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      蠶豆 ,仲春限定的酥心嫩綠

      2022-07-19 09:36:18阿北
      海峽旅游 2022年4期
      關(guān)鍵詞:豆皮鷹嘴豆黑胡椒

      阿北

      蠶豆小百科

      蠶豆,豆科野豌豆屬一年生草本植物,俗稱羅漢豆、胡豆、豎豆、佛豆,是世界五大食用豆類作物之一。我國是種植蠶豆面積最大的國家,目前主要分布在青海、甘肅和云南地區(qū)。蠶豆種子呈扁平狀,無莢果和卷須,與其他豆類作物存在明顯差異,營養(yǎng)價值很高,富含蛋白質(zhì)、淀粉。

      蠶豆冷知識

      ① 由于蠶豆的豆莢成熟時是豎起指向天空的,在日語中,蠶豆也被稱為“天空豆”。

      ② 葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥被俗稱為“蠶豆病”,是一種遺傳性基因缺陷病癥?;颊呷绻秤昧诵Q豆,體內(nèi)紅細(xì)胞會出現(xiàn)無法代謝葡萄糖的情況,導(dǎo)致紅細(xì)胞破裂,出現(xiàn)溶血癥狀。

      仲春前后,大概是能給接下去的炎熱日子定調(diào)的。福建今年的清明很是干燥,暑意似乎早早地就要來跟你打個招呼,心里滿是拒絕。好在還有些數(shù)著日子來的好春味,是你無法拒絕的——漲得鼓鼓囊囊的蠶豆上市了,攜一眾好吃的豆子一道,向你滾滾而來。

      關(guān)于蠶豆的起源,有說它原產(chǎn)于印度,也有說是起源于地中海。蠶豆的花一般是白底或紫底,帶有黑色的點塊,有的人會聯(lián)想到骷髏。古希臘人會在葬禮上使用蠶豆,他們相信亡靈會附在蠶豆上,所以食用蠶豆被視為不妥之舉。像發(fā)現(xiàn)勾股定理的古希臘數(shù)學(xué)家畢達(dá)哥拉斯,他開宗立派后定了好些規(guī)矩,其中就包含不允許食用蠶豆。

      在我國,食用蠶豆的歷史很長,但是各色典籍中的表述并不統(tǒng)一?!渡郊仪骞防锪趾橹v他讀到了蘇軾所寫的《元修菜》,詩云:“豆莢圓而小,槐芽細(xì)而豐”,一直不解此豆究竟是何物。問了從蜀地來的朋友鄭文干,答曰:“蠶豆,即豌豆也,蜀人謂之‘巢菜’?!笨磥硭纬瘯r的人們對蠶豆還不夠熟悉,或者說蠶豆在很長一段時間內(nèi)和豌豆頂著同一個名號行走江湖,在王禎的《農(nóng)書》中,蠶豆和豌豆就被當(dāng)成是一回事。隨著農(nóng)業(yè)實踐技術(shù)的進(jìn)步,到了明清時期,農(nóng)業(yè)專著中對蠶豆的描述就比較準(zhǔn)確了。

      如果你將蠶豆豆莢的內(nèi)面向外翻折,它會由緊實的樣子變成疏松的絨絮狀,蠶豆就像是結(jié)繭的蠶寶寶一般窩在豆莢里,加之蠶豆成熟的時間,和飼蠶的作業(yè)時間幾乎重合,故名“蠶豆”。

      如今市面上常見的蠶豆大抵有兩類:一種是本地蠶豆,每個豆莢里一般只有兩顆豆,豆皮薄,更受老饕們歡迎;另一種是日本蠶豆,豆莢大而豐滿,內(nèi)里豆皮的顏色比較淡,吃起來更“肉”口,有咀嚼的過程。不論是哪一種,挑選時自然是要找飽滿水潤的買。買來了蠶豆若不打算立刻烹煮,就讓它在豆莢里多“睡”兩日,一旦剝除豆莢,蠶豆的生命力就會直線下滑。如果你買了市場里貼心剝好的蠶豆,最好當(dāng)天就吃掉。剝豆是件很解壓的事,私以為剝蠶豆尤甚。剝除豆莢后的蠶豆其實還有一層豆皮,若是足夠嫩,不妨將豆皮留著一塊兒烹熟了吃,對口感的影響不大。做蠶豆怕拿捏不好火候的,可以先給它焯一遍水。也有講究的做法是連過水清洗都忌諱的,生怕流水帶走了它的鮮味。

      想來最常見的蠶豆做法當(dāng)數(shù)蔥油蠶豆,每到這仲春時節(jié),這個食譜總能霸占一些社交網(wǎng)絡(luò)的版面。慢火熬些許蔥油,取現(xiàn)剝好的嫩蠶豆下鍋,慢慢等待香氣四溢的熱油與它深度互動,淡綠的豆皮可能會收縮、皺起、開裂,露出內(nèi)里更綠些的豆瓣。兩面都這樣煎過,調(diào)咸味時用鹽或醬油均可,酥酥的蠶豆不輸肉食,絕美?!峨S園食單》里也有說到蠶豆的做法,“以腌芥菜炒之”,江浙的朋友也說過家里時常這樣炒蠶豆。那聲名在外的郫縣豆瓣醬,則是醬與豆的共舞,想來發(fā)酵的鮮和蠶豆是一拍即合的。

      順應(yīng)綠色健康理念,素食主義者們對蠶豆、鷹嘴豆之類豆科植物是相當(dāng)推崇的,自然就有一些更適應(yīng)西方飲食習(xí)慣的“洋氣吃法”應(yīng)運而生。將新鮮蠶豆和馬斯卡彭芝士、煉乳充分混合,做成奶甜奶甜的面包抹醬,搭配軟歐包或是烘烤過的白吐司,就著黑咖啡就是一頓時髦的早午餐。在中東地區(qū)有制霸地位的鷹嘴豆,會被人們打成泥再做成炸丸子食用,有一些版本的炸丸子里鷹嘴豆并不是單打獨斗的,會混合上一定比例的蠶豆瓣,咬開就能看到截面上星星點點的淡綠色,更添幾分清香。

      回想起來,品相稍好的蠶豆都是在超市里買到的,好好地裝在透明的塑料盒子里,同“洋氣”的沙拉菜們一道擺在冷柜里。在閩南人家的菜單里,蠶豆稍顯陌生,第一次買時我還有些茫然。仔仔細(xì)細(xì)地去了豆莢,焯水時才想起來家里沒有蔥,喪氣地準(zhǔn)備清炒作罷。臨起鍋時,鬼使神差地加了些許黑胡椒,沒想到竟意外地合拍。炒蠶豆稍稍多擱一點鹽,咸口更能激發(fā)出它的清香,不妨再多放一些油,煎得它起酥皺皮,有蠶豆就著晶瑩的白米飯,吃素也不見得是什么苦哈哈的事了。

      食材

      蠶豆仁100g、豆腐100克、沙拉醬50克、花生醬50克、醬油膏25克

      調(diào)味品

      黑胡椒及青芥辣少許

      烹飪步驟

      ① 焯豆腐

      將豆腐切成小塊,焯水祛除豆腥味,瀝干備用。

      ② 制作拌豆腐

      將花生醬與醬油膏混合均勻,拌入步驟①中焯好的豆腐。

      ③ 焯蠶豆

      將蠶豆剝出豆莢,焯水3分鐘后,瀝干備用。

      ④ 制作拌蠶豆

      將沙拉醬、青芥辣、黑胡椒混合均勻,拌入步驟

      ③中焯好的蠶豆。

      ⑤ 焙小銀魚

      將小銀魚過油,慢火焙至金黃后備用。

      ⑥ 裝盤

      用步驟②中的拌好的豆腐墊底,蓋上步驟④中的拌好的蠶豆,點綴步驟⑤處理后的小銀魚即成。

      小貼士: 蠶豆去除豆莢后,建議在48小時內(nèi)食用。

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