周勤怡 石自彬 周占富

摘要：烹飪實訓(xùn)室作為實踐教學(xué)的重要場地，通過對高校烹飪實訓(xùn)室日常管理所存在的問題進(jìn)行分析，提出科學(xué)有效地運(yùn)行管理對策，是烹飪實訓(xùn)室進(jìn)行正常運(yùn)行，完成實踐教學(xué)的重要保障。

關(guān)鍵詞：烹飪;實訓(xùn)室;管理對策

一、高校烹飪實訓(xùn)室的功能

高校烹飪實訓(xùn)室是為烹飪專業(yè)學(xué)生提供實踐教學(xué)活動的重要場地，實作課程更加注重對學(xué)生實踐操作能力的培養(yǎng)。建設(shè)功能完善、設(shè)施設(shè)備齊全、場地布局設(shè)置合理、日常管理規(guī)范、管理人員專業(yè)的智能化高水平烹飪實訓(xùn)室對實踐教學(xué)至關(guān)重要。

烹飪實訓(xùn)室根據(jù)專業(yè)設(shè)置和滿足教學(xué)需要，一般配備有中餐實訓(xùn)室、西餐實訓(xùn)室、中式面點實訓(xùn)室、西式面點實訓(xùn)室、湯鍋實訓(xùn)室、雕刻實訓(xùn)室、烹飪原料標(biāo)本室等。且配備有種類齊備的專業(yè)設(shè)施設(shè)備，如各類刀具、蒸烤箱、攪拌機(jī)、壓面機(jī)、電炸爐、灶具等。同時水、電、氣的頻繁使用使得烹飪實訓(xùn)室成為一個特殊的教學(xué)活動場所。對烹飪實訓(xùn)室進(jìn)行科學(xué)有效的運(yùn)行管理，是完成實踐教學(xué)的重要保障。

二、烹飪實訓(xùn)室存在的問題

（一）管理制度不完善

烹飪實訓(xùn)室日常管理制度約束著學(xué)生上課期間的行為規(guī)范，保障著教學(xué)活動的有序進(jìn)行。對課前準(zhǔn)備，包括實訓(xùn)器材借用、烹飪原料領(lǐng)用、實訓(xùn)室內(nèi)常用物品清點、學(xué)生進(jìn)入實訓(xùn)室的儀容儀表，以及對于上課實訓(xùn)期間的設(shè)施設(shè)備使用方法、學(xué)生行為規(guī)范、安全須知和課后實訓(xùn)室的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等方面內(nèi)容都應(yīng)提出相應(yīng)的具體要求，制定詳細(xì)的管理制度。烹飪實訓(xùn)室承擔(dān)著實訓(xùn)用品用具、設(shè)施設(shè)備、場地維護(hù)、實訓(xùn)人員安全等多方面的管理職責(zé)。當(dāng)前，不少高職院校烹飪實訓(xùn)室并未制定詳細(xì)的管理制度或細(xì)則，導(dǎo)致實訓(xùn)師生對烹飪實訓(xùn)室的規(guī)章制度不明確，不熟悉實訓(xùn)室的使用流程，從而既加大了教師上課的難度，又增加了學(xué)生實訓(xùn)的工作量，同時讓實訓(xùn)室管理顯得混亂沒有條理。實訓(xùn)室管理制度的不健全，嚴(yán)重制約了烹飪實訓(xùn)室的科學(xué)、有效運(yùn)行。

（二）清潔衛(wèi)生不徹底

烹飪實訓(xùn)室因其承擔(dān)烹飪教學(xué)實訓(xùn)任務(wù)的特殊性，特別是中餐實訓(xùn)室的灶臺、用品用具、操作臺、墻角邊緣等區(qū)域易附著大量油污、堆積食物殘渣。灶臺、水槽和設(shè)施設(shè)備下的地面更為日常學(xué)生清潔的死角區(qū)域，以致實訓(xùn)室這樣的清潔狀況難以達(dá)到教學(xué)使用的標(biāo)準(zhǔn)。同時面點實訓(xùn)室因擁有大量專業(yè)的醒發(fā)、成型、烘烤、熟制設(shè)備，未經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的學(xué)生很難做到精準(zhǔn)拆卸、深度清洗。設(shè)施設(shè)備長期只做表面清潔會影響到實作出品的色澤形態(tài)，比如烤箱內(nèi)部長期未徹底清潔，會形成鐵銹，容易掉落在成品上影響食用。實訓(xùn)室清潔衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，極易造成食品安全隱患。

（三）存在嚴(yán)重安全隱患

高校烹飪實訓(xùn)室教學(xué)使用頻繁。由于學(xué)生的不規(guī)范操作，會把烹飪過程中產(chǎn)生的體積較大的食物廢料或者多次使用的油脂倒進(jìn)下水管道、地溝。而下水管道、地溝又屬于學(xué)生日常清潔的死角區(qū)域，會造成下水管道、地溝里食物殘渣的堆積和難以清潔的油垢，并且散發(fā)惡劣難聞的氣味，這種氣味在夏天異常明顯。烹飪實訓(xùn)室在這樣的環(huán)境下易滋生霉菌，致食材變質(zhì)并造成食品安全隱患。同時，下水管道長期因食物廢料的堵塞會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有毒有害氣體和沼氣，遇到實訓(xùn)室里大量的天然氣明火操作易造成人員安全隱患。且一些存放烹飪原料的區(qū)域，如冰箱、儲存室等，長期封閉不通風(fēng)、清潔不到位會產(chǎn)生異味，嚴(yán)重影響到食物原料的品質(zhì)。這樣的實訓(xùn)室環(huán)境對烹飪實踐課程的開展，對參與實訓(xùn)課程的師生，都存在嚴(yán)重的安全威脅。

（四）設(shè)備維護(hù)不到位

烹飪實訓(xùn)室擁有一大批專業(yè)的設(shè)施設(shè)備，例如中餐實訓(xùn)室里的爐灶、蒸飯柜、煲仔爐具、冰箱、冰柜等，面點實訓(xùn)室里的烤箱、蒸箱、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、饅頭成型機(jī)、電餅鐺、和面機(jī)、風(fēng)爐、均質(zhì)機(jī)等，西餐實訓(xùn)室里的電磁爐、榨汁機(jī)、電炸爐、微波爐、保溫爐、攪拌機(jī)等。使用方法不當(dāng)和使用時間較長都會使設(shè)備容易損壞，同時，另一些設(shè)備長期閑置也會影響其正常使用。

（五）管理人員不專業(yè)

烹飪實訓(xùn)室的管理工作屬于專業(yè)性極強(qiáng)且不同于一般的行政管理類工作。在普通行政管理的基礎(chǔ)上更大程度的側(cè)重于專業(yè)領(lǐng)域方面的管理。比如，對烹飪各類方向?qū)I(yè)設(shè)備的熟練操作程度、對實訓(xùn)相關(guān)人員的行為約束與規(guī)范、對食品安全相關(guān)知識的了解、對日常行政類管理事務(wù)的掌握等。此外，最重要的是實訓(xùn)管理人員是否對烹飪專業(yè)具有強(qiáng)烈的使命感和認(rèn)同感。高校的實訓(xùn)管理人員既是一位普通職工，更是一名崇高的烹飪教育工作者。如果沒有強(qiáng)烈的使命感和認(rèn)同感，沒有發(fā)自心底對烹飪教育的熱愛，是不能很好的規(guī)劃自己的職業(yè)生涯發(fā)展。同時因?qū)嵱?xùn)室管理人員大多未經(jīng)過專業(yè)系統(tǒng)的實訓(xùn)室管理培訓(xùn)，且加之上述諸多原因以致高校的實訓(xùn)管理人員普遍存在對烹飪實訓(xùn)管理不專業(yè)的現(xiàn)象。

三、烹飪實訓(xùn)室規(guī)范運(yùn)行對策

（一）健全常規(guī)管理制度

根據(jù)實訓(xùn)室日常管理的各項事務(wù)和烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展需要，由烹飪專業(yè)背景人員擔(dān)任實訓(xùn)室管理職務(wù)，健全烹飪實訓(xùn)室管理制度，并制定具體管理辦法及細(xì)則。如《烹飪實訓(xùn)室入室儀容儀表規(guī)范》《烹飪實訓(xùn)室管理手冊》《烹飪實訓(xùn)室管理細(xì)則》《烹飪實訓(xùn)室安全須知》《烹飪實訓(xùn)室刀具管理辦法》《烹飪實訓(xùn)室低值易耗品管理辦法》《烹飪實訓(xùn)室清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等，對管理人員、使用人員等職責(zé)進(jìn)行明確界定和具體規(guī)定?！秾W(xué)生烹飪實訓(xùn)管理手冊》人手一冊，以熟悉實訓(xùn)室的管理規(guī)范和運(yùn)作流程，其他制度悉數(shù)上墻，并嚴(yán)格落實執(zhí)行。使烹飪實訓(xùn)室的日常管理科學(xué)、規(guī)范、高效，讓烹飪實訓(xùn)教學(xué)安全、有序的進(jìn)行。

（二）執(zhí)行衛(wèi)生作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

為提高學(xué)生實訓(xùn)的自主性和積極性，加強(qiáng)他們的主觀能動性，可制定《實訓(xùn)室日常安全衛(wèi)生檢查評分表》。該表將實訓(xùn)課開展流程簡單劃分為課前準(zhǔn)備、清潔衛(wèi)生、日常安全三大部份，每一部份根據(jù)具體的情況制定對應(yīng)的檢查項目，并賦予分值。由實訓(xùn)室管理員在每次課前課后現(xiàn)場對照檢查，不符合標(biāo)準(zhǔn)者需重做，合格后進(jìn)行評分。該表以數(shù)據(jù)作考核指標(biāo)，將全面高效管理落實到每一堂課，使得實訓(xùn)班級間相互監(jiān)督，相互學(xué)習(xí)，進(jìn)而使實訓(xùn)室有效管理形成常態(tài)化、規(guī)范化。有效的實訓(xùn)室衛(wèi)生管理辦法不僅能夠保證該專業(yè)甚至更廣大范圍師生的健康安全，也能夠有效避免原料因貯藏和使用不當(dāng)而造成的浪費。此外，還需定期聘請專業(yè)的保潔公司對烹飪實訓(xùn)室進(jìn)行深度清潔作業(yè)，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行實訓(xùn)室衛(wèi)生制度。

（三）構(gòu)建食品安全體系

食品安全重于泰山，完善食品安全治理體系就尤為重要，是烹飪實訓(xùn)室管理的重要職責(zé)。可根據(jù)管理需求采用“HACCP食品管理體系”，通過適當(dāng)?shù)馁A存、清潔、處理、烹調(diào)等程序，從原料的購買到烹飪完成整個過程中，制定關(guān)鍵控制點，并采用多個保障食品安全的步驟。如對肉和家禽放置最適冷藏溫度，將生肉和家禽與熟食隔離開，選用“紅、黃、藍(lán)、綠、白、黑”六色砧板，清潔消毒步驟，定期清理貯藏室和冰箱，冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。食材的采購質(zhì)量、儲存方式的選擇、烹飪的具體過程， 都要有專人監(jiān)督管理， 對于每天做出的食品采用留樣制度， 即使發(fā)生了食品安全事故， 也能追根溯源。同時，實訓(xùn)室中的消毒設(shè)備應(yīng)該慎重對待致病菌和微生物，將其放置在消毒柜中， 經(jīng)嚴(yán)格的紫外線消毒方式將其殺滅。此外，加強(qiáng)學(xué)生對于食品原料品質(zhì)鑒別的能力，提高學(xué)生的食品安全意識，配備各類食品質(zhì)檢設(shè)備，以供食品安全檢測以及科學(xué)研究。

（四）規(guī)范設(shè)施設(shè)備使用

烹飪實訓(xùn)室有著大量的專業(yè)設(shè)施設(shè)備，是烹飪實訓(xùn)教學(xué)開展的必備硬件。且正確使用、科學(xué)維護(hù)不僅是實訓(xùn)教學(xué)順利進(jìn)行的保障，還能延長使用時間，節(jié)約維修成本。實訓(xùn)室的設(shè)施設(shè)備，上課師生及實訓(xùn)室管理員應(yīng)做到熟練操作、規(guī)范使用、愛惜公物。發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備產(chǎn)生故障應(yīng)及時告知實訓(xùn)管理員，做好維修記錄。對于不常使用的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期開啟運(yùn)行測試、例行檢查保養(yǎng)。

（五）加強(qiáng)管理人員培訓(xùn)

烹飪實訓(xùn)室管理具有特殊性，應(yīng)當(dāng)定期對實訓(xùn)室管理人員進(jìn)行培訓(xùn)。包括設(shè)施設(shè)備使用保養(yǎng)知識、食品安全法律法規(guī)、新型企業(yè)管理方法如“7S”管理（整理、整頓、清潔、規(guī)范、素養(yǎng)、安全、節(jié)約）和“6T”管理（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）等培訓(xùn)。烹飪實訓(xùn)室運(yùn)行管理水平，很大程度上取決于管理人員的工作效率。實訓(xùn)管理人員應(yīng)完善管理辦法、加大管理力度、提高執(zhí)行力。同時，加強(qiáng)實訓(xùn)學(xué)生的心理輔導(dǎo)工作，并做好職業(yè)規(guī)劃，樹立正確的烹飪專業(yè)認(rèn)識，增強(qiáng)專業(yè)自信，形成對烹飪職業(yè)的使命感、認(rèn)同感、責(zé)任感，這樣才能更好的改善實訓(xùn)室的管理和使用。

四、結(jié)語

高校烹飪實訓(xùn)室應(yīng)當(dāng)結(jié)合烹飪專業(yè)發(fā)展需求，以實訓(xùn)室作為實踐教學(xué)的重要場所，達(dá)到科學(xué)有效管理。在已有管理成效基礎(chǔ)上繼續(xù)健全常規(guī)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、構(gòu)建食品安全體系、規(guī)范設(shè)施設(shè)備使用、加強(qiáng)管理人員培訓(xùn)等方面深化管理改革，建成現(xiàn)代化、智能化的集實訓(xùn)、科研、生產(chǎn)和培訓(xùn)“四位一體”的開放式烹飪實訓(xùn)基地。

參考文獻(xiàn)：

[1]周凝.烹飪實訓(xùn)室存在的食品衛(wèi)生問題及管理對策[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（17）：374-375.

[2]呂純，劉杰.烹飪實訓(xùn)室安全管理對策研究[J].人力資源管理，2018（05）：260.

[3]李海英.烹飪實踐教學(xué)中實訓(xùn)室的衛(wèi)生管理[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（36）：77.

作者簡介：

周勤怡（1993-），女，重慶人，大學(xué)本科，助教，研究方向：烹飪教育、實訓(xùn)管理。

石自彬（1980-），男，四川瀘縣人，碩士，講師，研究方向：烹飪教育、菜系理論。

周占富（1984-），男，甘肅慶陽人，碩士，講師，研究方向：烹飪教育、中西面點。

基金項目：

重慶市教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃重點課題：“四維需求”導(dǎo)向下高校烹飪實訓(xùn)基地開放運(yùn)行研究（2017-GX-177）。