沈文鳳，王文亮，徐志祥，賈鳳娟，崔文甲，弓志青

（1.山東農(nóng)業(yè)大學，山東泰安 271018；2.山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟南 250100；3.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，山東濟南 250100）

香菇調(diào)味料配方工藝研究

沈文鳳1，2，3，*王文亮1，2，3，徐志祥1，賈鳳娟2，3，崔文甲2，3，弓志青2，3

（1.山東農(nóng)業(yè)大學，山東泰安 271018；2.山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟南 250100；3.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，山東濟南 250100）

為開發(fā)一種新型香菇調(diào)味料產(chǎn)品，以香菇為原料，以感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗設(shè)計的方法優(yōu)化了香菇調(diào)味料的配方。結(jié)果表明，香菇調(diào)味料的最佳配方為谷氨酸鈉添加量6.5%，食鹽添加量2.0%，白砂糖添加量3.0%，麥芽糊精添加量5.0%，呈味核苷酸二鈉添加量0.5%。在此配方條件下，所制得的香菇調(diào)味料味道鮮美、味覺豐富，具有香菇典型的特殊鮮香味感。

香菇；調(diào)味料；工藝

調(diào)味料是指加入其他食品中用來改善其風味的食品添加劑，通常分為一般類型的簡單調(diào)味料和復合類型調(diào)味料[1]?，F(xiàn)代復合類型調(diào)味料已不再是傳統(tǒng)的由鹽、醋等簡單調(diào)理制成的調(diào)味料；而是以咸味料為主，添加各種具有特殊風味的香辛料作為輔助調(diào)味料，經(jīng)過適當?shù)奶厥怙L味設(shè)計增香調(diào)色，再由工業(yè)加工來賦予食品特殊香味的調(diào)味料[2]?，F(xiàn)代復合類型調(diào)味料在整個配方過程中還要充分考慮原輔料的品種及其用量，以及各種原材料在加工調(diào)味時產(chǎn)生的相互協(xié)同增效或相抵減效的作用[3]。調(diào)味料的調(diào)味機理，一般是根據(jù)現(xiàn)代的基本味覺調(diào)節(jié)實現(xiàn)的。然而，世界各國對味覺的分類并不一致。例如，日本分為5種味，即酸、甜、苦、咸、辣；歐美各國一般分為6種味，即酸、甜、苦、咸、辣、金屬味；而印度分為酸、甜、苦、咸、辣、淡、澀、不正常味等8種味；我國除酸、甜、苦、咸、辣5種味外，還有鮮味和澀味，共7種味。但在生理學上，只有酸、甜、苦、咸4種基本味。辣味是刺激口腔黏膜引起的痛覺，同時往往也伴隨著鼻腔黏膜的痛覺。澀味一般是指舌頭黏膜收斂作用產(chǎn)生的感覺。但是，從食品的調(diào)味而言，辣味和澀味應(yīng)看成是2種獨立的味。因為鮮味和其他味配合，能使食品的整個風味具有更鮮美的特殊作用，所以歐美國家把鮮味物質(zhì)列為風味的強化劑或增效劑，并不把鮮味列為獨立的味。應(yīng)該說，鮮味在食品調(diào)味方面也應(yīng)該作為獨立的一種味[4]。

香菇中含有豐富的非揮發(fā)性可溶性糖，呈鮮、甜、苦或無味的氨基酸，以及核苷酸、有機酸、維生素、無機離子等其他成分[5-6]，是現(xiàn)代全天然、健康的調(diào)味料開發(fā)研究熱點，是食用菌精深加工的重要方向[7]。劉曉艷等人[8]以雙孢菇、香菇、草菇等為原料研究了功能型調(diào)味料的開發(fā)工藝，最佳配方為食用菌復合抽提物60%，白砂糖12%，谷氨酸鈉10%，麥芽糊精10%，食鹽7%，呈味核苷酸二鈉1%。周書來等人[9]通過雙酶酶解雞樅菌研究，優(yōu)化了調(diào)味料配方；趙立等人[10]利用響應(yīng)面優(yōu)化了孜然味調(diào)理調(diào)味料。

利用香菇經(jīng)酶解烹調(diào)后制備香菇調(diào)味料，這樣既可以使香菇中的香鮮呈味物質(zhì)和原有的營養(yǎng)成分被充分地釋放出來，又能達到延長貨架期、長期供應(yīng)市場的目的，為開發(fā)香菇調(diào)味料產(chǎn)品提供參考，同時也促進香菇等食用菌調(diào)味料產(chǎn)品的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

香菇酶解液，實驗室自制；谷氨酸鈉，上海太太樂食品有限公司提供；食鹽，山東省鹽業(yè)集團有限公司提供；麥芽糊精，西王集團提供；白砂糖，山東省東方糖業(yè)有限公司提供；呈味核苷酸二鈉，鴻創(chuàng)公司提供。

1.1.2 儀器

ZN-20L型小型粉碎機，北京興時利和科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；GZX-9240MBE型電熱鼓風干燥機，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；pk-8D型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；AR423CN型電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；G80F20CN2L-B8（R0）微波爐，格蘭仕微波爐電器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

香菇→整理→清洗→切碎→熱風干燥→加酶酶解→滅酶→微波烹調(diào)→加調(diào)味料調(diào)配→濃縮→造?！善贰?/p>

1.2.2 感官評價

選擇在實驗室經(jīng)過訓練的11人（5男6女）進行試驗。對于不同風味的樣品，將評定員的總體接受程度按照9點快感類別量表測定方法評分。評分標準：1=極不喜歡；2=非常不喜歡；3=不喜歡；4=較不喜歡；5=一般不喜歡；6=較喜歡；7=喜歡；8=非常喜歡；9=極喜歡。

1.2.3 香菇調(diào)味料配方的優(yōu)化

香菇調(diào)味料配方的單因素設(shè)計。根據(jù)大量預試驗的試驗結(jié)果，取香菇酶解液20 g，進行如下香菇調(diào)味料配方的單因素試驗。

（1） 谷氨酸鈉的單因素試驗。食鹽添加量0.3 g（1.5%），白砂糖添加量0.3 g（1.5%），選擇谷氨酸鈉添加量依次為1.1 g（5.5%），1.3 g（6.5%），1.5 g（7.5%）。

（2）食鹽的單因素試驗。谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），白砂糖添加量0.3 g（1.5%），選擇食鹽添加量依次為0.3 g（1.5%），0.4 g（2.0%），0.5 g（2.5%）。

（3）白砂糖的單因素試驗。谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2%），選擇白砂糖添加量依次為0.4 g（2.0%），0.5 g（2.5%），0.6 g（3.0%）。

香菇調(diào)味料配方的正交設(shè)計。試驗以香菇調(diào)味料配方的感官評分為考察指標，在谷氨酸鈉、食鹽、白砂糖3個單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9（33）正交設(shè)計進行調(diào)味料配方的優(yōu)化試驗。

L9（33）正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 L9（33）正交試驗因素與水平設(shè)計

2 結(jié)果與分析

2.1 香菇調(diào)味料配方的單因素試驗結(jié)果

2.1.1 谷氨酸鈉添加量的確定

鮮味是一種復雜的綜合味感，具有風味增效的作用。當鮮味劑的添加量高于其閾值時，會使食品鮮味增加；但其添加量少于其閾值時，則僅會增強風味[4]。谷氨酸鈉是一種重要的食品鮮味呈味調(diào)味劑，可以平衡、融合并使其他味覺的整體感受變得豐富。

谷氨酸鈉添加量對香菇調(diào)味料感官評分的影響見圖1。

圖1 谷氨酸鈉添加量對香菇調(diào)味料感官評分的影響

由圖1可知，不同谷氨酸鈉添加量對感官評分的影響效果明顯不同。當谷氨酸鈉添加量低于6.5%時，感官評分低于6.0分，菇湯鮮味不足，屬于一般不喜歡的范疇；當谷氨酸鈉添加量達到7.5%時，菇湯的鮮味更加濃郁，感官評分最高，達到喜歡的范疇；繼續(xù)增加谷氨酸鈉添加量，菇湯的鮮味繼續(xù)增加，但此時菇湯的鮮味太濃將其香菇味遮擋，減弱了菇湯特有的香味。綜上所述，選谷氨酸鈉添加量為7.5%。

2.1.2 食鹽添加量的確定

食鹽，又稱餐桌鹽，是影響人類生存最重要的物質(zhì)之一，在食品調(diào)味中頗為重要，也是烹飪中最常用的調(diào)味劑。食鹽是味精的助鮮劑，味精也有緩和咸、酸、苦的作用，使食品具有自然的風味。

食鹽添加量對香菇調(diào)味料感官評分的影響見圖2。

圖2 食鹽添加量對香菇調(diào)味料感官評分的影響

由圖2可知，不同食鹽添加量對香菇調(diào)味料感官評分影響有明顯不同。食鹽添加量由1.5%增加至2.0%時，香菇調(diào)味料感官評分迅速提高并達到最高，說明此時食鹽添加量最為合適；隨著食鹽添加量的繼續(xù)增加，菇湯的鹽濃度太高、咸味太重，嚴重影響了菇湯的整體感官品質(zhì)。若菇湯太咸則需要放更多白砂糖來緩解咸味，因為白砂糖有緩解咸味、增加風味的作用[10]。另一方面，加入太多食鹽不僅影響風味，更重要的是影響人們的身體健康。因此，綜合考慮選擇食鹽添加量為2.0%。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖呈甜味，甜度稍低于紅糖，有較好的增香作用，可以緩和食鹽的咸味，但過量攝入對人體健康不利。為了減少生產(chǎn)成本，一些人造甜味添加劑也經(jīng)常被用來代替糖類作為食品風味改良劑[11]。甜味是一種基礎(chǔ)味覺，在餐飲烹調(diào)中常用。不同白砂糖添加量對香菇調(diào)味料的感官評分有明顯不同的影響效果。

白砂糖添加量對香菇調(diào)味料感官評分的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對香菇調(diào)味料感官評分的影響

由圖3可知，不同白砂糖添加量對香菇調(diào)味料感官評分影響明顯不同。白砂糖有緩解鹽的咸味，增加菇湯風味和口感的作用，當白砂糖添加量為2.5%時，感官評分為最高，適合大多數(shù)人的口味且屬于喜歡的范疇；白砂糖添加量或高或低都使菇湯的風味不濃郁，或掩蓋了菇湯的菇香味，或掩蓋了菇湯的鮮味，導致品質(zhì)下降。

2.2 香菇調(diào)味料配方的正交試驗結(jié)果

在單因素試驗基礎(chǔ)上，確定了香菇調(diào)味料適合配方是谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2.0%），白砂糖添加量0.5 g（2.5%），為進一步確定香菇調(diào)味料的最佳配方，運用L9（33）正交試驗進行進一步優(yōu)化。

香菇調(diào)味料配方的正交試驗的極差分析結(jié)果見表2，正交試驗結(jié)果方差分析見表3。

表2 香菇調(diào)味料配方的正交試驗的極差分析結(jié)果

表3 正交試驗結(jié)果方差分析

由表2香菇調(diào)味料配方正交試驗的極差分析結(jié)果可知，各因素對香菇調(diào)味料配方感官評分的影響大小順序為C＞B＞A，即白砂糖添加量＞食鹽添加量＞谷氨酸鈉添加量。由K值大小可知，理論最佳組合為A2B2C1，即谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2.0%），白砂糖添加量0.4 g（2.0%）。根據(jù)實際感官評分的最佳添加量為A2B2C3，即谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2.0%），白砂糖添加量0.6 g（3.0%）。由表3可知，白砂糖添加量對香菇調(diào)味料配方感官評分有顯著影響。

2.3 驗證試驗

根據(jù)理論優(yōu)化所得的最佳配方A2B2C1，即谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2.0%），白砂糖添加量0.4 g（2.0%），平行進行3次重復試驗得出感官評分為7.520分，此分低于實際組合A2B2C3的感官評分7.725分。所以，最后選擇A2B2C3，即谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2.0%），白砂糖添加量0.6 g（3.0%）為香菇調(diào)味料的最佳配方，在此條件下制得的香菇調(diào)味料品質(zhì)最佳。

2.4 香菇調(diào)味料的感官品質(zhì)指標

香菇調(diào)味料的感官品質(zhì)指標為：①色澤，呈棕黃色；②滋味，具有香菇典型的特殊鮮香味感；③口感，味道鮮美、豐富，無刺激性；④組織狀態(tài)，顆粒狀態(tài)統(tǒng)一。

3 結(jié)論

通過正交試驗優(yōu)化出香菇調(diào)味料的最佳配方為谷氨酸鈉添加量6.5%，食鹽添加量2.0%，白砂糖添加量3.0%，麥芽糊精添加量5.0%，呈味核苷酸二鈉添加量0.5%，根據(jù)最佳配方制得的香菇調(diào)味料味道鮮美、味覺豐富，具有香菇典型的特殊鮮香味感。

香菇調(diào)味料不僅增加了菜肴的色、香、味，提高了菜品的口感和品質(zhì)，刺激了食欲，滿足了消費者的感官需求，而且其在調(diào)味的基礎(chǔ)上融入了各種營養(yǎng)元素，添加了調(diào)理功能，促進了人體健康。香菇調(diào)味料不僅滿足口感和增加菜肴的色、香、味，同時也使調(diào)味料進入了集美味、營養(yǎng)、健康于一體的時代[12]。

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Study on Formula Technology of Shiitake Mushroom Seasoning

SHEN Wenfeng1，2，3，*WANG Wenliang1，2，3，XU Zhixiang1，JIA Fengjuan2，3，CUI Wenjia2，3，GONG Zhiqing2，3，
（1.Shandong Agriculture University，Taian，Shandong 271018，China；2.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology Shandong Academy of Agricultural Sciences，Ji'nan，Shandong 250100，China；3.Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology，Ji'nan，Shandong 250100，China）

In this paper，the optimal formula technology of shiitake mushrooms seasoning has been studied using the shiitake mushrooms as basic material and sensory evaluation as indicators.The single factor experiments and orthogonal experiments are used in this study in order to develop a kind of functional compound shiitake mushrooms seasoning.The results show that the optimal formula of shiitake mushrooms seasoning is sodium glutamate 6.5%，salt 2.0%，sugar 3.0%，maltodextrin 5.0%，disodium 5'-ribonucleotide 0.5%.Under the optimum conditions，seasoning has special aroma of shiitake mushrooms and delicious taste.

shiitake mushroom；seasoning；technology

TS264

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.008

1671-9646（2017）02a-0024-04

2016-09-26

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系食用菌產(chǎn)后加工崗位專家項目（SDAIT-07-08）；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新課題“山東省食用菌精深加工技術(shù)研究”（魯財農(nóng)指[2014]38）。

沈文鳳（1990— ），女，在讀碩士，研究方向為食品加工與安全。

*通訊作者：王文亮（1980— ），男，碩士，副研究員，研究方向為食用菌精深加工。