醬香型白酒釀造關(guān)鍵工藝原理分析

潘和勇

“四高兩長”是醬香型白酒的獨特工藝，但該工藝的每一個實施環(huán)節(jié)與步驟都有極其嚴格的規(guī)范和標準，這就需要制作的工人充分掌握醬香型白酒釀造的關(guān)鍵工藝與技術(shù)原理，從而保證釀造過程中的各項參數(shù)符合標準，提高酒體質(zhì)量。本文即以此為背景展開研究，首先分析了醬香大曲的制曲工藝與步驟流程，進而提出了醬香型白酒的釀造工藝與制作環(huán)節(jié)，以此為人們提供較為完整而系統(tǒng)的醬香型白酒釀造工藝研究內(nèi)容。

一、醬香大曲的制曲工藝

1.處理制曲原料。原料全部采用小麥，一般軟質(zhì)小麥更符合要求。首先，對小麥進行除雜處理，使用水潤麥，原料量在5%-10%之間。夏季可以使用常溫水，冬季需要使用溫水，控制在40-60℃之內(nèi)。其次，將水潤麥堆放，10h后進行粉碎處理，要求“爛心不爛皮”，呈現(xiàn)出“梅花瓣”的形狀，過20目為細粉，需保留40%-60%。最后，將母曲粉與麥粉混合攪拌，夏季母曲量控制在3%-5%、冬季為5%-8%。母曲粉要求采用上批次優(yōu)質(zhì)母曲，為新曲提供主要微生物，菊花心、紅心的金黃色大曲是最佳選擇。

2.拌和水分。充分攪拌母曲粉與小麥粉，加水拌和，夏季保持水分達到35%-37%、冬季37%-40%。水分過高或過低都會導(dǎo)致培菌出現(xiàn)問題，進而無法形成醬香效果。

3.壓制曲坯。拌和后將混合粉壓制，一般選擇長方形形狀，要求壓制效果光滑、無缺角和裂縫，中部稍微凸起，有良好的提漿且無夾灰。曲包一般要控制在12-13cm的高度，過高和過低都會引起培菌溫度出現(xiàn)異常。

4.入倉堆放。打掃發(fā)酵倉，地面鋪設(shè)稻草，用母草處理墻壁以提高保溫效果。曲坯堆放時選擇由內(nèi)往外的順序，橫4塊、直3塊，對曲坯縫隙進行旮草。一層鋪設(shè)完畢后覆蓋4-6cm厚的稻草，共可鋪設(shè)5-6層，每層需要保持曲坯縫隙隔開。堆曲完成后再次覆蓋稻草，均勻潑灑量水，保持原料質(zhì)量為3%-6%，夏季可用涼水，冬季需用40-60℃的溫水，處理完畢后關(guān)閉門窗。

5.培菌管理。培菌過程中溫度會持續(xù)提升，大曲中的微生物變化會引起大曲風(fēng)味物質(zhì)的生成。一般發(fā)酵時間在6-15d時進行第一次翻曲，期間溫度需保持在60-70℃，翻曲時一般曲坯斷面為黃色，且散發(fā)出黃粑味。首次翻曲后，溫度會先降后升，在7-12d后，溫度達到55-60℃時進行二次翻曲。之后再隔12-15d，曲坯溫度恢復(fù)到35-50℃時實施三次翻曲。直到曲坯失去水分、溫度逐漸回歸室溫，即可轉(zhuǎn)至發(fā)酵倉貯存。出倉需要對粘附的稻草進行清潔處理，其中長度保持在15cm以上的可以回收再利用。

6.貯存管理。倉庫要求干燥、通風(fēng)，大曲堆放需要整齊、規(guī)范。貯存時間會引起大曲生物酶的活性與理性變化，根據(jù)釀造需求，一般選擇在3-6個月后對大曲進行感官查驗與理化檢驗，確保其符合標準質(zhì)量參數(shù)后即可用于釀酒生產(chǎn)。

二、醬香型白酒的釀造工藝

1.釀酒原料。醬香型白酒釀造有著非常復(fù)雜的過程，投糧、蒸煮、發(fā)酵、取酒的次數(shù)分別為2、9、8、7，因此原料的性質(zhì)與品質(zhì)決定了最終的酒質(zhì)。通常使用紅纓子糯高粱為原料，要求其支鏈淀粉含量必須在88%以上，該特性使其更容易達到皮薄、玄青、柔熟、收汗等工藝標準。

2.潤糧上甑。取一甑量原料堆放在潤糧場地，用對應(yīng)重量24%-30%的熱水均勻潑灑，由兩個人同時進行攪拌，連續(xù)三次后團堆燜焐。潤糧水的溫度必須達到95℃以上，以提高原料的吸收效果，達到更好的糊化程度。4h后進而二次潤糧，水分要求23%-25%，操作與第一次相同，時間為2h以上。潤糧結(jié)束，將上批次末的酒醅作為母糟，選取5-7kg的量，切細后加入潤糧合格的糧堆中，并拌和均勻。10min后上甑，先加鍋底水，甑底鋪撒稻殼，保持探氣或見潮，逐層添加原料，要求輕、松、勻、平，上滿甑后，理平甑內(nèi)高粱，同時撒上適量稻殼，蓋上營盤開始蒸糧。從冒出蒸汽開始計時，3h以后，如果高粱達到三五成連、疏松不糙、皮薄厚心、響子無硬心的程度，即為達到熟度標準。

3.下沙。第一次投糧的過程即為“下沙”。作為原料的紅纓子高粱，其外觀呈細小的紅色顆粒狀，在蒸煮后呈現(xiàn)出疏松狀態(tài)，與赤水河的河沙極為相似，由此形成了“端午制曲，重陽下沙”的說法。沈毅等學(xué)者對下沙的時間進行了深入研究，通過不同季節(jié)、節(jié)氣的對比發(fā)現(xiàn)，在重陽節(jié)時期下沙的總出酒率可以達到25%，而且在該時期下沙釀造的酒體風(fēng)味醬香更加突出，口感細膩而豐滿，具有更好的品味效果。

高粱經(jīng)過蒸煮達到標準后才可進行下沙操作。先出甑至晾堂中，需要補充90℃以上的水，比例保持在2%-5%之間，燜潤十分鐘后將其攤開。當溫度降低到28-32℃后，將其收攏為條埂狀，并用鏟子在埂間鏟出小溝，潑撒1%-1.5%的尾酒和9%-10%的大曲，通過兩人對拌后，將其堆成小堆，等待糖化發(fā)酵。

4.糖化堆積。在醬香型白酒釀造中，高溫堆積是最重要的環(huán)節(jié)之一。首先，要將蒸煮糊化后的原料與大曲混合，然后將其堆積成堆，并進行二次培菌。由于酒醅中含有的微生物可以產(chǎn)生香味，因此在堆積時可以促進微生物的生長繁殖，進而逐步形成醬香風(fēng)味成分以及風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)，因此這個堆積過程也被稱為“二次制曲”。其次，將酒醅和大曲充分混合后攏堆處理，保持堆積溫度達到25-30℃，地面溫度高于28℃時可以平低溫，冬季溫度可以適當調(diào)高2℃。此外，上堆時要從四個方向向上堆，保證一層覆一層，并且具有良好的透氣性，不形成糖坨。而糖化溫度要保持在45-50℃之間，根據(jù)季節(jié)變化可以選擇合適的時間進行感官檢查，保證其溫度達標，且達到明顯的甜香味后才能入池發(fā)酵。

5.入池發(fā)酵。發(fā)酵是白酒生成香氣物質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。入窖前需要清掃窖池，可以使用上批次的尾酒進行潑灑，用15-30kg清洗窖壁及窖底，底部則要鋪撒20-40kg大曲。入窖時應(yīng)根據(jù)實際情況進行水分補充，加入尾酒進行調(diào)解。入池后將酒醅鋪平，蓋上葦席，均勻鋪撒稻殼，使用窖泥封窖。窖泥必須拌和柔熟，厚度達到6-8cm，保證潤濕且光滑，避免出現(xiàn)裂縫。接下來則要進行高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度要在40℃以上，最高時可以達到48℃。一般溫度在42-45℃時出酒率更高，而且醬香氣味更加濃郁。但溫度如果長時間超過46℃，出酒率則會大大降低，醬香味更足但也會帶有雜味和酸味。

6.插沙。第二次投糧過程即為插沙，同樣是醬香型白酒生產(chǎn)的重要工藝。插沙時的投糧量可以延續(xù)下沙時的量，并同樣設(shè)置兩次潤糧，初次可采取24%-30%的潤糧水，二次則要23%-25%的潤糧水，兩次水溫都要高于95℃，潤糧操作與下沙時相同。開窖之后，每次取半甑酒醅，與潤糧后的生糧拌和，最后裝甑混蒸。第一次蒸出的為生沙酒，有著濃烈的生澀味，而且出酒率較低。稀釋后需要重新潑回酒醅，再次蒸煮4-5小時，生糧糊化柔熟后出甑，降溫后再次補充2%-5%的量水，并加入9%-11%的大曲，拌和均勻再次聚攏堆積進行糖化處理。之后再次入池發(fā)酵，操作仍延續(xù)下沙的方式。

7.各輪次產(chǎn)酒。之后每輪次的下沙、插沙操作基本一致，按照發(fā)酵、出窖、蒸煮的過程依次進行，但攤晾過程中不需要再加水。餾酒溫度一般需要保持在30-37℃，氣壓控制在0.1-0.2MPa，摘去頭酒后還需回甑復(fù)蒸，量質(zhì)取酒。半成品酒入庫時需要按照醬香、底香、醇甜等方式分類。

綜上所述，醬香型白酒釀造的工藝主要分為兩個階段，其一為大曲的制曲過程，其二為醬香白酒的釀造過程?，F(xiàn)代酒廠應(yīng)根據(jù)自身所在的地區(qū)、原料的特性以及氣候狀態(tài)研發(fā)更合適的生產(chǎn)工藝流程，以此推動我國醬香型白酒釀造工藝的持續(xù)發(fā)展。