我做家常燒餅

遼 寧 張勝文/文

我做家常燒餅

遼 寧 張勝文/文

燒餅，按字面解釋，即烤熟的小面餅。由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)的豐富，人們?cè)陲嬍成弦仓饾u地講究起來(lái)。現(xiàn)在，不論是城鎮(zhèn)，還是鄉(xiāng)村，很多人家買了小烤爐，這為制作多種燒餅提供了必要的炊具。下面，我向大家介紹3款具有關(guān)東風(fēng)味的家常燒餅。

一、芝麻燒餅

備用原料：面粉500 g，老肥100 g，豆油100 g，芝麻50 g，鋪面、精鹽、小蘇打各適量。

具體做法：1.將芝麻挑洗干凈，放在鍋中，燒小火炒熟，取出待用。2.用面粉200 g，加豆油100 g，擦成干油酥；老肥中加水約150 ml，稀釋后放適量小蘇打，攪動(dòng)均勻，進(jìn)行中和，倒入300 g面粉和成面團(tuán)，置一邊，使其自然餳10余分鐘。3.面板上撒一層鋪面，將面團(tuán)放在上面重新揉合，搟成厚餅，包入干油酥，按扁，再搟成近于長(zhǎng)方形片狀，在表面撒一層精鹽，從一側(cè)卷起成卷，捋勻，下12個(gè)等量劑子。4.雙手各執(zhí)劑口一端，略上勁，劑口一上一下，立在面板上，按扁，用小面杖搟成普通面餅狀，在一面蘸上水，粘上一層芝麻即為生坯。5.將燒餅生坯粘芝麻面朝上放在烤盤(pán)內(nèi)，而后置于烤箱中烤熟即成。

成品特點(diǎn)：外酥內(nèi)軟，色黃味香。

溫馨提示：1.在“具體做法”2中，我們看到面粉中加豆油“擦成干油酥”的字樣。那么，在實(shí)踐中怎樣擦干油酥呢？方法是：在油摻入面粉中以后，放在面板上，不是拌，而是用手掌推擦的方法來(lái)完成。即，先將面粉和油拌和均勻，滾成球狀，然后用手掌一層一層地向前推擦，擦成一堆后，再滾到原來(lái)位置，仍用前法反復(fù)推擦，直至擦透為止。當(dāng)用手指觸動(dòng)面團(tuán)（干油酥也是面團(tuán)的一種）有彈性時(shí)即可使用。2.如果爐溫控制得好，直接使用生芝麻也行，但烤時(shí)也是將芝麻朝上為好。3.如果喜歡甜者，可在制生坯時(shí)包入糖餡。4.烤食品的用火原則是先高后低，不能只用一種溫度來(lái)熟制燒餅。5.因本品經(jīng)高溫烤制后，表面的含水量較低，故在常溫下比較容易儲(chǔ)存。一次烤制，可以連食多天。

二、糖酥燒餅

備用原料：面粉500 g，老肥100 g，熟面粉30 g，豬油125 g，白糖125 g，青紅絲、香精、小蘇打等均適量。

具體做法：1.用200 g面粉，加入100 g豬油，擦成干油酥；用300 g面粉，加入豬油25 g和125 ml溫水，和成水油酥；視老肥軟硬程度，加水或不加水，放入適量小蘇打進(jìn)行中和，與水油酥一起揉成面團(tuán)。各自餳20 min。2.熟面粉中加入白糖、青紅絲、香精，拌勻成糖餡。3.將面團(tuán)再次揉合，包入干油酥，用面杖搟成近于長(zhǎng)方形餅片，從一側(cè)卷起成為卷狀，搓細(xì)，下成10個(gè)劑子，逐一按扁，包入糖餡，封好口后搟成普通圓餅狀即為生坯。4.將燒餅生坯放在烤盤(pán)內(nèi)，再置于烤箱內(nèi)烤熟即為成品。

成品特點(diǎn):質(zhì)地酥脆，口味香甜。

溫馨提示:1.在“具體做法”1中有“和成水油酥”的字樣。這里先了解一下水油酥。水油酥，也稱之為水油面，它是用面粉加入適量的水和油調(diào)制而成。其調(diào)制方法與水調(diào)面團(tuán)差不多。在和面時(shí)，一般是將油和水同時(shí)放入面粉中進(jìn)行操拌，然后揉擦成面團(tuán)。如果先放油后加水，或者先加水后放油，都會(huì)影響面粉、油、水的三者結(jié)合，難以調(diào)制出理想的水油酥面團(tuán)。究其原因，水是水溶性，油是脂溶性，兩種液體難溶結(jié)果所致。在水油酥當(dāng)中，從表面看水、油是溶在一起了，但實(shí)際上屬“貌合神離”，是由面粉中的淀粉黏性將二者粘合在一起，與面粉統(tǒng)一成團(tuán)的。2.燒餅包餡的數(shù)量要相等，可使其個(gè)頭均勻，成熟時(shí)間一致。3.往烤盤(pán)中放生坯時(shí)，劑口面朝下，光面朝上，烤出的成品形態(tài)好。

三、豆餡燒餅

備用原料：面粉500 g，紅小豆餡（具體做法請(qǐng)參見(jiàn)“我做家常特色包——關(guān)東主食系列談之六”中的相關(guān)文字）300 g，老肥200 g，芝麻50 g，白糖150 g，鋪面、玫瑰醬、香精、小蘇打、植物油等均適量。

具體做法：1.將紅小豆餡中加入白糖、玫瑰醬、香精，拌勻而成為餡心。2.取100 g面粉，加50 g油，擦成干油酥；取400 g面粉加入老肥和約200 g溫水、適量小蘇打，和成面團(tuán)。兩塊面團(tuán)各自餳10余分鐘。3.在面板上撒一層鋪面，將酵面團(tuán)放在面板上重新揉合，按扁，包入干油酥，搟成近于長(zhǎng)方形餅片，從一側(cè)卷起成卷，下成12個(gè)劑子。4.將劑子逐個(gè)按扁，包上等量餡心，收嚴(yán)口，搟成普通圓餅狀而成為生坯；取少量面粉加清水，調(diào)成稀糊待用；將芝麻平鋪在平盤(pán)內(nèi)。5.每4個(gè)餅坯為一摞，用手指掐在餅坯中心，餅邊周圍先在面糊中滾濕，然后再放入芝麻盤(pán)中滾粘一圈，粘滿芝麻，同時(shí)按實(shí)粘牢，防止脫落。6.將滾粘一圈芝麻的餅坯先放入烤盤(pán)內(nèi)，再將烤盤(pán)置于烤箱中烤熟即可。

成品特點(diǎn)：餅形整齊，外酥內(nèi)軟，外香內(nèi)甜。

溫馨提示：1.本品的面團(tuán)中，老肥占有比例較大，所以小蘇打的數(shù)量不能太少，否則味酸而影響成品質(zhì)量。2.本品所用的芝麻不是粘在表皮上，而是粘在餅坯的周圍。這就要求我們?cè)跐L粘餅坯邊緣的面糊時(shí)要濃稀一致，同時(shí)在滾粘芝麻時(shí)還要薄厚均勻。請(qǐng)大家記?。汉龗斓迷胶?，芝麻粘得越多；相反則芝麻粘得越少。3.這里提醒大家注意的是：本品最好不要使用市場(chǎng)出售的豆沙餡。原因是，那種豆沙餡只有細(xì)膩的豆沙卻沒(méi)有豆皮，特別膩口，食用起來(lái)好粘上牙膛子，口感不如自家烀的豆沙餡，有皮有沙，吃起來(lái)“膩”中有“爽”，這也許是關(guān)東人的一種口感習(xí)慣吧？

關(guān)東家常燒餅，客觀地說(shuō)，有很多人想吃卻做不來(lái)。簡(jiǎn)單分析原因：一是成熟方法由炊具所限，最好以烤箱為佳；二是新結(jié)合的小家庭，大多是“80”后的孩子，他們對(duì)烹飪不感興趣，是吃“大米飯”長(zhǎng)大的。今天在這里簡(jiǎn)單地介紹幾款，目的是讓更多的年輕人掌握制作烹飪技術(shù)，千萬(wàn)不要丟掉關(guān)東傳統(tǒng)美食——燒餅。