族對(duì)回族的影響也越來(lái)越大，這使回族在待客食俗上沒(méi)有過(guò)去那么繁瑣。家中來(lái)客也不會(huì)像以前擺上十多個(gè)果碟以及油香，只是會(huì)像漢族一樣倒茶，端上當(dāng)季的新鮮水果。客人若是很要好的朋友或親戚，也是允許小孩子先動(dòng)筷子的，這一點(diǎn)就是被漢族寵愛(ài)小孩所影響。年輕的回族也不會(huì)很在意與漢族朋友共用碗筷，一起吃飯時(shí)也會(huì)在一張桌子上用餐。

回族在開(kāi)齋節(jié)、古爾邦節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日的時(shí)候，也會(huì)邀請(qǐng)漢族朋友來(lái)家中一同享受過(guò)節(jié)的樂(lè)趣，同時(shí)漢族過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)，他們也會(huì)拜訪并送上自己的祝福。

（四）對(duì)煙、酒態(tài)度的變化

在老一輩的回族當(dāng)中，基本是沒(méi)有抽煙喝酒的，他們嚴(yán)格按照《古蘭經(jīng)》所規(guī)定的飲食禁忌來(lái)要求自己。在寧夏地區(qū)，回族的禁酒較為嚴(yán)格，無(wú)論是白酒、啤酒或是紅酒一律不準(zhǔn)飲用，但當(dāng)今社會(huì)中，少數(shù)清真飯館為了商業(yè)目的也會(huì)為顧客提供煙酒。零星居住的回族，或者是遠(yuǎn)離寧夏在外求學(xué)、工作的回族青年，在與漢族接觸和交往中不顧教規(guī)抽煙喝酒的。更有送禮送名煙名酒的年輕回族。

2 寧夏回族飲食習(xí)慣對(duì)漢族飲食習(xí)慣的影響

（一）日常飲食習(xí)慣的變化

油香、麻花、馓子等回族傳統(tǒng)美食深受寧夏漢族的喜愛(ài)。在寧夏，已經(jīng)不會(huì)說(shuō)回族的油香，而是將其作為整個(gè)寧夏的一種特色美食。每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，漢族也會(huì)像回族一樣家家戶戶炸油香、麻花、馓子等。漢族在學(xué)習(xí)回族制作油香、麻花、馓子等回族傳統(tǒng)美食時(shí)，并不只是簡(jiǎn)單的照搬，而是對(duì)其進(jìn)行加工，比如給油香里加上豆沙、棗泥、五仁等餅餡兒。同時(shí)，油香、麻花、馓子也成為了饋贈(zèng)佳品。

回族在過(guò)紅白事時(shí)，必少不了燴菜和八寶盤(pán)子，現(xiàn)如今，不管是在農(nóng)村家中或是餐廳，漢族人過(guò)紅白兩事的時(shí)候，也會(huì)用燴菜和八寶盤(pán)子來(lái)招待客人。

回族人很講究衛(wèi)生，他們洗菜洗三遍，吃飯之前必須洗三遍手，基本家家戶戶都有一個(gè)綠色的湯瓶。寧夏人愛(ài)干凈這一點(diǎn)是全國(guó)公認(rèn)的，這也是受到當(dāng)?shù)鼗刈宓挠绊憽?/p>

（二）食肉習(xí)俗的變化

1.吃豬肉習(xí)俗的變化

《古蘭經(jīng)》對(duì)回族的飲食禁忌做了詳細(xì)的描述。其中第一條飲食禁忌就是：禁止回族食用豬肉。寧夏的漢族受回族這一飲食習(xí)慣的影響，一般在做餃子、面條等漢族傳統(tǒng)食物的時(shí)候，輔料都喜歡用牛羊肉來(lái)代替豬肉，這就使?jié)h族對(duì)豬肉的需求量逐年減少。更有不少的年輕人還會(huì)學(xué)習(xí)回族完全不吃豬肉。同時(shí)出于對(duì)當(dāng)?shù)鼗刈遄诮绦叛龅淖鹬?，生活在寧夏的漢族也不會(huì)將豬肉稱為“豬肉”而是將其稱為“大肉”，街上少有的豬肉店，掛的牌子也是寫(xiě)“大肉店”而非“豬肉店”。

2.吃牛羊肉習(xí)俗的變化

回族吃牛羊肉，可以用“彪悍”一詞來(lái)形容。他們的三大傳統(tǒng)節(jié)日之一——古爾邦節(jié)又稱“宰牲節(jié)”，在這一天，家家戶戶會(huì)舉行一個(gè)隆重的宰生儀式。宰生的方法是用斷喉法放盡血，而非我們漢族常用的剖腹法，宰牲后也不得用開(kāi)水燙其皮毛。宰生儀式后，他們會(huì)將宰生得到的牛羊肉做成各種美食，然后大吃特吃牛羊肉。但是在寧夏，漢族人也會(huì)像回族一樣如此“彪悍”的吃牛羊肉，他們也會(huì)像回族一樣將一整頭羊做成烤全羊或者是手抓羊肉。

眾所周知，在我國(guó)其他地區(qū)，漢族并不是特別喜歡吃羊肉，他們嫌羊肉總是有一股羊疝味，令人難以接受。生活在寧夏的漢族因?yàn)槭墚?dāng)?shù)鼗刈宓挠绊懀麄兿窕刈逡粯訉?duì)牛羊肉甚是偏愛(ài)，寧夏的大街上隨處可見(jiàn)以牛羊肉為主打菜的飯館。

3.其他食肉習(xí)俗的變化

在我國(guó)其他大部分地區(qū)的漢族對(duì)狗肉、驢肉以及田雞是喜愛(ài)有加的。如，在我國(guó)云南省，在街上你會(huì)隨處可見(jiàn)“炒田雞”、“田雞干鍋”的字樣。但是，在寧夏回族自治區(qū)，確是很少見(jiàn)到狗肉店、驢肉店以及哪家飯店的特色菜會(huì)是炒田雞，這是因?yàn)榛刈宄瞬怀载i肉，他們還不食用驢肉、貓肉、狗肉和田雞肉等。這就更不用說(shuō)當(dāng)?shù)厝藭?huì)將死貓死狗的肉進(jìn)行加工，串成肉串賣(mài)給別人。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著生產(chǎn)的發(fā)展和人民生活水平的提高，寧夏回族與漢族的飲食交流越來(lái)越密切，促進(jìn)了回漢兩族的飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展。這種文化的影響并不是單方面的，而是雙向的影響，這就使寧夏的回漢在飲食習(xí)慣方面的差異越來(lái)越小，使兩族人民的關(guān)系更加融洽。