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      酥松之間,獨具匠心

      2019-12-25 10:00:09王志強
      餐飲世界 2019年6期
      關(guān)鍵詞:油酥水油面點

      王志強

      中式面點師在所有的面團制作中,最怕做的就是油酥面團中的明酥類點心。因為酥點雖然好吃,但制作難度大,從原料挑選、制作過程、到最后的裝盤等,費時又廢料,且不易成功;所以很多面點師也都避開酥點,改做其它面團類的點心,但明酥類點心卻又在面點大賽中必不可少,且得分最高,更是檢驗選手水平的依據(jù)。正因如此,2019年的青年名廚排名賽安排了明酥類(直酥)面點品種,來檢驗選手的技術(shù)水平。

      面團的分類

      面點在分類當(dāng)中,從面的性質(zhì)上分為六大類:

      一是水調(diào)面團,又分三種:冷水面團、溫水面團、熱水面團,這三種非常重要。冷水面團就是用冷水和面制成面團。根據(jù)品種需要考慮加水量。一般以餃子面為基礎(chǔ)面團;包餃子用冷水面團;制做手搟面用溫水面團;做蒸餃,我們用熱水面團。

      二是蓬松面團,有生化蓬松面團、物理蓬松面團。生化蓬松面團就是靠酵母菌生長產(chǎn)生二氧化碳使面團蓬松;物理蓬松面團主要是蛋液打泡,是空氣氣泡均勻地懸浮在蛋液里,再加入面粉攪拌。主要品種就是蛋糕的制作。

      第三,就是層酥面團還有混酥面團。層酥即兩塊面組成,一塊水油皮,一塊干油酥面,用水油皮包上干油酥而成層酥面團。蛋、糖、油、面結(jié)合在一起,就是混酥面團,常用制餅干類小點心。

      第四是米粉面團,有水調(diào)米粉和蓬松米粉面團,水調(diào)米粉就是做的元宵等等,蓬松面粉就是南方做的啟發(fā)的米糕類。

      第五是雜糧面團,有禾谷類面團、豆類面團、薯類面團、薯類面片。我們正在開發(fā)用土豆、白薯等做成的東西完成制品。

      第六是其它面團,有澄粉面團,還有魚蝦茸面團、果蔬類面團、冷羹面團。

      油酥面團的特性

      其中油酥面團是起酥類制品所用面團的總稱。它分為層酥面團和混酥面團兩大類。所謂起酥面團是指由水油面團(即水、油、面混揉而成的面團)和干油酥面團(即只用油脂和面粉揉制成的面團)。油酥面團根據(jù)其本身性質(zhì),又分為:層酥、單酥。層酥即兩塊面組成,一塊水油皮,一塊干油酥面,用水油皮包上干油酥而成。單酥又叫硬酥,由油、糖、面粉、化學(xué)膨松劑等原料組成,具有酥性但沒層,從性質(zhì)上看,屬于膨松面團。油酥面團大體分為:水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水調(diào)制而成的面團;干油酥是用面粉和油拌勻揉制而成的面團。水油面具體制法是先將面粉倒入案板或盆中,中間扒個坑,加水和油用手?jǐn)噭铀陀蛶硬糠置娣?,達(dá)到水油溶解后,再拌入整個面粉調(diào)制,要反復(fù)揉搓,蓋上濕布餳15分鐘后,再次揉透待用。干油酥的具體制法是先把面粉放在案板上或盆中,中間扒個坑,把油倒入攪拌均勻至即可使用。我們現(xiàn)在的酥就把它的油量減少了,要不然一個小時完成不了起酥的任務(wù),所以我們在這方面,油給減少了,像這種酥就是油大,是廣東常用的方法,營養(yǎng)豐富,而且很香,特別酥脆,油大就特別酥脆。

      以發(fā)酵面坯為皮、干油酥或炸酥為心的酵面類層酥,在我國地方小吃中比較常見。其特點是體積疏松,層次清楚,有一定的韌性和彈性,口味煊軟酥香。代表品種主要有蘇式面點的黃橋燒餅、蟹殼黃,京式面點的樂亭燒餅、油酥火燒、高爐燒餅等。

      加工酥皮類制品還分為:“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。暗酥:就是酥層在里邊,外面見不到,切開時才能見到,如酥餅、叉子餅等。明酥:就是酥層都在表面,清晰可見,如千層酥、蘭花酥、荷花酥等。半明半暗酥:就是部分層次在外面可見,如蛤蟆酥、刀拉酥等。

      直酥的操作過程

      做直酥的時候,面粉以強力粉、薄力粉(低筋面粉)為宜,我們用500克面粉搭配80克油、300克左右的水,和成水油皮面。再用500克的面配300克油,和成一塊油酥面團。和面時注意,油酥面團搓擦均勻后入冰箱冷凍。面和油充分結(jié)合在一起,用手掌把油和面搓好。面粉的顆粒和油充分地融合在一起,才能把油酥面團做好。在和面時,皮面要和水、油結(jié)合在一起。我們必須要摔打,使其光滑、滋潤,直到都不沾手為宜。隨后,搟成長方形。油酥面要弄成二分之一,把油酥面包在皮面中間,再搟成長條,是為了它的美,為了層次清晰。為了美觀把四邊裁掉,用壁紙刀裁邊特別好,因為壁紙刀鋒利。開酥的時候忌諱有面沾在上面,可以用毛刷,一定要把干面刷下去,然后再刷水,一層一層沾上,然后疊起來,然后七八層立酥就起來了,不管是斜切、直切,這樣立酥的層面才特別的清晰。面的比例大,油的比例小,所以開出特別漂亮的酥層。

      制作酥層的時間和溫度

      制作酥層時油溫特別重要:油溫過高或過低都不行,太低了就化了,太高了油酥噴不出來,在140度的油溫進(jìn)油鍋,然后3分鐘左右撈出來即可成熟,當(dāng)然也得看把它做成什么作品,有的是兩分半,有的是三分鐘就可以了,這樣就覺得顏色不會焦黃。所以,最好準(zhǔn)備一個測溫筆,這樣比較容易把控溫度。

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