營養(yǎng)配餐課程理論指導(dǎo)實(shí)踐
——某幼兒園一周食譜剖析

徐小娟1，2 周志涵1，2

（1.湖南省醫(yī)藥技工學(xué)校，湖南 長沙 410000 2.湖南食品藥品職業(yè)學(xué)院，湖南 長沙 410000）

幼兒園的學(xué)生是3-6歲的學(xué)齡前兒童，與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長，其下肢增長幅度超過頭顱和軀干。這一階段的孩子每年體重增長約2kg，身高每年增長約5cm，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人相比這個年齡段的孩子仍然處于迅速生長發(fā)育之中，加上活潑好動，會需要更多的營養(yǎng)。本文以某幼兒園一周營養(yǎng)中餐食譜為例，詳見表1，結(jié)合營養(yǎng)配餐理論對一周食譜從專業(yè)角度開展剖析。

表1 某幼兒園一周營養(yǎng)中餐食譜

一、食物營養(yǎng)特點(diǎn)分析

（一）蔬菜 豆芽、根達(dá)菜、娃娃菜、西紅柿、芹菜、筍瓜含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素、膳食纖維等。

（二）肉制品 雞肉、豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分。

（三）主食 大米粥、小米粥、雜豆粥、玉米羹有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、清肺的功效。粗糧、雜糧能給人體補(bǔ)充礦物質(zhì)，保證微量元素的供應(yīng)，如鐵、鋅、錳、銅、鈣、磷等，其次是纖維素和各種維生素等。

二、一周食譜的改進(jìn)建議

（一）主食搭配粗雜糧 幼兒園一周中餐營養(yǎng)食譜體現(xiàn)了干稀搭配、主副搭配、葷素搭配，但搭配的多樣化、藝術(shù)化還需要加強(qiáng)，主食搭配有雜糧、雜豆，還可以加入玉米、薯類、包點(diǎn)等。

（二）副食要豐富多樣 豬肉出現(xiàn)的頻次較高，建議魚禽肉蛋間隔搭配，加工的方式可以更豐富多樣，周一到周三都用多豬肉，加工方式都是炒肉，建議可以是肉片湯、汆肉丸、紅燒獅子頭、肉末等。連續(xù)多日同一食材、同一加工方式，將不利于刺激學(xué)齡前兒童食欲。

（三）科學(xué)搭配 豆芽和芹菜都是富含膳食纖維的食物，建議不要安排在同一餐次，因?yàn)樯攀忱w維在胃中排空的時間長，如果食用過量會造成反酸，大量的膳食纖維會影響鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

（四）食物體現(xiàn)碎、軟、細(xì)、爛 通過查看實(shí)物，豆芽沒有切碎，肉塊較長，芹菜切的過長，幼兒咀嚼能力有限，存在嚼不碎、嚼不斷的現(xiàn)象，低年級的學(xué)齡前兒童將會出現(xiàn)菜絲卡住喉嚨，所以原材料加工方式需要改進(jìn)，食物要體現(xiàn)碎、軟、細(xì)、爛的特點(diǎn)。

（五）精選食材 豆芽食材的來源要確保安全可靠，如果豆芽來源不可追溯，幼兒食材建議不選用豆芽?！岸径寡俊弊畹湫偷陌Y狀就是無根，無根豆芽在生產(chǎn)時施用了除草劑，使生長出來的豆芽粗壯而無根，除草劑中含有致癌等物質(zhì)，而無根豆芽中就吸收了這種毒物。豆芽生產(chǎn)戶使用的“無根豆芽素（也稱無根劑）、“速長王”、“諾氟沙星”[1]等農(nóng)藥，促進(jìn)豆芽生長”，這些激素類農(nóng)藥同氮肥一樣對人體都有致癌、致畸形的作用，即使是人用的激素類藥品攝入超量后，也會對人體產(chǎn)生一定的危害，如使兒童發(fā)育早熟、女性生理發(fā)生改變、老年人骨質(zhì)疏松等等。

（六）食物要秀色可餐 如周一的芹菜炒肉，兩種食材葷素搭配，能較好地為幼兒提供營養(yǎng)物質(zhì)。但芹菜顏色已經(jīng)是死黃色，有言曰秀色可餐，五顏六色的食物食品是引發(fā)學(xué)齡前兒童食欲的誘餌，從色香味形四個方面開展感官評價，芹菜在加工過程中要做好護(hù)色。果蔬會變顏色，主是果蔬汁遇氧氣氧化后的產(chǎn)生的褐變，果蔬菜本身有活性，所以這種變化不能夠制止，只能適當(dāng)延長。蔬菜應(yīng)先洗后切，在蔬菜清洗時采用冷水清洗（4-10℃之間），切分后的蔬菜及時放入水中進(jìn)行漂洗、浸泡時加少許鹽，會起到一定的護(hù)色作用，但此法會流失部分維生素。如為了口感更軟和、去除草酸，可在入鍋前焯水，焯水后及時放入清水中可達(dá)到護(hù)色目的。此外，黃色較深的蔬菜和深黃色水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果

（七）遵從配餐原則 幼兒園只提供中餐，早餐、晚餐學(xué)齡前兒童在家用餐，根據(jù)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)配餐原則，膳食需要做到1.食物多樣，搭配合理，注重主副搭配、葷素搭配、咸甜搭配、干濕搭配等。2.專門烹飪，易于消化，學(xué)齡前兒童膳食在加工過程中要做好碎、軟、細(xì)、爛。3.制定合理膳食制度，學(xué)齡前兒童可采用一日三餐兩點(diǎn)制度，可在上午十點(diǎn)及下午三點(diǎn)添加點(diǎn)心如餅干、牛奶、面包等食物。

（八）培養(yǎng)學(xué)齡前兒童養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣 用餐前一定不要吃零食，要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣，使孩子減少病從口入的機(jī)會，用餐前先喝幾口湯，有利于疏通胃腸道，還有利于胃液分泌。學(xué)齡前兒童的飲食受外界影響較大，會出現(xiàn)挑食厭食不愛吃飯，用餐時間長，食物色香味形、周圍同學(xué)飲食行為都將影響其進(jìn)餐情況等。用餐的時候要少說話，最好不說話，食物咀嚼得要細(xì)，讓食物充分地與唾液淀粉酶混合，有利于食物的消化。

小結(jié)：百年大計(jì)，教育為本。教育是民族振興、社會進(jìn)步的基石，是提高國民素質(zhì)、促進(jìn)人的全面發(fā)展的根本途徑。少年智則國智，少年強(qiáng)則國強(qiáng)，提高年輕一輩身體素質(zhì)和健康水平是當(dāng)前的重要任務(wù)，也是我們學(xué)校教育不可缺少的一部分。營養(yǎng)配餐以中國居民膳食指南為指導(dǎo)，結(jié)合學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要，貫徹配餐原則，做到合理營養(yǎng)、平衡膳食，保證學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要。