中職旅服專業(yè)“任務共同體”實訓課設計與實踐

胡小蓮 易勇斌

【摘 要】在“學習過程工作化，工作過程學習化”的職教新課程教學理念的指導下，結合中職旅游服務專業(yè)學生及中餐實訓任務特點，通過設計“工作任務”，組建“實訓共同體”，創(chuàng)設“典型案例”情景，讓學生帶著“工作任務”進行訓練，在工作任務完成過程中培養(yǎng)學生的協(xié)作能力和問題解決能力，營造充滿活力的技能操作課堂，增強技能實訓的吸引力，打造有效實訓課堂，收到了很好的實踐效果。本文詳細論述了這種教學模式形成的背景、具體的操作過程、運用的方式和方法、策略及取得成效的反思等，希望實現(xiàn)交流與互勉。

【關鍵詞】工作任務;任務共同體;中餐服務

餐飲服務質(zhì)量由客人享受服務后的心理滿足程度決定的。滿足程度越高，服務質(zhì)量越好，反之服務質(zhì)量越差。個人閉門造車或孤芳自賞永遠實現(xiàn)不了技能水平的提高。隨著省中職旅游服務與管理專業(yè)課程改革的深入，以典型工作任務為載體的《中餐服務》項目課程于2011年9月進入課堂教學。7年來，在具體的實施教學過程中，制約教學項目有效實施主要有三方面的因素：一是教學課時;二是教學資源;三是學生的主動性。在這三個方面，學生的主動性是最步鍵也是最重要的方面，因為前兩方面問題都可以通過其他方式加以解決。而學生主動性又表現(xiàn)為兩種情形：一是讓學自愿地實訓;二是在“工作任務”的引領下學生進行實訓。對目前中職學生來說，能持久自愿進行實訓很難達到。實訓中需要不僅要科學進行技能訓練，也要需要及時反饋每次練習的結果。這樣做的好處是使得練習者通過信息反饋及時知道自己練習的優(yōu)點和不足，明確下一步練習的目標，使正確動作不斷鞏固、強化，錯誤動作得到糾正、弱化，使技能形成得更準確、更牢固。任務共同體是“工作任務+實訓共同體”的簡稱，是指在共同的愿景下，以完成同一中心任務下不同的工作任務而組織在一起的實訓團體。工作任務是共同體的任務，共同體是實訓任務的主體?！肮ぷ魅蝿?實訓共同體”以實訓任務為核心，以小組人員不同角色扮演為依托，以完成同一中心任務中不同的任務而組合在一起的成員為實訓共同體。

一、典型任務的提取

（見下表1）

二、組建實訓共同體

在工作任務主題下，對有共同愿景，按照異體同質(zhì)、同體異質(zhì)和學生自愿組合、教師合理協(xié)調(diào)的原則組建學習共同體，每個共同體根據(jù)任務不同人數(shù)不同，各共同體有名字、口號，以增強成員的團隊意識。任務內(nèi)容為實訓共同體實訓載體，通過學習、操作、溝通、互動、評價等手段，達成任務要求，實現(xiàn)技能的內(nèi)化，最終成為綜合素質(zhì)全面發(fā)展的準職業(yè)人。其圖示如下：

三、共同體實施途徑

《中餐服務》以對客服務為中心，這樣《中餐服務》實訓的工作任務需要架構技能與對客服務之間的聯(lián)系，為實訓項目服務，達到從單一任務到疊加最后到流程系統(tǒng)服務的目的。根據(jù)學生的認知規(guī)律及本校的實訓所能提供的載體實際情況，對以顧客為中心的“中餐服務”實訓工作任務進行了處理，分為以“技能個體”為中心的單一任務、以“崗位個體”為中心的綜合任務，以“服務流程”為中心的系統(tǒng)任務等三種類型，如下圖所示，其結構依然采用的是循環(huán)遞進式。

（一）以“技能個體”為中心的單項任務

在學生剛開始學習《中餐服務》時，教師會注重對學生感性認識的培養(yǎng)，以激發(fā)學生的學習興趣，讓學生練習那些實實在在的且具有代表性的典型工作任務，如：餐巾折花、迎賓、托盤等。通過以6人小組作為實訓共同體，課前利用《任務指導書》（見附件1）及示范視頻自學、課中小組合作共同學習、課后提升等教學手段突破中餐基本技能訓練的枯燥乏味，并實現(xiàn)創(chuàng)新思維和意識的培美。下面以學會餐巾折花“艷麗牡丹”為例，其教學設計如下：

【背景分析】

學生課前利用《實訓任務指導書——艷麗牡丹》（見附件）和示范視頻已進行了自學，并將操作視頻上傳。從學生自拍視頻發(fā)現(xiàn)，他們已基本會操作。由于學生已練習餐巾折花差不多兩學期了，對基本的操作方法表現(xiàn)較好，而“辨”法，之前因為較少用到，操作不熟練，方法不得當，缺少規(guī)范。本節(jié)課通過操作“艷麗牡丹”（①從學生花型創(chuàng)新：“雙葉艷麗牡丹”到“四葉艷麗牡丹”;②操作方法創(chuàng)新：雙手“辨”到單手“辨”③最終呈現(xiàn)共同體的“牡丹席”），達成正確操作“辨”法;崇尚創(chuàng)新，挖掘餐巾花的種類，提高學生的服務意識，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維及集體合作精神。

學生自學中存在的問題：

【目標定位】

（見表2）

知識目標：能說出餐巾折花幾種基本操作方法的要領。

技能和情感目標：熟悉餐巾折花的基本手法和基礎折疊的折法，加強對學生服務意識的指導教育。

【重點與難點】

教學重、難點：通過操作“艷麗牡丹”，完成“辨”法的熟練操作，通過創(chuàng)新疊出更符合客人需求的“艷麗牡丹”。

【教學方法及課前準備】

主要教學方法：任務驅(qū)動法 ? 小組合作教學法

課前準備：a.編寫《實訓指導書——艷麗牡丹》（見附件1）并分發(fā)給學生課前學習。b.錄制“艷麗牡丹”操作的示范視頻。c.學生學習并上傳個人操作視頻。4）學生合理分組組建實訓共同體（4組，每組6人），合作設計特色“牡丹”臺面。

【教學過程】

（見表3）

教學反思

“教什么”及“怎么教”，對于教師來說，是一個永恒的話題?！吨胁蛯嵱枴氛n，作為一門文科性質(zhì)的操作課，單純重復簡單的練，實現(xiàn)不了45分鐘的課堂效率，本課基于旅游專業(yè)的服務性與創(chuàng)新性特點，結合生活與行業(yè)設置開放性課前學習任務——創(chuàng)新臺面“牡丹席”，在操作餐巾花“艷麗牡丹”的過程中一步步地引導學生開拓思維，迎接挑戰(zhàn)，從挑戰(zhàn)中尋找實訓的快感和樂趣，增強學生實訓的積極性和主動性，同時也達成技能與素質(zhì)的提升，特別是集體精神與創(chuàng)新能力的提高。對于這樣一節(jié)課，要求準備工作充分，包括微視頻的拍攝及學生群的建立，及對學生及小組的學習狀態(tài)的調(diào)控與把握等方面也要做到心中有數(shù)，本課對于我來說也是一種新的嘗試，不免存在很多不足的地方，但學生課堂中表現(xiàn)出的參與熱情及所呈現(xiàn)的“牡丹席”讓我和所有聽課的教師驚訝并稱贊。部分成果圖片如下：

（見圖3）

（二）以“崗位個體”為中心的綜合任務

《中餐服務》以崗位服務為基礎，主要由六大塊崗位服務構成：中餐預訂服務、餐前服務、席間其他服務、酒水服務、菜肴服務、結賬服務。其中每一個崗位服務都是包含多個基本個體服務技能，例如點菜服務，既有儀容儀表、語言、托盤、還有說菜等等。在教學中，以“崗位個體”為中心的綜合任務實訓，通過合理分組協(xié)作，設計案例情景和分解“工作任務”，將工作過程中遇到的真實服務案例作為實訓內(nèi)容，讓學生帶著“工作任務”進行訓練，在完成工作任務的過程中培養(yǎng)學生的協(xié)作和創(chuàng)新能力，營造充滿活力的技能實訓課堂，增強課堂的吸引力，打造有效實訓課堂。本文以浙江省創(chuàng)新教學設計一等獎《西湖醋魚，我所欲也——中餐點菜服務技能實訓》課題為例，具體運用如下：

【設計創(chuàng)新】

1.圍繞一個中心任務有目的地提出一系列不同的問題或任務，并加以解決，實現(xiàn)探究式學習。

2.實訓共同體分工協(xié)作，【工作任務單】情景再現(xiàn)，提高實訓的效率。

3.課后的合作演示作業(yè)更能體現(xiàn)作業(yè)的價值。

【教法】

（一）分組導學：全班分4小組（即實訓共同體），根據(jù)任務確定組員，并確定組長擔任領班，分派學習任務，合作完成。讓學生在群體競爭中良性成長。

（二）情景模擬：通過設置真實工作場景，激發(fā)訓練動機和熱情，突破重點和難點。

（三）任務驅(qū)動：在讀、說、演、比的過程中學習任務、分析任務、解決任務，實現(xiàn)“做中學”。強調(diào)“任務”的層次感、參與度及可愉性。

（四）實訓指導書：通過課前指導書引導學生訓練，讓學生課前開展研究型學習活動，保證課堂教學的正常開展。具體方案見附件2。

【實訓流程】

五步實訓流程（任務導入-分析-實踐-反饋-拓展）符合職高學生認知的規(guī)律，是科學的實訓方法。通過情景再現(xiàn)導入任務;分組演示、知識搶答進行任務分析;在觀摩模仿、合作中實踐任務;最后通過分享收獲和布置作業(yè)實現(xiàn)任務反饋和拓展。具體如下：

（三）以“服務流程”為中心的綜合任務

中餐廳服務有零點餐、團體包餐、宴會三大方式，各自有不同的服務流程，餐廳服務員必須嚴格執(zhí)行各種服務規(guī)程，才能做到服務的標準化、規(guī)范化，為客人提供禮貌、熱情、主動、周到的接待服務。

在實際的對客服務流程中，突發(fā)事件的產(chǎn)生是不可預測的，而且一旦產(chǎn)生問題，引起客人不滿，意味著整次服務都是失敗的，這就是服務中的100-1=0的道理。然而，當技能個體服務到位，崗位個體服務周到時，也就意味著“服務流程”規(guī)范。

以“服務流程”為中心的綜合任務，通常以飯店實際工作案例情景為依據(jù)，通過對案例的理解和解決，及酒店工作的親身實踐，以頂崗實習的方式，實現(xiàn)對中餐服務技能的全面提升，也使各項技能真正內(nèi)為職業(yè)素養(yǎng)。具體模式如下：

四、共同體實施策略

由于中餐工作任務具有差異性、綜合性及細致性的特點，如何讓學生接受甚至以積極地心態(tài)參與技能實訓，首先要讓不可控變得可控，把消極變積極，把無趣變得有興趣，因此，對“工作任務”及“實訓共同體”要進行精心的設計，讓學生樂于參加，容易做，知道自己在做什么，通過做可以實現(xiàn)什么等等。

（一）任務先行：設計任務指導書

中職學生自我學習的意識不強，即使一時有學習的沖動，一旦遇到問題，就有可能馬上放棄，因此，為了引導學生學，教師應該首先課前布置任務，并且可預見地提出學生實訓中可能出現(xiàn)的難以解決的問題答案?！度蝿罩笇А沸问娇梢远鄻樱何⒄n、典型案例、評價表等等。例如，在學習餐巾折花時，我會下發(fā)每一種餐巾花的微視頻及操作步驟，讓學生觀看視頻并按照步驟一步一步地練，最終學會疊餐巾花，效果很好。為教師的上課減輕了負擔，提高了教學的效果。

（二）標準導航：制定技能評分標準

在學生有事可做的情況下，學生有了足夠的學習和實訓空間及思維，但我們又必須針對每一項操作內(nèi)容設置《評分標準》，讓學生知道自己每一步做對不對，做得好不好，自己目前水平如何。并且按時《標準》能及時反饋和記錄自己在工作任務完成的進程和遇到的問題，以便同伴和老師給予及時的幫助和指導。

（三）瓶頸突破：開放性課堂教學

45分鐘的課堂實訓，是師生思維碰撞、成果展示的場所，是最終的重難點解決的突破口。在開放性的實訓課堂中，圍繞“工作任務”，各抒己見，在共同體內(nèi)部及相互之間，實現(xiàn)能力的最大化。通過“微視頻”再現(xiàn)、情景模擬、知識搶答、小組競賽形式在具有層進式的工作任務的引領下，實現(xiàn)重難點的突破，同時也培養(yǎng)學生的自學能力和語言表達能力，達成小組合作精神和創(chuàng)新能力的提升。

（四）活動助推：行業(yè)性的活動

在中餐技能實訓中，有效保證學生始終有激情參與實訓是成功的關鍵，在這一環(huán)節(jié)中，設置行業(yè)性的活動是最成效的手段之一。例如技能競賽，不管是班級比賽、學校比賽還是市級比賽、甚至國家級比賽，都對技能實訓有很好的推動作用。我們可以盡可能多的設置比賽項目，讓盡可能多的人甚至人人參與比賽，讓每一個人都有展示自己才華的機會， 這樣，實訓活動才能不斷有效進行。另外，我們也可以聘請專家及優(yōu)秀畢業(yè)生開展講座，聽聽他們的故事，這樣對學生具有潛移默化的作用。當然我們也強以帶領我們學生觀看大型的技能比武，或?qū)嵉貐⒂^星級飯店等等。這些都能讓學生發(fā)自內(nèi)心明確自身現(xiàn)在所欠缺的專業(yè)知識的技能，從而產(chǎn)生實訓的動力。

五、共同體實施成效

（一）讓“教”與“學”更有針對性了

典型且來源于生產(chǎn)實踐的“工作任務指導書”能引導學生自主、合作學習，而通過分析依據(jù)《操作標準》記錄的學習過程與結果，讓知識和技能得到進一步提高和拓展，使“教”與“學”更有針對性，保證教學收到更好的效果。

（二）學生創(chuàng)新與職業(yè)綜合能力變強了

學生在教師精心設置的工作任務“個單”的完成過程中，主動探究動作要領，主動理解動作技巧，同時在表達和評估中培養(yǎng)自己的創(chuàng)新能力。對于技能和知識的學習，扎扎實實，步步為營。在共同體的帶領下，同學間由于共同的任務解決而聯(lián)系密切，而任務的每一關學習都印象深刻，不易遺忘，同時創(chuàng)新精神及職業(yè)綜合能力也得到了大大提高。例如，本班學生的創(chuàng)新臺面得到了大家的認可，成果圖如下：

（見圖6）

在近三年來我校學生不但各類會考、高職考名列杭州前三名;同時參加杭州市旅游專業(yè)學生技能大賽也取得了非常好的成績：2017獲得市兩個中餐擺臺二等獎，2018年獲得一個二等獎三個等獎。遠遠超出其他同類學校比賽成績。

（三）教師專業(yè)素養(yǎng)的發(fā)展速度變快了

此模式中，為創(chuàng)建“實訓共同體”，教師必須走進學生;而“工作任務”最突出的特點就是讓實訓與“工作”接軌，這樣，教師另一方面必須走進企業(yè)，掌握對客服務情況。開展“工作任務+實訓共同體”式實訓，貼近學生，通過對“工作任務”的設計，問題的把握和解決，加深了對知識和技能及學生的理解和學習，提高了自身的專業(yè)素養(yǎng)。在這種模式的推廣過程中，以此模式設計的教學設計《西湖醋魚，我所欲也》獲浙江省一等獎;開設的市級優(yōu)質(zhì)課“艷麗牡丹”獲區(qū)第一名的好成績。

（四）《中餐服務》成為學生喜歡的課

以工作任務單形式呈現(xiàn)工作情景，形式新穎，實現(xiàn)與企業(yè)無縫接軌;既增強了學生學習的興趣，同時也保證了教學的有用性;其次，以共同體合作和任務驅(qū)動作為學習方式，既提高了各成員實訓的積極性，又為各成員提供了展示交流的平臺，以同伴影響同伴，進而以同伴教育同伴，使中餐服務課有趣而有用。這樣也使《中餐服務》成為學生最喜歡的學科。

（五）學生的身心健康地成長得以促進

目前本校學生，特別是女生不同程度地存在一定的自卑心理，包括不愿與他人交往。以“工作任務+實訓共同體”的模式開展“中餐服務”技能實訓，通過中餐技能展示、實訓共同體交流合作，學生在完成任務的過程中，打開心扉，收獲成功和自信，讓生活充滿陽光。以我校近年來相同程度女生班中的3個文秘班（教學中沒有采用此教學模式）和3個旅游班學校年度考核對比如下：

綜上所述，通過理論研究與教學實踐，本文認為任務共同體實訓教學是有效的，有研究價值的，在《中餐服務》課程的實踐中推動了課堂質(zhì)量的提高，提高了教師的教學效率，提高了學生的課堂參與度。當然，在面對取得成績的同時，筆者也清醒地意識到，研究還有許多值得深入探究的內(nèi)容，還需在不斷地進行了理論研究和教學實踐，從而促進研究成果的推廣價值。筆者深信，在學校的大力支持下，在相關專家及老師的幫助下，任務共同體在中職旅游專業(yè)的專業(yè)課實訓教學中得以生根發(fā)芽、開花結果。

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