陳岑+徐銀+韓艷麗+童斌

摘要：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是以掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)以及實(shí)際的應(yīng)用能力為主要目的的課程。本文針對(duì)高職學(xué)生的知識(shí)體系和專業(yè)特點(diǎn)，為提高食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)質(zhì)量，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段和考核方式等方面進(jìn)行了優(yōu)化與改革。

關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)；高職；教學(xué)優(yōu)化；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2017）39-0252-02

一、引言

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，主要是研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康、以及與食品貯藏加工關(guān)系的學(xué)科。《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是高職院校食品類專業(yè)必修的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，具有很強(qiáng)的理論性、應(yīng)用性和社會(huì)性。鑒于食品專業(yè)學(xué)生的知識(shí)背景和教學(xué)目的，主要安排了營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營(yíng)養(yǎng)、合理營(yíng)養(yǎng)和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)四部分內(nèi)容。目前，在高職院?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)過(guò)程中存在以下問(wèn)題：（1）教學(xué)內(nèi)容多、陳舊、開(kāi)課時(shí)間不合理；（2）只注重知識(shí)的傳授，而輕視技能和素質(zhì)的培養(yǎng)；（3）教學(xué)手段單一，教學(xué)方法落后；（4）教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)缺乏，理論聯(lián)系實(shí)際不足；（5）考核評(píng)級(jí)體系單一等。因此，為了實(shí)現(xiàn)高職院校食品類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，本文從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核評(píng)價(jià)方式等方面進(jìn)行優(yōu)化與改革。

二、教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化與改革

1.合理安排開(kāi)課時(shí)間?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)》是一門理論性和實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，內(nèi)容涉及面較廣，學(xué)科交叉性強(qiáng)。設(shè)計(jì)多個(gè)學(xué)科的內(nèi)容和知識(shí)，如有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工藝學(xué)等。高職院校食品專業(yè)學(xué)生一般是在學(xué)過(guò)食品類相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)課程后才開(kāi)設(shè)此課程。一般安排在第三或四學(xué)期開(kāi)設(shè)。

2.精選教材，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。教材是教學(xué)的核心，據(jù)調(diào)查，目前《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的教學(xué)用書(shū)有近幾十個(gè)版本。每本教材編寫的系統(tǒng)性和側(cè)重點(diǎn)不同。孫遠(yuǎn)明主編的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（第二版）包含了基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食物中的生物活性成分、各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和保健食品、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與慢性病、飲食養(yǎng)生和公共營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)容，系統(tǒng)性強(qiáng)、實(shí)用性強(qiáng)，故選擇其作為理論教學(xué)的依據(jù)。根據(jù)人才培養(yǎng)方案，合理安排教學(xué)內(nèi)容，做到突出重點(diǎn)、難易結(jié)合、層次分明。由于高職學(xué)生的學(xué)習(xí)和理解能力較弱，同時(shí)為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，刪減專業(yè)性強(qiáng)并難以理解的內(nèi)容，避免與《有機(jī)化學(xué)》、《食品化學(xué)》等課程重復(fù)內(nèi)容的講解。此外，現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展迅速，其理論研究不斷深入，現(xiàn)有教學(xué)內(nèi)容有的相對(duì)陳舊。教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，注重學(xué)科的前沿性與實(shí)用性。例如，每10年更新或推出新的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、中國(guó)居民膳食指南、平衡膳食寶塔等知識(shí)。課本中有關(guān)中國(guó)居民膳食指南這本部分內(nèi)容是參照2007年版編寫的，而最新的2016版《中國(guó)居民膳食指南》發(fā)生了一些變化。營(yíng)養(yǎng)建議由原來(lái)的10條變成6條；一般人群的范圍由原來(lái)的大于6歲擴(kuò)至大于2歲，涵蓋的人群更廣泛；首次提及控制糖分?jǐn)z入等。及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容并進(jìn)行整合，才不會(huì)使教學(xué)與實(shí)際脫節(jié)，利于學(xué)生的就業(yè)和工作。

三、教學(xué)條件和手段的優(yōu)化與改革

1.小班化教學(xué)。由原來(lái)將食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品加工技術(shù)和食品生物技術(shù)三個(gè)食品專業(yè)班級(jí)合班授課，調(diào)整成按專業(yè)進(jìn)行理論和實(shí)踐分班教學(xué)，即小班化教學(xué)。小班化教學(xué)有利于教師的課堂管理，了解學(xué)生知識(shí)掌握的情況。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)課中，小班化教學(xué)使更多學(xué)生獲得動(dòng)手鍛煉的機(jī)會(huì)。

2.多種教學(xué)方法與手段并用。傳統(tǒng)的教學(xué)模式以“講授—接受”為主的教學(xué)，學(xué)生們可能會(huì)感覺(jué)到枯燥無(wú)味。改進(jìn)教學(xué)方法，充分發(fā)揮多媒體教學(xué)優(yōu)勢(shì)，采用豐富的圖片和視頻等來(lái)保持學(xué)生注意力、激發(fā)學(xué)生積極性。例如，講解各類營(yíng)養(yǎng)素缺乏病時(shí)，通過(guò)展示相關(guān)疾病的圖片，可以讓學(xué)生看后很快就能記住相關(guān)知識(shí)，并且深刻認(rèn)識(shí)到這些營(yíng)養(yǎng)缺乏的嚴(yán)重后果。采用多媒體為主的教學(xué)手段的基礎(chǔ)上廣泛運(yùn)用多用教學(xué)方法，例如師生互動(dòng)教學(xué)、PBL（Problem-based learning）教學(xué)法以及討論式教學(xué)等。老師創(chuàng)設(shè)情境，提出問(wèn)題，例如“饅頭和豆腐哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高呢”、“為什么沒(méi)有一種食物能夠滿足人體所需所有的營(yíng)養(yǎng)素呢？”、“補(bǔ)鈣應(yīng)該選擇奶制品還是骨頭湯呢？”。學(xué)生通過(guò)預(yù)習(xí)相關(guān)知識(shí)、查閱資料、并進(jìn)行分組討論，最后由老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)總結(jié)。這樣就由被動(dòng)接受學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)探究學(xué)習(xí)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)提高了學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力和應(yīng)變能力。

3.理論聯(lián)系實(shí)際、加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)》的內(nèi)容與我們自身的健康和生活息息相關(guān)，因而在教學(xué)過(guò)程中，可以通過(guò)實(shí)際問(wèn)題激發(fā)學(xué)生對(duì)本門課程的興趣。例如講解蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，可以講“三聚氰胺”事件和“大頭娃娃”事件引入；大學(xué)生特別是女大學(xué)生非常在意自己的身材，比較關(guān)注減肥的話題。課堂上通過(guò)講授人體能量代謝和能量平衡，讓學(xué)生從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度理解肥胖產(chǎn)生的原因并知道如何進(jìn)行科學(xué)減肥。面對(duì)琳瑯滿目的各類食品該如何選擇，就需要向?qū)W生講授各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及各類人群的營(yíng)養(yǎng)需求。通過(guò)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，使課程內(nèi)容更加貼近生活，提高學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，使學(xué)生感受到《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程既重要又實(shí)用。

高職教育是以能力為中心，以培養(yǎng)具有高技能、高素質(zhì)的實(shí)用型人才為目標(biāo)。因而，高職《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教育應(yīng)當(dāng)以能力培養(yǎng)為主要目的，不僅要讓學(xué)生掌握理論知識(shí)，同時(shí)要具備在今后長(zhǎng)期實(shí)踐過(guò)程中應(yīng)用所學(xué)知識(shí)并及時(shí)進(jìn)行知識(shí)更新的能力。此外，通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠初步具有從事食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)工作的最基本資質(zhì)，并同時(shí)可以向他人講解、傳授食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的能力。因此，實(shí)驗(yàn)實(shí)踐環(huán)節(jié)在教學(xué)中占據(jù)重要地位。實(shí)驗(yàn)課教學(xué)體系中有一部分就是針對(duì)學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)工作能力的培養(yǎng)而開(kāi)設(shè)的，如“膳食調(diào)查”、“膳食指導(dǎo)”等。目前的實(shí)驗(yàn)形式多為“紙上談兵”，學(xué)生沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)的概念，不能培養(yǎng)他們解決實(shí)際問(wèn)題和遇到突發(fā)情況的處理問(wèn)題的能力。因而，應(yīng)該鼓勵(lì)學(xué)生積極走出課堂，投身社會(huì)實(shí)踐環(huán)節(jié)，通過(guò)義務(wù)輔導(dǎo)活動(dòng)、各類教育講座等形式，與院系學(xué)生社團(tuán)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)合作，開(kāi)展健康知識(shí)的社會(huì)宣傳。通過(guò)參加第二課堂的活動(dòng)，提高了學(xué)生對(duì)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的學(xué)習(xí)興趣，在實(shí)際應(yīng)用的過(guò)程中鞏固了課本知識(shí)，擴(kuò)大了學(xué)生的視野，使課程更受學(xué)生歡迎。endprint

四、強(qiáng)化師資力量

教師是開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)的組織者和主要實(shí)施者。食品營(yíng)養(yǎng)課程教學(xué)需要依靠具有一定實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)教師，才能切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)踐能力，把學(xué)生培養(yǎng)成技能型和實(shí)用型人才。教師應(yīng)不斷學(xué)習(xí)，提高自身駕馭實(shí)踐技能的能力；外出進(jìn)修或深造，利用各種方法請(qǐng)進(jìn)來(lái)，走出去，到醫(yī)院、飯店、社區(qū)等實(shí)踐部門鍛煉學(xué)習(xí)。為了提高教學(xué)效果，充分發(fā)揮學(xué)院教師的資源優(yōu)勢(shì)，在教學(xué)過(guò)程中引入了拼盤式的教學(xué)方法，即增加不同專業(yè)背景的教師講解本門課程，從不同角度講解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)。此外，還可以邀請(qǐng)校外專家走進(jìn)課堂，從社會(huì)和企業(yè)的角度為學(xué)生講授食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，豐富學(xué)生知識(shí)面，了解社會(huì)需求。

五、改革考核評(píng)價(jià)方式

考核是對(duì)教學(xué)效果的檢驗(yàn)，筆者采用綜合評(píng)價(jià)的方式，課程考核分為平時(shí)考核、理論考核和實(shí)踐考核三部分，具體做法為：平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的15%，理論考核成績(jī)占總成績(jī)的35%（期中15%+期末20%）以及實(shí)踐考核成績(jī)占50%。這種考核評(píng)價(jià)方式不僅可以加強(qiáng)平時(shí)考核、了解學(xué)生理論知識(shí)掌握情況，同時(shí)注重學(xué)生在實(shí)踐環(huán)節(jié)中的表現(xiàn)，因而可以更全面地反映學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。

六、結(jié)語(yǔ)

根據(jù)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程性質(zhì)，并結(jié)合高職學(xué)生特點(diǎn)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法等進(jìn)行了優(yōu)化與改革。實(shí)踐結(jié)果表明，這種優(yōu)化與改革具有一定的積極作用，不但提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)了學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，而且提高了教學(xué)質(zhì)量，有助于培養(yǎng)具有一定理論知識(shí)和實(shí)踐技能扎實(shí)的職業(yè)技能技術(shù)人才。

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