韓月然，張正飛，段良遠(yuǎn)，閆國開，陳玉林，付存嬋，盧 君，2

（1.貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司，貴州 仁懷 564501；2.天士力控股集團(tuán)有限公司研究院，天津 300410）

醬香白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26760—2011 中對醬香白酒的定義：以高粱、小麥、水為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾貯存勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。目前，市場上有大量“復(fù)糟酒（翻沙酒、碎沙酒）”冒充大曲醬香酒（坤沙酒），而絕大多數(shù)消費者并不能從感官特征上加以區(qū)分。坤沙酒又叫捆籽酒，也是日常人們認(rèn)知里的優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒，該酒使用貴州當(dāng)?shù)嘏葱暂^好的紅纓子高粱（小紅梁）為原料，80%的高粱保持完整顆粒，從重陽下沙開始，到次年最后一次取酒結(jié)束，歷時整整一年。歷經(jīng)兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，按醬香、醇甜、窖底3 種典型體和不同輪次酒長期貯存，精心勾兌而成。經(jīng)歷了三年漫長貯存期，通過分子之間的締合作用，揮發(fā)作用，酯化作用，氧化還原作用，最終釀成一杯醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，后味悠長，空杯留香持久的正宗大曲醬香酒。坤沙酒七次取酒之后的丟糟酒醅仍然有約14%的淀粉含量，翻沙生產(chǎn)工藝就是利用丟糟為配糟，再加入適量大曲，發(fā)酵以后進(jìn)行第十次蒸煮，第八次取酒，俗稱八次酒，枯糊味較重，一般作為調(diào)味酒。碎沙酒是采用完全破碎的高粱作為原料，采用類似續(xù)米查式工藝生產(chǎn)的醬香型白酒。由于當(dāng)?shù)丶t纓子高粱成本高，且支鏈淀粉豐富，打碎以后糧醅易結(jié)塊成團(tuán)，糖化發(fā)酵利用率低，因此碎沙酒多使用糯性較差的東北高粱（大紅粱，其直鏈淀粉含量更高）。碎沙酒按照使用的曲藥種類不同，分為大曲碎沙和麩曲碎沙，實際的生產(chǎn)中也會適量使用商品化的糖化酶及活性干酵母來提高出酒率。碎沙酒出酒率高，但醬香較淡，香氣發(fā)悶，酒體單薄。串酒不經(jīng)過發(fā)酵這一步驟，在丟糟中加入食用酒精，蒸煮取酒，再添加食用香料勾調(diào)而成。根據(jù)醬香型白酒的定義，串酒已經(jīng)不屬于醬香型白酒，仁懷政府對串酒大力整治，但是由于其低廉的成本，仍舊有部分串酒流入醬酒市場，故把其納入本文討論范圍。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗酒樣：茅臺鎮(zhèn)不同酒廠的坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒各4 種，串酒來自于本實驗室留樣，從中隨機(jī)選取4種。

感官品評小組：由國臺酒業(yè)12 名專業(yè)的白酒評酒員組成，其中貴州省省評委6 名，一般評酒員6名，均持有中華人民共和國人力資源和社會保障部三級及以上品酒師職業(yè)資格證書。

1.2 試驗方法

依據(jù)GB/T 33405—2016 白酒感官品評術(shù)語附錄A 白酒風(fēng)味輪，及T/GZRHJX 004—2019 仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒風(fēng)味輪應(yīng)用指南，從香氣、口味、口感3 個方面選取16 個關(guān)鍵特征指標(biāo)，采取五點標(biāo)度定量描述。品評小組通過暗評的方式對四組酒樣品評打分。將評分均值計入得分，建立風(fēng)味指紋圖譜評分表，最終由風(fēng)味特征雷達(dá)圖的形式來直觀體現(xiàn)幾種工藝醬香白酒的不同特點。評分標(biāo)準(zhǔn)為：無0分；弱1分；稍弱2分；中等3分；稍強(qiáng)4分；強(qiáng)5分。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價分析

根據(jù)各試驗酒樣的感官品評表（表1—表3）所示，風(fēng)味特征分為香氣、口味、口感3 個類別，由表1所示，香氣方面選取了醬香、曲香、空杯香、復(fù)合香、糊香以及異香作為關(guān)鍵特征指標(biāo)，其中坤沙酒的醬香、曲香、空杯香、復(fù)合香的評分遠(yuǎn)高于其他3 種酒樣。糊香最為突出的是翻沙酒，高達(dá)4.5 分，其次是碎沙，3.3 分。在異香方面，串酒最為明顯，高達(dá)4.6分。

表1 各實驗樣酒的感官品評結(jié)果(香氣)

表2 各實驗樣酒的感官品評結(jié)果(口味)

表3 各實驗樣酒的感官品評結(jié)果(口感)

由表2 所示，口味方面選取了酸、甜、苦、澀以及辛辣作為關(guān)鍵特征指標(biāo)，其中坤沙酒在酸味上比較明顯，為2.4 分；翻沙酒在苦味與澀味上比較突出，分別為2.9 分和3.0 分；碎沙酒甜味和辛辣感較明顯，分別為2.5 分和2.6 分；串酒的辛辣感較突出，為3.1分。

由表3 所示，口感方面選取了柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度作為關(guān)鍵特征指標(biāo)，其中坤沙酒在這5 種指標(biāo)中的評分遠(yuǎn)高于其他幾種酒樣，串酒的這5種指標(biāo)評分最差。

2.2 關(guān)鍵特征指標(biāo)分析

依據(jù)評分表繪制感官評價雷達(dá)圖，能夠更加直觀的反映出4 種不同類別酒樣的感官特點，進(jìn)而分析幾種酒樣的差異原因。見圖1—圖3。

圖1 各實驗酒樣感官評價雷達(dá)圖（香氣）

圖2 各實驗酒樣感官評價雷達(dá)圖（口味）

圖3 各實驗酒樣感官評價雷達(dá)圖（口感）

2.2.1 香氣分析

由圖1 所示，坤沙酒的醬香突出，根據(jù)目前研究得知，醬香化合物的產(chǎn)生途徑主要有兩種，一是非酶褐變反應(yīng)，包括美拉德反應(yīng)，焦糖反應(yīng)等，能夠產(chǎn)生醛酮類、呋喃吡喃類等與醬香形成有關(guān)的物質(zhì)。二是酶法褐變反應(yīng)，多酚物質(zhì)在酶的催化下氧化產(chǎn)生色素,適當(dāng)?shù)暮肿兎磻?yīng)能使食物形成良好的風(fēng)味及色澤。除此以外，范文來、徐巖認(rèn)為醬香來源于耐高溫細(xì)菌的酶法催化反應(yīng)，因為坤沙酒的高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的工藝都與高溫微生物密切相關(guān)，特別是制曲的高溫階段，耐高溫的嗜熱芽孢桿菌生產(chǎn)繁殖旺盛，具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)和淀粉水解能力，為美拉德反應(yīng)初期產(chǎn)生阿馬多利化合物提供了原料，是醬香形成的關(guān)鍵時期。大曲作為坤沙酒的糖化發(fā)酵劑，在生產(chǎn)過程中與糧食使用量的比例高達(dá)1∶1 左右，用曲量大是保證產(chǎn)酒醬香正常的前提。而碎沙酒因為使用糖化酶和活性干酵母，極大的減少了大曲使用量，因此坤沙酒的醬香更加突出。

曲香是白酒生產(chǎn)過程中使用的糖化發(fā)酵劑（大曲、小曲或者麩曲等）經(jīng)參與發(fā)酵使白酒呈現(xiàn)的香氣特征。由圖1 所示，坤沙酒的曲香遠(yuǎn)高于其他酒樣，這是因為坤沙酒的用曲量是其他香型用曲量之首，七個輪次生產(chǎn)過程中，大曲是不斷加入的，隨著用曲量的增加，酒醅中的香氣也逐漸增加，優(yōu)質(zhì)的醬香酒均具有令人愉悅的曲香。

空杯香留香持久是醬香酒區(qū)別其他香型酒的主要特征之一，目前實際空杯聞香過程中，除對留香時間長短判斷外，還包含香氣的種類及愉悅度的分析。由圖1 所示，坤沙酒的空杯香明顯優(yōu)于其他幾種類別的酒樣，空杯香成分由高沸點的化合物組成，研究人員分離出中性、酚類化合物、堿性含氮化合物、有機(jī)酸等4 個組分，研究表明，空杯留香與中性及酚類化合物有關(guān)。正因為坤沙酒具有“四高兩長，一大一多”的特殊生產(chǎn)工藝，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、基酒貯存時間長，用曲量大，多輪次發(fā)酵，因此很多香味成分在種類和數(shù)量上均要高于其他香型的白酒，季克良等將GC×GC-TOF-MS 引入白酒風(fēng)味物質(zhì)分析，在醬香型白酒中分離出873 種化合物，Zhu Shukui等同樣用GC×GC-TOF-MS分析定性了醬香型白酒中的528 種風(fēng)味物質(zhì)。而碎沙酒、翻沙酒、串酒正是缺少了這些步驟，香氣成分單一，量少，因而空杯留香時間較短，且空杯香氣不及坤沙酒幽雅。

復(fù)合香是白酒中按照不同強(qiáng)度（或時間）組合呈現(xiàn)的多種香氣特征。由圖1 所示，坤沙酒的復(fù)合香氣突出，因為其特有的“四高三長，一大一多”的復(fù)雜生產(chǎn)工藝，形成了幾百種香氣物質(zhì)，經(jīng)過長時間儲存，醇類、酸類、酯類、醛酮類、芳香族化合物等各種香味成分發(fā)生氧化、酯化、締合等復(fù)雜的化學(xué)物理變化，使坤沙酒的香味成分更加豐富，復(fù)合香氣幽雅。相較于坤沙酒，翻沙、碎沙以及串沙酒的香氣物質(zhì)較少，因此復(fù)合香氣較差。

糊香是指白酒中類似有機(jī)物燒焦糊化的氣味特征。白酒中的糊香主要源于糖的熱降解產(chǎn)生一些具有焦糖香、焦糊香和楓木香的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)由呋喃扭爾、甲基環(huán)戊烯酮、麥芽酚、異麥芽酚、去甲基呋喃扭爾和楓葉內(nèi)脂這些含有一個甲基烯醇式-酮式基團(tuán)的化合物組成。由圖1 得知，翻沙及碎沙酒的糊香較明顯，這是由于碎沙酒的高粱粉碎度更高、直鏈淀粉含量更高，導(dǎo)致糟醅不耐蒸煮，再加上糖化酶的促進(jìn)作用，糟醅中含糖量豐富，導(dǎo)致后續(xù)高溫發(fā)酵蒸餾過程中，糖類熱降解產(chǎn)生更多的糊味物質(zhì)帶入酒體之中，因此碎沙酒大都具有明顯的焦糊香。而坤沙酒使用的本地糯高粱支鏈淀粉含量豐富，高達(dá)90%以上，相對于粳高粱的直鏈淀粉，這種支鏈淀粉的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更耐蒸煮，且釀造坤沙酒的高粱顆粒完整度高，能夠經(jīng)受住這種復(fù)雜繁瑣的工藝流程，生成的香味物質(zhì)更加豐富，所以七個輪次的基酒按比例勾調(diào)以后，各味協(xié)調(diào)，糊味并不突出。經(jīng)過多輪次蒸煮，隨著糖類熱降解產(chǎn)生糊香物質(zhì)的積累，后輪次酒中的糊香越來越明顯，翻沙酒中呈現(xiàn)的是枯糊香。

由于工藝操作不當(dāng)、微生物異常代謝或者混入化學(xué)物質(zhì)，會導(dǎo)致酒體中出現(xiàn)一些不愉悅的異香，由圖1 可知，串沙酒的異香突出，主要是因為串酒生產(chǎn)過程中，添加酒精及香料產(chǎn)生的酒精味和浮香，這種香氣不是正常微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，因此香氣欠正、不協(xié)調(diào)，很容易感受到。

2.2.2 口味分析

形成酸味的主要是白酒中的有機(jī)酸，醬香酒中的有機(jī)酸含量明顯高于其他香型的白酒，是最重要的味感劑，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。有機(jī)酸可增長酒的味感在口腔中持久的程度，即增長后味，酒體后味的長短，很大程度上取決于有機(jī)酸的含量，尤其是一些沸點較高有機(jī)酸的含量，適當(dāng)含量的有機(jī)酸可使酒體豐滿、醇和、自然感好，并可消除酒的苦味；此外，有機(jī)酸還可形成甜味或回甜味，消除糙辣感，增加白酒的醇和感，掩飾中、低度白酒的水味。醬香白酒中含量最多的是揮發(fā)性的乙酸和非揮發(fā)性的乳酸。酸類物質(zhì)主要是由細(xì)菌利用糖類產(chǎn)生的，例如乙酸由乙酸菌產(chǎn)生，乳酸大部分由乳酸菌通過同型乳酸和異型乳酸發(fā)酵而來，丙酸由丙酸菌產(chǎn)生，丁酸由丁酸菌產(chǎn)生等等。由圖2所示，坤沙酒的酸味較突出，這是因為坤沙酒使用大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲中數(shù)量最高的微生物就是細(xì)菌，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生大量有機(jī)酸。由于添加了活性干酵母，雖然碎沙酒的酒精發(fā)酵效率高于使用大曲的坤沙酒，但有機(jī)酸產(chǎn)量低。翻沙酒由于經(jīng)過了十次蒸煮，淀粉老化，糖分消耗殆盡，不容易被微生物利用，因此有機(jī)酸含量少。串酒生產(chǎn)中沒有經(jīng)過發(fā)酵的過程，嚴(yán)重缺乏酸類和酯類。所以坤沙酒的酸感較為突出。

白酒中的甜味主要來源于帶羥基團(tuán)的醇類物質(zhì)，一般來說，羥基數(shù)增多，甜味增大。白酒中的甜味主要來源于多元醇，其中甘油和甘露醇這兩種多元醇在白酒中的含量較多。雖然多元醇不易揮發(fā)，但蒸酒時會隨著水蒸氣帶入酒中，是白酒甜味的重要成分。甘油是酵母酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物。酵母在產(chǎn)生酒精的同時，生成部分甘油，酒醅中的蛋白質(zhì)含量越多，溫度及pH 值越高，甘油的生成量也越多。碎沙酒因為活性干酵母的加入，酒精發(fā)酵效率高于坤沙酒，產(chǎn)生的甘油較豐富，同時其有機(jī)酸含量少，所以碎沙酒中由多元醇帶來的甜味就比較明顯。

由圖2 所示，翻沙酒的苦味和澀味最為突出。王尹葉研究表明，白酒中的糠醛和部分高級醇均能給酒體帶來苦味和澀味，其中糠醛的苦味閾值最低，為0.7820 mmol/L，澀味閾值也較低，為54.10 μmol/L，且DoT 值均大于1。實踐也表明，酒醅經(jīng)過多輪次的蒸煮，加曲，堆積糖化發(fā)酵，后輪次酒就會有明顯的苦味出現(xiàn)，一方面是因為酒醅中非揮發(fā)性的酸增加，揮發(fā)性的酸減少，會導(dǎo)致蒸餾出的后輪次酒中有機(jī)酸含量降低，苦味更加凸顯，口感單薄；另一方面后輪次酒生產(chǎn)中需要添加大量糠殼提高酒醅疏松度便于微生物發(fā)酵，糠殼中的半纖維素在半纖維素酶的作用下分解成戊糖，經(jīng)微生物發(fā)酵生成糠醛，糠醛含量高時，在醬香白酒中呈現(xiàn)極重的焦苦味和澀味，因而翻沙酒苦味和澀味突出。

辣味不是味覺，而是刺激口腔和鼻腔黏膜的一種痛感，白酒中的辣味主要是由酒精和醛類引起的“沖辣”刺激感。由圖2 所示，串沙酒的辛辣味最為突出。由于串酒是由食用酒精和固態(tài)酒醅串蒸制成，酸酯不協(xié)調(diào)，因而由酒精引起的刺激感強(qiáng)烈，酒體沖辣。由圖2 所示，本次品評的碎沙酒辛辣味也較為突出，因為本次選取的碎沙酒體較新，酒中尚存在一些易揮發(fā)的醛類、硫化物，且沒有經(jīng)過長期貯存（通過水分子和酒精分子發(fā)生締合反應(yīng)，減少酒精分子的自由度，以降低刺激感）。

2.2.3 口感分析

根據(jù)《白酒感官品評術(shù)語》(GB/T 33405—2016)中的“白酒風(fēng)味輪”模型，口感是區(qū)別于香氣與口味的一大品評維度。其包括柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度五個方面。柔和度是白酒入口時感受到的柔順程度；豐滿度是白酒在口中的各種感受的豐富程度；協(xié)調(diào)度是白酒在口中各種搭配的舒適程度；純凈度是白酒下咽時感受的潤滑干凈程度；持久度是下咽后余味感受持久的時間長度。由圖3所示，坤沙酒在口感的五個維度中，最為突出，口感最好，其次分別是翻沙酒、碎沙酒、串酒?？诟兄械奈鍌€維度均是由酒體中的多種香味物質(zhì)成分組合而成，通過勾調(diào)，優(yōu)化酒體中的各種香味成分配比，以達(dá)到提高口感的目的。坤沙酒是將七個輪次的基酒按照比例進(jìn)行勾調(diào)，并且加入窖底酒、窖面酒以及老酒等調(diào)味酒進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)味，以達(dá)到醬香型典型口感。翻沙酒實際上屬于八次酒，雖然保留了坤沙酒的一些香味特點，但酒體較單一，口感不如坤沙豐富協(xié)調(diào)。碎沙雖然經(jīng)過4～5 輪次的蒸煮取酒，但不屬于嚴(yán)格意義上的輪次酒，各個輪次蒸得的酒體風(fēng)格相差不大，不似坤沙酒的七個輪次酒具有每個輪次典型風(fēng)格，再加上大曲使用量遠(yuǎn)不及坤沙酒，香味成分也不及坤沙酒豐富，因此口感較單薄。串酒中的香味成分更加單一，且有香精香料的添加，口感不協(xié)調(diào)，品質(zhì)最差。

3 結(jié)論

參考國際酒類感官品評方式，采用定量描述分析（QDA）并參考風(fēng)味輪的描述語，以數(shù)字尺度標(biāo)量感覺特征強(qiáng)度，再輔以感官評價雷達(dá)圖直觀體現(xiàn)不同工藝醬香白酒的風(fēng)味特征。本文按照香氣、口味、口感分為三部分，分別對醬香白酒和復(fù)糟酒以及串酒打分，通過建立感官風(fēng)味雷達(dá)圖，直觀體現(xiàn)上述幾種不同工藝酒的風(fēng)味特點。坤沙酒的醬香、曲香、復(fù)合香、空杯香突出，入口酸味較明顯；翻沙酒糊香突出，入口苦味和澀味較明顯；碎沙酒糊香較明顯，入口甜味和辛辣味較明顯；串酒異香突出，入口辛辣明顯。在口感方面，坤沙酒的柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度最優(yōu)，其次是翻沙酒、碎沙酒，串酒最差。

關(guān)于醬香白酒和復(fù)糟酒以及串酒的區(qū)分，后期會將感官品評和GC-MS/GC，GC-TOFMS/GC-O等現(xiàn)代分析技術(shù)及香氣活性值（OVA）結(jié)合起來，明確其特征風(fēng)味成分及形成機(jī)理、風(fēng)味成分對酒體風(fēng)格特征影響等，為進(jìn)一步了解坤沙、碎沙、翻沙及串酒風(fēng)味成分提供參考。