吳水女　袁海波　汪煊　鄭志林　王近近

摘要：為明確錢江源開門紅紅茶的標準化加工技術，以鳩坑種為研究對象，通過分析其采用不同萎凋溫度、萎凋程度，以及不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間所制的錢江源開門紅紅茶的理化成分和感官品質的差異，探究了不同加工工藝對錢江源開門紅紅茶品質形成的影響。結果表明，萎凋溫度28 ℃、萎凋葉含水率62%～64%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵3.5 h是加工錢江源開門紅紅茶的最佳工藝條件，所制紅茶具有甜花香、甜爽的優(yōu)異品質。研究為錢江源開門紅紅茶的標準化加工提供了參考。

關鍵詞：錢江源開門紅紅茶；加工技術；萎凋；發(fā)酵

中圖分類號：TS272 5+2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1000－3150（2023）07-29-8

Study on the Key Processing Technology of

Standardization of "Qianjiangyuan Kaimenhong" Black Tea

WU Shuinü1，2， YUAN Haibo1， WANG Xuan2， ZHENG Zhilin2， WANG Jinjin1*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China;

2. Agriculture and Rural Bureau of Kaihua County， Quzhou 324300， China

Abstract： To clarify the standardized processing technology of "Qianjiangyuan Kaimenhong" black tea， this research focused on 'Jiukengzhong' as the subject of investigation， and analyzed the variations in biochemical components and sensory quality of "Qianjiangyuan Kaimenhong" black tea with different withering temperatures and degrees， as well as different fermentation temperatures and times. The results show that the optimal processing conditions for processing "Qianjiangyuan Kaimenhong" black tea were the withering temperature of 28 ℃， the moisture content of withered leaves of 62%-64%， the fermentation temperature of 30 ℃， and the fermentation time of 3.5 hours. The black tea had the excellent quality such as sweet floral aroma， sweet and mellow in taste. This study provided a reference for the standardized processing of "Qianjiangyuan Kaimenhong" black tea.

Keywords： "Qianjiangyuan Kaimenhong" black tea， processing technology， withering， fermentation

茶是世界上消費量僅次于水的第二大飲料，紅茶以其紅湯紅葉的獨特風味和抗糖、抗氧化、抗菌等保健功效，成為世界上消費量最大的茶類[1-2]。開化縣位于錢塘江的源頭，是首個“中國生態(tài)茶之鄉(xiāng)”，屬于亞熱帶季風氣候，境內降水充沛，陽光充足，氣候溫和濕潤，四季分明，無霜期長，具有“高山云霧出好茶”的典型地理特征，種植有鳩坑種、福鼎大白茶、翠峰以及各種白化、黃化茶樹品種[3]。2020年開化紅茶通過全國茶葉加工工（精制）職業(yè)技能競賽走進了全國茶人的視野。2022年開化縣紅茶年產值達到3.6億元，占開化縣整個茶產業(yè)的26.9%。其中，開化縣研制的錢江源開門紅紅茶條索細緊，色澤烏黑油潤；湯色橙紅明亮；滋味鮮醇甘爽；香氣鮮嫩、花果香[4]，深受消費者喜愛。然而，目前關于錢江源開門紅紅茶標準化加工的研究較少，且存在加工精準化程度低、加工水平和裝備落后、加工品質不穩(wěn)定等問題，嚴重制約了開化紅茶產業(yè)的發(fā)展。

紅茶為全發(fā)酵茶，主要經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序加工而成。其中萎凋、發(fā)酵是影響紅茶品質形成的關鍵工序[5-6]。萎凋是鮮葉在一定的溫度、濕度條件下進行攤放散失水分的過程，同時發(fā)生一系列化學變化，為紅茶品質的形成奠定良好的物質基礎[5]。萎凋工序直接決定了紅茶品質的高低。發(fā)酵是紅茶加工的核心環(huán)節(jié)，實質是多酚類物質與多酚氧化酶、過氧化物酶等發(fā)生酶促氧化、聚合反應，形成紅茶特有的色、香、味品質的過程[6-7]。為提高開門紅紅茶的品質，實現其標準化加工，本研究以鳩坑種一芽一葉鮮葉為原料，探究不同的萎凋溫度、萎凋程度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等關鍵工序條件對錢江源開門紅紅茶品質的影響，以期為錢江源開門紅紅茶的標準化加工提供理論依據和技術指導。

1? 材料與方法

1.1? 材料與試劑

茶鮮葉原料于2021年4月采摘于浙江開化，品種為鳩坑種，采摘標準為一芽一葉。

碳酸鈉、茚三酮、氯化錫、福林酚、正丁醇等，均為分析純，上海麥克林生化科技有限公司。

1.2? 儀器與設備

YJY-20M型連續(xù)攤青萎凋機，余姚市姚江源茶葉茶機有限公司；6CR-55型茶葉揉捻機，浙江上洋機械有限公司；6CJK-40茶葉解塊機，浙江綠峰機械有限公司；6CHZ-7B型茶葉烘焙提香機，福建佳友機械有限公司；PRX-450D型人工氣候箱，上海谷寧實業(yè)有限公司；UV-2800分光光度計，上海誠麗生物科技有限公司；XMTD-204電加熱恒溫水浴鍋，上海谷寧儀器有限公司。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 不同萎凋溫度處理

采摘的鮮葉采用萎凋槽萎凋，攤葉厚度5 cm，相對濕度70%，分別設定熱風溫度22、28、34 ℃，至含水率為62%～64%后，分別進行揉捻（空揉20 min→輕揉20 min→重揉10 min→輕揉15 min→空揉5 min），然后進行解塊。接著采用人工氣候箱發(fā)酵（溫度30 ℃，相對濕度95%）3.5 h后，在提香機內進行干燥（110 ℃初烘 15 min 后，攤涼30 min，而后85 ℃烘至足干）。

1.3.2? 不同萎凋程度處理

采摘的鮮葉采用萎凋槽萎凋，攤葉厚度5 cm，相對濕度70%，設定熱風溫度28 ℃。萎凋至含水率為66%～68%（輕萎凋）、62%～64%（中萎凋）、58%～60%（重萎凋）時分別取樣進行揉捻、發(fā)酵、干燥，揉捻、發(fā)酵、干燥參數同1.3.1。

1.3.3? 不同發(fā)酵溫度處理

采摘的鮮葉采用萎凋槽萎凋，攤葉厚度5 cm，相對濕度70%，設定熱風溫度28 ℃，萎凋至含水率為62%～64%后進行揉捻，揉捻參數同1.3.1。接著采用人工氣候箱發(fā)酵，分別設定溫度25、30、35 ℃，相對濕度95%，發(fā)酵3.5 h后，分別取樣進行干燥，干燥參數同1.3.1。

1.3.4? 不同發(fā)酵時間處理

采摘的鮮葉進行萎凋、揉捻，參數同1.3.3。接著采用人工氣候箱發(fā)酵，設定溫度30 ℃，相對濕度95%，發(fā)酵2.5、3.5、4.5 h后，分別取樣進行干燥，干燥參數同1.3.1。

1.3.5? 生化成分測定

茶多酚的測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）；氨基酸的測定參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）；咖啡堿的測定參照《茶 咖啡堿的測定》（GB/T 8312—2013）；可溶性糖組分的檢測方法參照蒽酮比色法；茶色素含量參照系統(tǒng)分析法進行測定[8]。

1.3.6? 感官審評

由高級評茶員組成的5人審評小組參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）進行評審。

2? 結果與分析

2.1? 開門紅紅茶萎凋工藝優(yōu)化研究

2.1.1 不同萎凋溫度對紅茶品質的影響

茶多酚是影響茶湯滋味濃醇度和收斂性的主要品質成分，氨基酸是影響茶湯鮮爽度的重要物質，可溶性糖、咖啡堿分別是茶湯中的主要甜味物質和苦味物質[9-10]。不同萎凋溫度對錢江源開門紅紅茶常規(guī)成分的影響如圖1所示。萎凋溫度越高，錢江源開門紅紅茶的茶多酚含量越低，氨基酸和可溶性糖含量越高，咖啡堿含量變化較小。其中28 ℃和34 ℃萎凋處理茶樣的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和咖啡堿含量均差異不顯著；28 ℃萎凋處理較22 ℃萎凋處理茶多酚含量降低了0.50個百分點，氨基酸含量增加了0.14個百分點，可溶性糖增加了0.16個百分點。茶多酚含量隨萎凋溫度升高而降低，與相對較高的萎凋溫度提高了氧化酶活性從而促進了茶多酚的氧化聚合有關。同時，在酶和熱的共同作用下，水解酶活性的增強促進了蛋白質水解[11]，增加了游離氨基酸的含量；大分子糖類物質和水不溶性物質的降解增加了可溶性糖的含量；咖啡堿由于其結構較穩(wěn)定[12]，含量變化相對較小。

茶黃素、茶紅素和茶褐素是多酚類物質經酶促、濕熱反應形成的氧化聚合產物，與紅茶的品質密切相關[9]。其中茶黃素影響紅茶湯色明亮程度及滋味的鮮爽度，茶紅素決定茶湯的色澤艷度及滋味強度和收斂性，茶褐素會使湯色暗淡、滋味淡薄。不同萎凋溫度對錢江源開門紅紅茶茶色素的影響如圖2所示，茶黃素和茶紅素含量由高到低依次為：28、34、22 ℃處理，茶褐素含量在不同溫度處理間差異較小，這與相對較高的萎凋溫度通過提高多酚氧化酶和過氧化物酶活性加快多酚類的氧化聚合而促進了茶黃素、茶紅素的形成有關。其中，34 ℃處理較28 ℃處理茶色素含量略有降低，推測是由于溫度過高，水分散失過快，物質轉化不充分所致[11]。由以上可知，相對高溫萎凋可促進有利于茶葉品質的物質形成，且以28 ℃處理最佳。

不同萎凋溫度處理的錢江源開門紅紅茶的感官審評結果如表1所示。從表中可知，不同萎凋溫度所制開門紅紅茶中，28 ℃處理的錢江源開門紅紅茶的湯色、滋味、香氣及綜合感官評分均顯著最高，34 ℃處理次之，22 ℃處理顯著最低；28 ℃處理的錢江源開門紅紅茶的外形和葉底得分顯著高于22 ℃處理，但與34 ℃處理差異不顯著。結合生化成分含量比較可知，28 ℃萎凋溫度處理的紅茶同時具有相對較高的氨基酸、可溶性糖、茶黃素和茶紅素等含量，具備了優(yōu)質紅茶的物質基礎，有利于形成橙紅明亮、香氣甜花香、滋味甜爽的開門紅紅茶，過低的萎凋溫度（22 ℃）不利于品質物質的生成，易造成湯色欠亮，香氣透悶，滋味欠爽、略青等現象，這與仇方方等[13]研究結果基本一致。

結合不同萎凋溫度處理的錢江源開門紅紅茶主要生化成分含量與感官審評結果可知，錢江源開門紅紅茶的較佳萎凋溫度為28 ℃。

2.1.2? 不同萎凋程度對紅茶品質的影響

不同萎凋程度對錢江源開門紅紅茶常規(guī)成分的影響如圖3所示。萎凋程度越重，茶多酚含量越低，氨基酸、可溶性糖和咖啡堿等含量越高。其中輕萎凋與中萎凋、重萎凋處理間的茶多酚含量差異顯著，中萎凋和重萎凋處理之間的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和咖啡堿等含量差異均不顯著。中萎凋處理較輕萎凋處理的茶多酚含量下降了0.90個百分點，氨基酸含量增加了0.24個百分點，可溶性糖含量增加了0.17個百分點，咖啡堿增加了0.05個百分點。萎凋程度較輕時，萎凋時間相對較短，茶多酚未充分轉化因而含量相對較高；隨著萎凋程度的加重，在脫水脅迫的作用下，蛋白質在酶促作用下水解生成氨基酸，淀粉和原果膠物質在水解酶、果膠酶作用下轉化為可溶性糖，咖啡堿從與氨基酸及色素類聚合的復合物中釋放，從而形成比輕萎凋更為豐富的內含物。

不同萎凋程度對錢江源開門紅紅茶茶色素的影響如圖4所示。萎凋程度越重，茶黃素含量越低，茶紅素和茶褐素含量越高，其中，輕萎凋和中萎凋處理的茶黃素、茶褐素含量，中萎凋和重萎凋處理的茶黃素、茶紅素含量差異不顯著，其余均差異顯著。即相對輕度的萎凋有利于茶黃素含量的積累，加重萎凋程度會促進茶黃素進一步氧化聚合為茶紅素和茶褐素，其中以中萎凋處理最佳。這與黃磊等[14]的研究結果一致。

不同萎凋程度處理錢江源開門紅紅茶的感官審評結果如表2所示。湯色品質上，中萎凋處理的茶葉橙紅、明亮，品質顯著最佳，這與其同時具有相對較高的茶黃素和茶紅素含量有關；重萎凋處理的茶葉由于茶褐素含量較高，湯色的亮度下降，但得分與輕萎凋差異不顯著。香氣品質上，萎凋程度過輕時，不利于低沸點物質的散發(fā)和轉化，易造成青氣，增加萎凋葉的失水程度可促進甜香、甜花香物質的生成，香氣品質以中萎凋顯著最佳。滋味品質上，中萎凋和重萎凋處理均同時具有相對高含量的氨基酸、可溶性糖、茶紅素，及較低的茶多酚含量，使得茶湯甜爽屬性突顯，以中萎凋處理滋味顯著最佳。外形和葉底品質上，中萎凋處理的茶葉外形緊細彎曲、烏潤帶毫、勻整，葉底紅、明亮，品質最佳，輕萎凋和重萎凋處理的茶葉外形的烏潤度和勻整度，以及葉底的紅度均有所下降。綜合感官品質以中萎凋處理得分顯著最高，達93.02分；其次為重萎凋處理。

結合不同萎凋程度處理的錢江源開門紅紅茶主要生化成分與感官審評結果可知，最佳的萎凋條件為28 ℃下，萎凋至葉含水率62%～64%。

2.2? 開門紅紅茶發(fā)酵工藝優(yōu)化研究

2.2.1? 不同發(fā)酵溫度對紅茶品質的影響

不同發(fā)酵溫度處理的錢江源開門紅紅茶常規(guī)成分含量變化如圖5所示，與25 ℃處理相比，30 ℃和35 ℃處理的茶多酚含量顯著降低，其中30 ℃處理較25 ℃處理下降了0.91個百分點，這與隨著發(fā)酵溫度升高，多酚氧化酶和過氧化物酶等主要酶類活性增加，從而促進了多酚類物質的氧化聚合有關。發(fā)酵溫度越高，氨基酸、可溶性糖含量越低，其中，35 ℃處理的氨基酸、可溶性糖含量與25 ℃處理差異顯著，與30 ℃處理差異不顯著。氨基酸含量的降低推測主要是由于發(fā)酵時游離氨基酸通過脫氨脫羧反應轉化生成香氣物質的速度大于蛋白質水解積累氨基酸的速度。同時，發(fā)酵溫度增加導致呼吸作用劇烈，進而單糖的消耗增加，可溶性糖含量降低[15]?？Х葔A結構較為穩(wěn)定[12]，不同發(fā)酵溫度處理對其含量影響較小。

不同發(fā)酵溫度處理的錢江源開門紅紅茶茶色素的變化如圖6所示。從圖中可見，隨著發(fā)酵溫度升高，茶黃素含量下降，茶紅素和茶褐素含量增加。其中，25 ℃和30 ℃處理的茶黃素含量顯著高于35 ℃處理，35 ℃處理的茶紅素和茶褐素含量顯著高于25 ℃處理，30 ℃處理則同時具有相對較高含量的茶黃素和茶紅素及較低含量的茶褐素。由以上可知，在一定溫度范圍內，相對低溫發(fā)酵有利于茶黃素的積累，相對高溫發(fā)酵有利于茶紅素的形成，這與滑金杰等[16]的研究結果類似。

不同發(fā)酵溫度錢江源開門紅紅茶的感官審評結果如表3所示。湯色品質上，25 ℃和30 ℃處理的茶葉橙紅、明亮，品質顯著優(yōu)于35 ℃處理，這與25 ℃和30 ℃處理具有相對較高的茶黃素含量，而35℃處理具有較高的茶褐素含量有關。香氣品質上，30 ℃處理甜花香明顯，低溫發(fā)酵處理會導致揮發(fā)性化合物轉化不完全而出現青草味，溫度過高會導致香氣的純正度下降，出現悶味。滋味品質上，30 ℃處理具有較高的可溶性糖、茶黃素、茶紅素以及較低的茶褐素，滋味甜醇爽口，品質顯著最優(yōu)。溫度過高時，氨基酸、可溶性糖含量降低，茶褐素含量增加，導致滋味品質下降，呈稍薄、帶悶味；溫度過低則多酚類物質轉化不完全，滋味偏青帶澀。外形和葉底品質30 ℃處理的茶葉外形緊細彎曲、烏潤帶毫，葉底紅亮，品質最佳，過低或過高溫度處理均不利于外形和葉底品質的形成。綜合感官品質以30 ℃處理得分最高，達92.14分，比25 ℃和35 ℃處理平均增加了3.87分。

結合不同發(fā)酵溫度錢江源開門紅紅茶的主要生化成分含量和感官審評結果可知，錢江源開門紅紅茶最佳的發(fā)酵溫度為30 ℃。

2.2.2? 不同發(fā)酵時間對紅茶品質的影響

不同發(fā)酵時間對錢江源開門紅紅茶常規(guī)成分的影響如圖7所示。隨著發(fā)酵時間的延長，茶多酚含量呈下降趨勢，3.5 h和4.5 h處理的茶多酚含量顯著低于2.5 h處理，其中4.5 h處理較2.5 h處理下降了0.80個百分點，這與茶多酚在發(fā)酵過程中的持續(xù)氧化有關。發(fā)酵時間越長，氨基酸、可溶性糖含量越低，2.5 h處理的氨基酸、可溶性糖含量顯著高于4.5 h處理。這可能是由于在發(fā)酵過程中游離氨基酸與鄰醌等物質作用形成了有色物質以及通過脫氨脫羧反應生成香氣物質[17]，可溶性糖則由于持續(xù)的呼吸作用而減少。咖啡堿含量隨著發(fā)酵時間的延長先增加后減少，但整體差異不顯著。

不同發(fā)酵時間對錢江源開門紅紅茶茶色素的影響如圖8所示。隨著發(fā)酵時間的延長，茶黃素和茶紅素含量先增加后減少，其中3.5 h處理的茶黃素和茶紅素含量顯著高于2.5 h處理，但與4.5 h處理差異不顯著。茶褐素的含量則隨著發(fā)酵時間的延長而增加，且不同發(fā)酵時間處理間差異顯著。由以上可知，發(fā)酵3.5 h時茶黃素和茶紅素大量生成，發(fā)酵至4.5 h時，茶黃素、茶紅素進一步氧化聚合為茶褐素的速度大于多酚類物質氧化形成茶黃素、茶紅素的速度而使其含量稍有下降，同時茶褐素含量積累。

不同發(fā)酵時間處理錢江源開門紅紅茶的感官審評結果如表4所示。湯色品質上，3.5 h處理由于同時具有較高含量的茶黃素和茶紅素，表現出橙紅、明亮的湯色品質，顯著優(yōu)于2.5 h和3.5 h處理。香氣品質上，隨著發(fā)酵時間的延長，香氣由偏青轉變?yōu)榱颂鸹ㄏ?，?.5 h處理品質顯著最佳。滋味品質上，3.5 h處理具有較高含量的氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素等，滋味甜爽，品質顯著最優(yōu)。發(fā)酵時間過久，氨基酸和可溶性糖含量降低，茶褐素含量增加，滋味尚醇欠爽，品質下降；發(fā)酵時間過短，不利于茶葉滋味物質的轉化，出現偏青。外形和葉底品質上均為緊細彎曲、烏潤帶毫、紅亮。綜合感官品質以3.5 h處理得分顯著最高，達91.75分，其次為4.5 h處理。

結合不同發(fā)酵時間錢江源開門紅紅茶的主要生化成分和感官審評結果可知，錢江源開門紅紅茶較佳的發(fā)酵條件為，30 ℃溫度下發(fā)酵3.5 h。

3? 小結與討論

本研究結合茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、茶黃素、茶紅素和茶褐素等理化成分檢測及茶樣感官審評，分析了萎凋溫度、萎凋程度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等關鍵工藝參數對錢江源開門紅紅茶品質形成的影響。結果表明，萎凋溫度28 ℃，萎凋至含水率62%～64%，發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵3.5 h，有利于加工出湯色橙紅、明亮，香氣甜花香，滋味甜爽的優(yōu)質錢江源開門紅紅茶。

本研究結果為錢江源開門紅紅茶的標準化加工提供了科學依據，為紅茶的智能化加工提供了理論參考。紅茶品質受各加工環(huán)節(jié)的交叉相互影響，有關萎凋、發(fā)酵環(huán)境的濕度、攤葉厚度以及干燥工序等對錢江源開門紅紅茶品質的影響有待進一步探索。

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基金項目：國家重點研發(fā)課題（2022YFD1600804）、縣級項目“開門紅”標準化加工與風味特色挖掘（2020）

作者簡介：吳水女，女，農藝師，主要從事茶葉生產加工技術推廣。*通信作者，E-mail：jinjinwangtkzc@tricaas.com