蔣澤鎮(zhèn)
(云南農(nóng)業(yè)大學(xué),昆明 650201)
泡制型酸茶新加工工藝試驗
蔣澤鎮(zhèn)
(云南農(nóng)業(yè)大學(xué),昆明 650201)
采用德宏傣族腌制酸菜的特殊工藝,以發(fā)酵時的不同的茶鮮葉/冷開水、茶鮮葉/米飯和發(fā)酵溫度3個單因素試驗,分別進(jìn)行比較,以酸茶成品的感官指標(biāo)評分為試驗指標(biāo),從而探究酸茶新加工工藝的最優(yōu)組合。
酸茶 新加工工藝 茶鮮葉 最優(yōu)條件
酸茶是德昂族一種很具特色的飲茶方式,具有消熱解暑的功效。其技藝主要是土坑法和陶器法[1]。文章所介紹的制法是不同于德昂族傳統(tǒng)酸茶的制法,是一種利用傣族泡制酸菜的方法改進(jìn)而來的新加工工藝,屬于泡制酸茶的一種。利用米飯加水,在一定溫度下達(dá)到發(fā)酸效果,從而利用這種效果與處理過的茶鮮葉進(jìn)行泡制,得到制作酸茶的方法。
1.1 材料處理
(1)茶鮮葉。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院后山所采大葉種。將剛采的茶鮮葉平鋪于簸箕上,進(jìn)行攤涼厚度不超過2 cm,時間10~15 h,目的是使茶鮮葉含水量降低。(2)冷開水。冷卻至室溫即可。(3)優(yōu)質(zhì)米飯(軟米)。不可煮得太爛,最好是顆粒尚能分清的米飯。(4)少量鹽。食用鹽即可。
1.2 試驗方法
將處理過的茶鮮葉撒上少量食鹽(1 kg茶鮮葉不超過3 g食鹽,防止食鹽對試驗過多影響[2]),并拌合→再加入優(yōu)質(zhì)米飯,再拌合→將拌合好的茶鮮葉連同米飯全部放入玻璃瓶中→注入冷開水→用黑色密封薄膜完全蓋住玻璃瓶口→避光烘箱內(nèi)發(fā)酵72 h(傣族泡制酸菜一般用時)→脫水烘干(以90℃烘制直到烘干)。分別以不同的茶鮮葉/冷開水、茶鮮葉/米飯、發(fā)酵溫度進(jìn)行單因素試驗。
表1 不同茶鮮葉/冷開水比較實驗結(jié)果
表2 不同茶鮮葉/米飯比較實驗結(jié)果
2.1 不同茶鮮葉/冷開水進(jìn)行比較試驗
分別設(shè)置茶鮮葉/冷開水為200 g/5 000 ml、400 g/5 000 ml、600 g/5 000 ml、800 g/5 000 ml、1 000 g/5 000 ml,5個不同配比。茶鮮葉/米飯統(tǒng)一為1/1,發(fā)酵溫度統(tǒng)一為25℃,重復(fù)2次,結(jié)果見表1。
單因素小結(jié)。根據(jù)表1可以得出,統(tǒng)一茶鮮葉/米飯和發(fā)酵溫度條件下,茶鮮葉/冷開水從600 g/5 000 ml香氣開始顯著提升,湯色也變得透亮。而到了800 g/5 000 ml時,香氣和湯色雖然都相較400 g/5 000 ml有提升,可是滋味卻變得過濃。由此可以得出,固定茶鮮葉/米飯與發(fā)酵溫度條件下,茶鮮葉/冷開水最優(yōu)條件應(yīng)為600 g/5 000 ml左右。
2.2 不同茶鮮葉/米飯進(jìn)行比較試驗
分別設(shè)置茶鮮葉/米飯為200 g/100 g、200 g/200 g、200 g/300 g、200 g/400 g、200 g/500 g,5個不同配比。茶鮮葉/冷開水統(tǒng)一為200 g/5 000 ml,發(fā)酵溫度統(tǒng)一為25℃,重復(fù)2次,結(jié)果見表2。
單因素小結(jié)。根據(jù)表2可以得出,統(tǒng)一茶鮮葉/冷開水和發(fā)酵溫度條件下,茶鮮葉/米飯在200 g/100 g時,依然香氣清香。到了200 g/200 g時,香氣開始下降。但是,滋味的醇厚感上升。到200 g/300 g時,香氣尚顯清香,且湯色顯亮,滋味也醇厚。從200 g/400 g往下,湯色開始變暗,失去色澤,且滋味也變得過于濃。由此可以得出,固定茶鮮葉/冷開水與發(fā)酵溫度條件下,茶鮮葉/米飯最優(yōu)條件應(yīng)為200 g/300 g左右。
表3 不同發(fā)酵溫度比較實驗結(jié)果
2.3 不同發(fā)酵溫度進(jìn)行比較試驗
分別設(shè)置不同發(fā)酵溫度為20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的5個不同溫度組。茶鮮葉/冷開水統(tǒng)一為200 g/5 000 ml,茶鮮葉/米飯統(tǒng)一為1/1,重復(fù)2次,結(jié)果見表3。
單因素小結(jié)。根據(jù)表3可以得出,統(tǒng)一茶鮮葉/冷開水和茶鮮葉/米飯條件下,發(fā)酵溫度從20℃開始,香氣已經(jīng)顯露,滋味的醇厚度上升。在35℃附近時,香氣開始下降,湯色也加深,滋味口感下降。到達(dá)40℃時,香氣開始變得有刺激性,產(chǎn)生不好聞的悶熟味。由此可以得出,固定茶鮮葉/冷開水和茶鮮葉/米飯條件下,發(fā)酵溫度最優(yōu)條件應(yīng)為30℃左右。
試驗結(jié)合了傣族泡制酸菜的工藝泡制酸茶,且是第1次嘗試。通過試驗發(fā)現(xiàn),茶鮮葉/冷開水最優(yōu)條件為600 g/5 000 ml左右,茶鮮葉/米飯最優(yōu)條件為200 g/300 g左右,發(fā)酵溫度最優(yōu)條件為30℃左右。由于具體發(fā)酸效應(yīng)與試驗過程中的內(nèi)質(zhì)影響因子還無法探究,所以,試驗還會繼續(xù),不斷研究新工藝泡制酸茶的機理。
[1] 李淳信.德昂族獨特的酸茶技藝.今日名族,2008,(7):43~44
[2] 劉聰,張文杰,黃友誼.泡制型酸茶加工工藝的優(yōu)化研究.云南科技管理,2016,(1):58~60