摘 要：食品安全問題一直以來都是人們最為關(guān)心的問題之一，在食品行業(yè)不斷發(fā)展的過程中，提高食品自身的安全性是促進(jìn)社會(huì)大眾身體健康的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在進(jìn)行食品監(jiān)測(cè)的過程中，最為關(guān)鍵的是食品微生物檢驗(yàn)方法。適宜的檢驗(yàn)方法不僅可以提高食品檢驗(yàn)效率，還可以在最大程度上保障人們的健康。本文將根據(jù)實(shí)際情況分析食品微生物檢驗(yàn)的重要性及其內(nèi)容，闡述食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，研討食品微生物檢驗(yàn)中的質(zhì)量控制方法。

關(guān)鍵詞：食品;微生物;食品檢驗(yàn);質(zhì)量控制

Analysis of Food Microbiological Inspection and its Quality Control Methods

ZHU Xiaomeng

（Liaoning Fuxin Inspection and Testing Certification Center， Fuxin 123000， China）

Abstract： Food safety has always been the most concerned issue of the public in our country. In the process of continuous development of the food industry， improving the safety of food itself is a key link in promoting the health of the general public. In the process of food monitoring， the most important thing is food microbiological inspection methods. Appropriate inspection methods can not only improve the efficiency of food inspection， but also protect the health of the general public to the greatest extent. This article will analyze the importance and content of food microbiological inspection based on the actual situation， expound the food microbiological inspection technology， and discuss the quality control methods in food microbiological inspection.

Keywords： food; microorganism; food inspection; quality control

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們所能接觸到的食品種類也在不斷增多，這也使得食品產(chǎn)業(yè)逐漸成為我國(guó)眾多產(chǎn)業(yè)當(dāng)中最為重要的部分。但在食品產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展的過程當(dāng)中食品安全事件的頻發(fā)，導(dǎo)致食品安全成為當(dāng)今社會(huì)當(dāng)中最為基本的民生問題。在這樣一種大背景下，進(jìn)行食物微生物檢驗(yàn)是最妥當(dāng)?shù)慕鉀Q辦法，并通過控制食物微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量來達(dá)到提高食品安全的目的。

1 食品微生物檢驗(yàn)的重要性及其內(nèi)容

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的重要性

從嚴(yán)格意義上來說，食品中所產(chǎn)生的微生物可以分為兩大類，分別是有害和無害。食品中所蘊(yùn)含的有害微生物，會(huì)在一定條件下引起食品發(fā)生變質(zhì)或者是將病菌攜帶入食用者的體內(nèi)。并且食品微生物的污染也是由于一些可以導(dǎo)致人類產(chǎn)生疾病的微生物引起的，這其中主要包括細(xì)菌病毒以及真菌三大類，這些類別的微生物具有較強(qiáng)的生命力，所以在食品生產(chǎn)以及保存的過程當(dāng)中，任意一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能導(dǎo)致食品受到微生物污染。

這些微生物極其容易產(chǎn)生變異，在流通的過程當(dāng)中很有可能會(huì)引發(fā)新的病源，直接影響到食品自身的質(zhì)量。在所有食物中毒事件當(dāng)中最普遍同時(shí)也最具有爆發(fā)性的是細(xì)菌性污染，這也是開展食品微生物檢驗(yàn)的主要原因，詳細(xì)的微生物檢驗(yàn)可以在一定程度上減少細(xì)菌污染現(xiàn)象的發(fā)生。從嚴(yán)格意義上來說，進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)可以使消費(fèi)者在購買食品的過程中放心購買，也可以幫助相關(guān)人員判斷食品的加工環(huán)境以及其自身的衛(wèi)生管理工作是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在充分保障消費(fèi)者身體健康的前提下促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展，因此，食品微生物的檢驗(yàn)尤為重要。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

食品微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)當(dāng)中最為重要的組成部分，其中包括食品污染項(xiàng)目檢測(cè)以及食品中致病微生物的檢測(cè)。通過對(duì)食品中微生物的詳細(xì)檢驗(yàn)，可以判斷出食品是否符合流通標(biāo)準(zhǔn)，從根本上減少食物中毒事件。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中主要從以下幾個(gè)方面入手。

①食品中細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)。細(xì)菌總數(shù)是指食品在一定條件下，1 mL樣本中所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)，用來為衛(wèi)生部門的評(píng)價(jià)報(bào)告提供參考依據(jù)。②大腸菌群。這種菌群是指在37 ℃條件下經(jīng)過24 h的培養(yǎng)所產(chǎn)生的物質(zhì)，作為衛(wèi)生質(zhì)量當(dāng)中糞便污染指標(biāo)。③除此之外，還需要對(duì)食品的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)，以便在發(fā)生細(xì)菌污染時(shí)可以從根源上減少不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)。④對(duì)食品制作過程中所涉及到的原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，包括一些可食用的食品添加劑以及食品生產(chǎn)車間的環(huán)境等。對(duì)于食品微生物的檢驗(yàn)不僅僅局限于最終的“成品”，食品在生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。并且在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中，由于致病的微生物種類過多，進(jìn)而無法對(duì)其進(jìn)行一一監(jiān)測(cè)，因此根據(jù)不同食品的種類特征，選擇最為重要的一些細(xì)菌問題進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以此在保證監(jiān)測(cè)效率的基礎(chǔ)上保障人們的身體健康。

2 影響食品檢測(cè)的幾點(diǎn)因素

2.1 人員素質(zhì)不達(dá)標(biāo)

食品檢測(cè)工作人員是食品檢測(cè)流程的重要組成部分，是食品檢測(cè)的主觀影響因素。如果食品檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)不達(dá)標(biāo)、專業(yè)能力也不夠精湛，將直接影響食品安全檢測(cè)后續(xù)操作的進(jìn)行，其不僅會(huì)降低食品檢測(cè)質(zhì)量，還會(huì)降低食品檢測(cè)效率。同時(shí)，如果食品檢測(cè)人員對(duì)食品檢測(cè)方法和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)掌握不全面，將會(huì)出現(xiàn)誤判現(xiàn)象，影響最后檢測(cè)結(jié)果。其次，如果檢測(cè)人員入職前沒有經(jīng)過正規(guī)的崗前培訓(xùn)，且還沒熟練使用檢測(cè)工具就上崗的話，將會(huì)對(duì)食品檢測(cè)工作產(chǎn)生重大影響，會(huì)出現(xiàn)檢測(cè)工具使用錯(cuò)誤，檢測(cè)流程出錯(cuò)的現(xiàn)象。

2.2 檢測(cè)設(shè)備易出現(xiàn)問題

食品檢測(cè)工作的開展離不開檢測(cè)設(shè)備，且涉及設(shè)備較多，功能樣式也多樣性。食品檢測(cè)結(jié)果也與設(shè)備的運(yùn)行和校準(zhǔn)息息相關(guān)。如果檢測(cè)設(shè)備出現(xiàn)問題，例如，檢測(cè)指標(biāo)設(shè)置錯(cuò)誤，檢測(cè)設(shè)備故障，無法檢測(cè)出準(zhǔn)備數(shù)值等，都將對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。同時(shí)，食品檢測(cè)設(shè)備都是較為精密的機(jī)器，例如，氫火焰離子化檢測(cè)器、火焰光度檢測(cè)器、電子俘獲檢測(cè)器等，都需要專業(yè)人員定期檢查，定期更新檢測(cè)指標(biāo)。如果檢測(cè)出的結(jié)果不符合檢測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即終止檢測(cè)設(shè)備的運(yùn)行。

2.3 檢測(cè)樣品處理不規(guī)范

檢測(cè)樣品的選擇也是食品檢測(cè)中的關(guān)鍵部分，對(duì)于樣品選擇，應(yīng)當(dāng)選取最具代表性的食品部位。同時(shí)，食品檢測(cè)樣品的受理和保存也是關(guān)鍵因素，如果食品檢測(cè)樣品沒有規(guī)范保存，將受到微生物污染，影響后續(xù)檢測(cè)。最后，食品檢測(cè)樣品的制備是食品樣品正式檢測(cè)的開端，其影響著食品檢測(cè)工作的后續(xù)展開。

3 食品微生物檢驗(yàn)中質(zhì)量控制的方法

在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的過程當(dāng)中，由于檢驗(yàn)過程十分復(fù)雜，進(jìn)而任何一個(gè)環(huán)節(jié)的偏差都會(huì)影響到最終的檢驗(yàn)結(jié)果，因此必須要對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)過程當(dāng)中的眾多因素進(jìn)行控制，最終達(dá)到提高食品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的目的。

3.1 內(nèi)部質(zhì)量的控制

在食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，為了達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而會(huì)采用多種儀器來保證微生物檢測(cè)工作的準(zhǔn)確性。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程當(dāng)中，往往會(huì)按照嚴(yán)格的檢驗(yàn)流程進(jìn)行工作，這就要求相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格區(qū)分食品檢驗(yàn)過程當(dāng)中的辦公區(qū)以及檢驗(yàn)操作區(qū)域，在進(jìn)行檢驗(yàn)的過程中以及進(jìn)行檢驗(yàn)之前，都應(yīng)當(dāng)對(duì)這些重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行控制限制人員的進(jìn)出，并且在一些不建議活動(dòng)的區(qū)域，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行有效隔離。并且在檢驗(yàn)開始前以及檢驗(yàn)完成后，都應(yīng)當(dāng)對(duì)所使用到的機(jī)器以及工具進(jìn)行無菌消毒，并且要在獨(dú)立的房間內(nèi)進(jìn)行，以此減少環(huán)境污染或者是影響檢驗(yàn)效率的事情發(fā)生。

若要保證食品微生物檢驗(yàn)工作的正常進(jìn)行，相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同的工作內(nèi)容，對(duì)操作間進(jìn)行區(qū)分。在這些檢驗(yàn)室操作間當(dāng)中，所有的物品必須做到及時(shí)消毒，并且不應(yīng)當(dāng)存放與檢驗(yàn)環(huán)節(jié)無關(guān)的物品，以此減少污染現(xiàn)象。在無菌操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)對(duì)其空間內(nèi)的所有物品進(jìn)行定期清潔，以此來確保無菌室的潔凈程度符合食品微生物的檢驗(yàn)要求。與此同時(shí)，食品微生物檢驗(yàn)過程當(dāng)中所涉及到的檢驗(yàn)人員的個(gè)人素質(zhì)，在一定程度上也會(huì)影響到食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程當(dāng)中，要求所涉及到的檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)具有高度的工作責(zé)任心以及十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，并且應(yīng)當(dāng)接受過專門的微生物檢驗(yàn)教育，且熟悉食品微生物檢驗(yàn)的整套流程，熟練掌握檢驗(yàn)方法。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)定期組織這些人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，還可以為其組織檢驗(yàn)技術(shù)交流會(huì)，引導(dǎo)檢驗(yàn)人員在此過程當(dāng)中學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外的食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)，以此提高食品微生物整體的檢驗(yàn)水平。

除此之外，相關(guān)檢驗(yàn)試劑以及培養(yǎng)基的質(zhì)量控制也是保證食品微生物檢驗(yàn)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。每一批新制作或者新購入的培養(yǎng)基，都應(yīng)當(dāng)有專業(yè)的管理人員對(duì)其進(jìn)行保管，并將這些試劑或者是培養(yǎng)基的名稱、數(shù)量以及批號(hào)進(jìn)行歸類，儲(chǔ)存到指定區(qū)域內(nèi)。微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)由專人進(jìn)行管理，并且應(yīng)當(dāng)認(rèn)真記錄以及保存菌種的傳代，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)購買以及保存的菌種進(jìn)行認(rèn)真核對(duì)以及登記。

3.2 外部質(zhì)量控制

食品微生物檢驗(yàn)過程中的外部質(zhì)量控制指的是在食品微生物檢驗(yàn)過程中各實(shí)驗(yàn)室之間的質(zhì)量評(píng)價(jià)。在對(duì)外部質(zhì)量進(jìn)行控制的過程中，對(duì)實(shí)驗(yàn)室當(dāng)中的每一個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行控制，提升食品微生物檢測(cè)的整體水平。因此，在控制食品微生物檢驗(yàn)外部質(zhì)量的過程中，可以由專業(yè)的認(rèn)可機(jī)構(gòu)對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行整體測(cè)評(píng)，進(jìn)而有效監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室的食品微生物檢驗(yàn)?zāi)芰?。在?duì)比實(shí)驗(yàn)室的過程中，應(yīng)當(dāng)按照預(yù)先規(guī)定的條件進(jìn)行對(duì)比，可以將兩個(gè)或者是多個(gè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行同時(shí)監(jiān)測(cè)。通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)室之間的能力驗(yàn)證，需要對(duì)所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并且由專業(yè)的人員對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，查找不同實(shí)驗(yàn)室所存在的問題，提出主要問題并對(duì)其實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行整改，最終達(dá)到提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的目的。

3.3 微生物檢測(cè)儀器的質(zhì)量控制

在食品微生物檢驗(yàn)流程、檢驗(yàn)人員以及檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室都符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，對(duì)于微生物檢測(cè)儀器的質(zhì)量控制便成了重中之重。食品微生物檢驗(yàn)過程中所涉及到的檢驗(yàn)儀器會(huì)直接影響到最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。相關(guān)的微生物檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同實(shí)驗(yàn)的需要采購最為合適的檢測(cè)儀器，并且在微生物實(shí)驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)當(dāng)將這些儀器擺放在固定位置，不可隨意移動(dòng)位置，盡可能減少檢驗(yàn)偏差的出現(xiàn)。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)選派專業(yè)人員對(duì)微生物檢測(cè)儀器進(jìn)行管理，同時(shí)對(duì)儀器進(jìn)行定期清潔。

與此同時(shí)，這些檢測(cè)儀器應(yīng)當(dāng)具備明確的標(biāo)志牌，以此確保檢驗(yàn)人員可以及時(shí)了解到檢驗(yàn)儀器的工作狀態(tài)。所購入的每一臺(tái)檢測(cè)機(jī)器都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行詳細(xì)登記，并且相關(guān)食品監(jiān)測(cè)人員應(yīng)當(dāng)充分了解微生物檢測(cè)儀器的使用流程，對(duì)于發(fā)生故障的檢測(cè)機(jī)器應(yīng)當(dāng)進(jìn)行及時(shí)檢修。對(duì)于微生物檢測(cè)儀器的調(diào)試以及報(bào)廢流程也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行明確的規(guī)定，并且與微生物檢測(cè)儀器有關(guān)的事物都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，以此確保任何工作人員在使用微生物檢測(cè)儀器時(shí)都可以在第一時(shí)間了解到儀器的狀況。對(duì)于一些較為先進(jìn)的檢測(cè)儀器或者是新購入的檢測(cè)儀器，應(yīng)當(dāng)組織整體檢測(cè)人員進(jìn)行儀器使用流程教學(xué)，這樣可以在一定程度上減少由于儀器操作不當(dāng)所造成的食品微生物檢驗(yàn)誤差。

4 結(jié)語

食品安全作為當(dāng)今最為重要的社會(huì)民生問題，會(huì)直接影響到當(dāng)今社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展。對(duì)食品當(dāng)中的微生物進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)不僅可以促進(jìn)當(dāng)今食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還可以保障人們的身體健康，減少食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。在控制食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的過程中，有關(guān)部門可以從多個(gè)方面入手，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的整個(gè)流程進(jìn)行規(guī)范，以此引導(dǎo)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)朝著高效率以及高精準(zhǔn)的方向不斷發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：朱小萌（1989—），女，遼寧彰武人，本科，中級(jí)工程師。研究方向：食品檢測(cè)。