谷麗

[內(nèi)容摘要]《餐飲服務(wù)與管理》是飯店管理專業(yè)的主要課程，也是學(xué)生的必修科目。出于應(yīng)用技術(shù)型人才培養(yǎng)的考慮，教學(xué)時，我們不僅要教授理論，還要注重實(shí)踐，在不斷的訓(xùn)練中培養(yǎng)其良好的創(chuàng)新、應(yīng)變能力，滿足社會和企業(yè)的需求。為此，我們采用情景模擬教學(xué)法，讓學(xué)生在具體的情境中解決問題，有效提升教學(xué)質(zhì)量。

[關(guān)鍵詞]中職教學(xué) 餐飲服務(wù)與管理 情景模擬法

情景模擬法是一種實(shí)踐性很強(qiáng)的教學(xué)方法，旨在培養(yǎng)優(yōu)秀的服務(wù)業(yè)人才。將其引入教學(xué)中，能促進(jìn)學(xué)生相關(guān)能力的培養(yǎng)，一方面，使學(xué)生在訓(xùn)練中清楚地意識到企業(yè)的需求，及早做好職業(yè)規(guī)劃，走在發(fā)展前沿；另一方面，使學(xué)生在不同的情境中鍛煉自己，能靈活應(yīng)對各種突發(fā)狀況，促進(jìn)其素質(zhì)提升。

一、情景模擬教學(xué)法在中職餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的作用

1.先睹為快，幫助學(xué)生了解企業(yè)，及早規(guī)劃職業(yè)

餐飲服務(wù)與管理是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)的工作，涉及到很多方面，像“上菜與分菜服務(wù)”、“點(diǎn)菜服務(wù)”、“宴會席間服務(wù)”等，都是學(xué)生以后會遇到的場景?？紤]到這一點(diǎn)，教學(xué)時我們引入情景模擬法，將課堂與企業(yè)結(jié)合，創(chuàng)設(shè)服務(wù)環(huán)境，讓學(xué)生先睹為快，了解到真實(shí)的工作情景。這樣，學(xué)生在“實(shí)戰(zhàn)”的過程中，不僅能接觸到自己未來要從事的行業(yè)，做好心理準(zhǔn)備，還能清楚地了解企業(yè)的需求，及早規(guī)劃，以便將來能適應(yīng)。在模擬情景中，學(xué)生很容易發(fā)現(xiàn)自己與職業(yè)要求的差距，像語言交流、外形塑造、禮儀培訓(xùn)等，自然地就會利用課余時間學(xué)習(xí)、提升，盡可能地通過自己的努力去改變現(xiàn)狀，讓自己更加符合企業(yè)的需求，成為應(yīng)用型人才。

2.開啟思維，鼓勵學(xué)生大膽創(chuàng)新，提高實(shí)踐能力

傳統(tǒng)的教學(xué)，注重理論而忽略了對學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，導(dǎo)致其遇到突發(fā)狀況時手忙腳亂，缺乏解決問題的能力。而情景模擬法的引入是解決這個問題的有效途徑，不僅能幫助學(xué)生積累一定的工作經(jīng)驗(yàn)，還能激發(fā)其思維，讓其在體驗(yàn)的過程中創(chuàng)新，得到意外的收獲。模擬之前，我會帶領(lǐng)學(xué)生設(shè)計(jì)情景，在面對面的接觸“交流”中，我們不再是師生，而是服務(wù)與被服務(wù)的關(guān)系。他們要學(xué)著應(yīng)對來自四面八方的不同的客人，其性格、愛好、學(xué)歷、風(fēng)俗都不一樣，而標(biāo)準(zhǔn)就只有一個：顧客滿意。在此過程中，學(xué)生會碰到各種棘手的問題，情景模擬就能給其提供嘗試的機(jī)會，讓其在具體的情境中思考、分析，尋找解決問題的方法，達(dá)到理想的狀態(tài)。

3.自我鍛煉，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)信心，培養(yǎng)積極心態(tài)

想要培養(yǎng)出社會需要的人才，技能培訓(xùn)是一方面，心理建設(shè)更為重要，主要是學(xué)生自信心的建立。大多數(shù)中職生都是高考落榜生，他們進(jìn)入職校學(xué)習(xí)或多或少都有些無奈，總覺得比同齡人低一等，導(dǎo)致其嚴(yán)重缺乏自信心。然而，進(jìn)入餐飲服務(wù)與管理不僅是他們新的開始，也是其感興趣的工作，如果能取得成功，能讓他們信心倍增。為此，教學(xué)時要采用情景模擬的方法，幫助學(xué)生走入情境，積極實(shí)踐，鼓勵其與同伴交流分享，一起解決問題，共同提升。必要時，我會設(shè)置難題，引導(dǎo)學(xué)生分析解決，在此過程中，讓他們相互認(rèn)可，自由發(fā)表見解，促進(jìn)問題的解決。這樣，在小組合作中，有些性格內(nèi)向、不自信的學(xué)生就能變得樂觀積極。

二、情景模擬教學(xué)法在中職餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的運(yùn)用

1.模擬交際情境，鍛煉溝通能力，建立工作信心

作為一名餐飲服務(wù)與管理的學(xué)生，良好的口語交際能力十分重要，這不僅是體現(xiàn)個人素質(zhì)與能力的渠道，也是與人交流，加強(qiáng)彼此了解的平臺。對于這一點(diǎn)，我們在教學(xué)時要格外注重，積極采用情景模擬的方法幫助學(xué)生提升，讓其在不同的場合，面對不同對象時，都能說話得體，游刃有余。鑒于該行業(yè)有專門的服務(wù)用語，我們就要加強(qiáng)學(xué)生的運(yùn)用能力，讓其意識到語言優(yōu)美對于餐飲服務(wù)的重要性。

為了幫助學(xué)生進(jìn)行有效訓(xùn)練，我設(shè)計(jì)了很多模擬情景，像來電預(yù)訂、迎賓接待、點(diǎn)菜表達(dá)、應(yīng)答提問、結(jié)帳、送客等，讓學(xué)生把課堂當(dāng)做工作場所，展開“實(shí)戰(zhàn)”訓(xùn)練。首先，組織分組，每組四到六人。其次，自由選擇要模擬的項(xiàng)目，小組內(nèi)做好角色安排。然后，我給每一組講解在不同情境下的表達(dá)方式，鼓勵其適當(dāng)創(chuàng)新。最后，各小組上臺模擬服務(wù)員講話，其他小組評價，并且提出建議。這樣，學(xué)生就能在一次次的模擬中有所體悟，根據(jù)自己的不足加強(qiáng)訓(xùn)練，有效提升交際能力，在以后的工作中有出色的表現(xiàn)。

2.模擬操作情境，培養(yǎng)實(shí)踐能力，體驗(yàn)工作趣味

想要成為一名優(yōu)秀的餐飲服務(wù)行業(yè)的人才，掌握好技術(shù)是關(guān)鍵，不僅要有一流的服務(wù)管理本領(lǐng)，還要熟練掌握各種實(shí)踐技能和禮儀，像站、走、坐、餐巾折花、托盤、中西餐擺臺方法、斟酒、上菜等，都是學(xué)習(xí)的重要內(nèi)容。對于這些技能的加強(qiáng)，我們要善于運(yùn)用情景模擬，在做好講解、示范的基礎(chǔ)上指導(dǎo)學(xué)生掌握要領(lǐng)，能牢記并且熟練運(yùn)用。

總之，情景模擬法的引入是促進(jìn)中職餐飲服務(wù)與管理教學(xué)的有效途徑，不僅能提升學(xué)生的專業(yè)技能，實(shí)現(xiàn)其能力培養(yǎng)，還能激發(fā)其對崗位的熱愛，增強(qiáng)信心，積極投身其中。實(shí)施時，我們要充分考慮學(xué)生的心理，在促進(jìn)其能力發(fā)展的同時，培養(yǎng)其良好的工作心態(tài)。