陳鐵壁　劉冬敏　袁志輝　何福林

摘要：在社會(huì)改革浪潮的沖擊下，不斷創(chuàng)新教學(xué)模式、改進(jìn)食品工藝教學(xué)方法，是提高食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的重要舉措。實(shí)踐證明，設(shè)計(jì)性試驗(yàn)的開(kāi)設(shè)，不僅可提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升學(xué)生試驗(yàn)操作技能，對(duì)學(xué)生分析與解決問(wèn)題、創(chuàng)新思維能力以及協(xié)調(diào)合作精神的培養(yǎng)，均具有很好的帶動(dòng)作用，且得到了學(xué)生們的高度認(rèn)可。本文從食品工藝試驗(yàn)教學(xué)的實(shí)際出發(fā)，通過(guò)剖析教學(xué)過(guò)程中存在的不足，詳盡闡述試驗(yàn)教學(xué)中的改革嘗試，印證了食品工藝試驗(yàn)教學(xué)方法的創(chuàng)新是試驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量有效提升的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：食品科學(xué)與工程；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；實(shí)踐

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）14-0215-02

在食品工藝教學(xué)中，實(shí)踐教學(xué)是其中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。食品工藝教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生學(xué)習(xí)效果直接受實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的影響。近年來(lái)，實(shí)驗(yàn)性教學(xué)模式的研究與應(yīng)用取得了比較顯著的成績(jī)。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，由學(xué)生依照既定的實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)要求進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案的擬定，通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的改革，充分發(fā)揮學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中的主觀能動(dòng)性，以不斷提高教學(xué)質(zhì)量，有效提升學(xué)生綜合素質(zhì)。

一、食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)含義及重要作用

在生命科學(xué)與工程科學(xué)范疇內(nèi)，食品科學(xué)是不可或缺的重要內(nèi)容，更是兩者相互銜接的重要紐帶。在人口數(shù)量急劇膨脹，糧食危機(jī)日趨嚴(yán)重的形勢(shì)下，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量等方面的關(guān)注程度越來(lái)越高。在食品行業(yè)各個(gè)技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)，食品科學(xué)與工程的重要作用與職責(zé)凸顯，為社會(huì)復(fù)合型高級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)提供保障。

二、食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法對(duì)比分析

不同的教學(xué)方法必然會(huì)產(chǎn)生不同的教學(xué)成果。目前，食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要有傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)型和設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)型兩種方法。

1.傳統(tǒng)型教學(xué)方法解析。從食品工藝實(shí)驗(yàn)流程層面分析，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，所需的實(shí)驗(yàn)原料、產(chǎn)品形式、實(shí)驗(yàn)流程等都相對(duì)固定。這種教學(xué)驗(yàn)證及演示性能明顯的傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法中教師僅以學(xué)生的實(shí)際操作水平和實(shí)驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量作為實(shí)驗(yàn)課程的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，雖然對(duì)理論基礎(chǔ)知識(shí)具有很好的鞏固作用，但其嚴(yán)重制約了學(xué)生創(chuàng)新思維能力的發(fā)揮。

2.設(shè)計(jì)型教學(xué)方法解析。設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)教學(xué)不設(shè)固定的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?，主要依靠學(xué)生自己查閱相關(guān)資料文獻(xiàn)、確定實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)、制定實(shí)驗(yàn)方案、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方法，并將實(shí)驗(yàn)結(jié)果和實(shí)驗(yàn)分析通過(guò)多媒體進(jìn)行匯總呈報(bào)。學(xué)生在學(xué)習(xí)食品工藝基礎(chǔ)知識(shí)后，通過(guò)綜合性工藝實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新培養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)技能和動(dòng)手能力得到大幅提高，同時(shí)也有利于良好學(xué)習(xí)習(xí)慣和嚴(yán)謹(jǐn)學(xué)習(xí)態(tài)度的養(yǎng)成，便于掌握操作規(guī)范過(guò)程和處理數(shù)據(jù)的正確方法，進(jìn)而使學(xué)生的創(chuàng)作能力、思維能力以及應(yīng)用能力得到全面提升。

三、食品工藝教學(xué)改革的必要性

食品工藝學(xué)在食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)科里，是一門(mén)社會(huì)實(shí)踐性較強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系密切的重要課程，因而，食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的創(chuàng)新研究與實(shí)踐是不容忽視的重要環(huán)節(jié)。食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐能力提升的重要手段，不僅可使理論知識(shí)通過(guò)實(shí)踐得以驗(yàn)證，更是提高學(xué)生新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工藝改進(jìn)等創(chuàng)新能力的關(guān)鍵。然而受傳統(tǒng)教學(xué)框架的約束以及實(shí)驗(yàn)環(huán)境的限制，在實(shí)際教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)課通常不被重視。實(shí)驗(yàn)條件簡(jiǎn)陋、教學(xué)方法落后、實(shí)驗(yàn)設(shè)備不完善況且還不被充分利用，學(xué)生難以從實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)中將學(xué)到的理論知識(shí)融入實(shí)際生產(chǎn)中，從而導(dǎo)致學(xué)生的素質(zhì)培養(yǎng)與創(chuàng)新能力的提高難于實(shí)現(xiàn)。所以，食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革對(duì)培養(yǎng)技術(shù)硬、素質(zhì)高的全能型專(zhuān)業(yè)人才的作用可想而知。

四、傳統(tǒng)食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)的問(wèn)題所在

1.教學(xué)內(nèi)容單一、教學(xué)模式陳舊。在食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教學(xué)實(shí)踐中，傳統(tǒng)的教學(xué)依靠教師講解的內(nèi)容進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，然后得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果，明顯突出教師的主導(dǎo)地位，而學(xué)生的主體地位得不到體現(xiàn)。學(xué)生只能在既有的框架模式內(nèi)，按照已經(jīng)設(shè)計(jì)好的步驟和內(nèi)容實(shí)施實(shí)驗(yàn)操作。學(xué)生的思維創(chuàng)造性與理實(shí)一體化思維模式受到極大限制，對(duì)于生產(chǎn)工藝流程以及產(chǎn)品配方的優(yōu)化疏于研究，實(shí)驗(yàn)比較被動(dòng)，學(xué)生缺乏實(shí)驗(yàn)操作的主動(dòng)性和積極性。重理論輕實(shí)踐的教學(xué)理念較為嚴(yán)重，學(xué)生的實(shí)際實(shí)驗(yàn)技能得不到鍛煉，同時(shí)又缺少監(jiān)控、評(píng)估實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的力度，這樣的教學(xué)方法遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足現(xiàn)代化食品工藝人才的培養(yǎng)要求。

2.實(shí)驗(yàn)缺乏綜合性和設(shè)計(jì)性。傳統(tǒng)食品工藝教學(xué)所開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)課多數(shù)為驗(yàn)證性，這種實(shí)驗(yàn)方法只是對(duì)教材所提供的工藝流程進(jìn)行產(chǎn)品加工，對(duì)于新產(chǎn)品的研發(fā)設(shè)計(jì)、制定參數(shù)、品質(zhì)分析、確定保質(zhì)期等方面難以涉及，所以學(xué)生創(chuàng)新能力得不到培養(yǎng)與挖掘，難以適應(yīng)相關(guān)單位的用人需求。嚴(yán)重影響學(xué)生的就業(yè)情況。

3.缺乏科學(xué)的考核制度。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課考核的方法只是將學(xué)生平均每次實(shí)驗(yàn)評(píng)閱的分?jǐn)?shù)看作學(xué)生的課程成績(jī)。然而實(shí)驗(yàn)課的成績(jī)并不能將學(xué)生平時(shí)的上課情況、掌握實(shí)驗(yàn)的操作能力、獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告的能力等情況真實(shí)地反映出來(lái)，這樣的考核方法有失公平性，而且還會(huì)助長(zhǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)不認(rèn)真、抄襲作業(yè)的歪風(fēng)。制定科學(xué)的食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)考核制度，是提高教學(xué)質(zhì)量的重要保障。

五、提高食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的實(shí)踐

1.豐富教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)的綜合性與設(shè)計(jì)性。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容方面的改革是實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的重要內(nèi)容，其改革目的是為了滿(mǎn)足食品工藝行業(yè)的人才培養(yǎng)，豐富實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的應(yīng)用性、綜合性、設(shè)計(jì)性，逐漸削弱驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。按照教學(xué)大綱要求和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的不同，可將實(shí)驗(yàn)分為必須做的基本實(shí)驗(yàn)、對(duì)于一些驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)實(shí)施選做、需要教師指導(dǎo)的綜合實(shí)驗(yàn)以及學(xué)生獨(dú)自設(shè)計(jì)的具有探索性質(zhì)的開(kāi)放型實(shí)驗(yàn)等等。對(duì)于學(xué)來(lái)說(shuō)，綜合性試驗(yàn)具有項(xiàng)目研究的訓(xùn)練作用，不但對(duì)學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行了鞏固，還培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。

食品工藝綜合性實(shí)驗(yàn)的實(shí)施是實(shí)驗(yàn)教學(xué)的一項(xiàng)重要改革內(nèi)容，當(dāng)前已經(jīng)成為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要課程。綜合實(shí)驗(yàn)型課程的開(kāi)設(shè)，對(duì)于學(xué)生畢業(yè)論文的完成、新產(chǎn)品的研發(fā)和在實(shí)際工作中的應(yīng)用具有重要的促進(jìn)作用。綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)在教課體系、教學(xué)模式以及實(shí)驗(yàn)的方式內(nèi)容進(jìn)行改革的主要目的就是使學(xué)生學(xué)習(xí)興趣得到提高，理解理論知識(shí)的能力進(jìn)一步加深，創(chuàng)新能力、動(dòng)手能力、獨(dú)立思考的能力得到提高。大量實(shí)踐證明，食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)課程的開(kāi)設(shè)，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性得到了很大提高，取得了良好教學(xué)效果。綜合性實(shí)驗(yàn)課程是以往食品工藝教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的延續(xù)與延伸，并對(duì)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)原理及方法進(jìn)行明確，制作科學(xué)的教學(xué)課件，增強(qiáng)食品工藝設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)的生動(dòng)性和直觀性。

2.優(yōu)化教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生動(dòng)能。食品工藝實(shí)驗(yàn)課程的改革使傳統(tǒng)呆板的教學(xué)模式發(fā)生了很大改變。在基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容得到了極大豐富，不同配方原料分配于不同的實(shí)驗(yàn)小組，對(duì)每組實(shí)驗(yàn)工藝參數(shù)不加固定，對(duì)于參數(shù)梯度學(xué)生可自行設(shè)定，大大增加了學(xué)生所能接觸到的信息量，改變了實(shí)驗(yàn)結(jié)果的單一性。綜合性實(shí)驗(yàn)所帶給學(xué)生的挑戰(zhàn)是前所未有的，將學(xué)生分成若干個(gè)小組，老師對(duì)每個(gè)課題的指定設(shè)置了范圍，在指定項(xiàng)目?jī)?nèi)每個(gè)小組選擇一個(gè)課題，然后針對(duì)性查閱資料、制定方案、進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究、整理數(shù)據(jù)以及撰寫(xiě)研究報(bào)告等等諸多事宜在有效時(shí)間內(nèi)圓滿(mǎn)完成，教師僅對(duì)藥品的供應(yīng)和設(shè)備的供給負(fù)責(zé)，啟發(fā)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中坦然面對(duì)遇到的問(wèn)題，并提出合理化的解決辦法。實(shí)際證明，在面向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需求的前提下，改革后的食品工藝實(shí)驗(yàn)課程充分發(fā)揮了應(yīng)有的作用，市場(chǎng)所需要的工藝技術(shù)、基本技能貫穿于工藝實(shí)驗(yàn)各個(gè)環(huán)節(jié)，學(xué)生的經(jīng)濟(jì)意識(shí)、科研意識(shí)和市場(chǎng)意識(shí)大大增強(qiáng)。學(xué)生的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新食品工藝能力和在食品配方輔助設(shè)計(jì)中計(jì)算機(jī)的應(yīng)用能力不斷提升，夯實(shí)了學(xué)生的就業(yè)基礎(chǔ)。

3.制定完善的考核制度，確?？己巳婀?。對(duì)學(xué)生食品工藝實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)的考核主要分為三個(gè)方面。一方面是對(duì)學(xué)生技能學(xué)習(xí)過(guò)程中的動(dòng)手能力和課堂表現(xiàn)進(jìn)行考查；一方面是對(duì)學(xué)生針對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程所撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行考查，保證實(shí)驗(yàn)報(bào)告獨(dú)立完成及時(shí)上交，嚴(yán)格杜絕報(bào)告抄襲；另一方面是對(duì)基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)或者綜合性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行考查。其中在基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，通過(guò)口頭表述對(duì)學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)的情況進(jìn)行檢查了解，由任課教師結(jié)合實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)內(nèi)容、考慮實(shí)驗(yàn)的全面內(nèi)容，對(duì)題目及其參考答案進(jìn)行組織設(shè)定。傳統(tǒng)考試模式的改變，可以對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和參與學(xué)習(xí)的情況進(jìn)行全面考查，提高學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的積極性和主動(dòng)性，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中使學(xué)生創(chuàng)新能力和思考能力得到鍛煉。

六、結(jié)束語(yǔ)

種種跡象表明，作為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)重要組成部分的食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)，通過(guò)近年來(lái)發(fā)展過(guò)程中的改革與探索，對(duì)于學(xué)生視野的開(kāi)拓、學(xué)習(xí)興趣的提高、基礎(chǔ)理論知識(shí)的鞏固、思考和分析問(wèn)題的能力提升以及團(tuán)結(jié)協(xié)作精神的培養(yǎng)起到了重要的促進(jìn)作用，收到了滿(mǎn)意的效果。社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)大發(fā)展的新形勢(shì)下，社會(huì)對(duì)人才需求標(biāo)準(zhǔn)更高，所以為了確保學(xué)生能夠與社會(huì)發(fā)展步調(diào)一致，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的綜合實(shí)力，為食品制造行業(yè)培養(yǎng)技術(shù)過(guò)硬、職素優(yōu)良的全能型技術(shù)人才任重道遠(yuǎn)。

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