孫麗霞， 陳 穗， 王 聰， 尹文軍， 陳大坤， 齊海波

(1.廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528400；2.廣東廚邦食品有限公司，廣東陽(yáng)西 529800)

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雞脯肉和雞骨架制備雞精原料的最佳工藝條件研究

孫麗霞1， 陳 穗1， 王 聰1， 尹文軍1， 陳大坤2， 齊海波2

(1.廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528400；2.廣東廚邦食品有限公司，廣東陽(yáng)西 529800)

摘要[目的]建立一種利用雞脯肉和雞骨架制備雞精原料的工藝簡(jiǎn)單、成本低、制得產(chǎn)品風(fēng)味好的方法。 [方法]以雞脯肉和雞骨架為原料，通過(guò)控制合適的原料配比和酶解工藝制備雞精原料，提高呈現(xiàn)Kokumi風(fēng)味并減少苦味肽的形成。 [結(jié)果]分析表明，該試驗(yàn)的處理⑤的原料配比及酶解工藝制得的雞精(雞粉)原料香味及滋味多樣，產(chǎn)品品質(zhì)得到極大提高。[結(jié)論]研究解決了目前酶解單一底物存在的弊端，實(shí)現(xiàn)了在產(chǎn)品的雞肉風(fēng)味得到較大提升的同時(shí)，生產(chǎn)成本下降的效果。

關(guān)鍵詞雞脯肉；雞骨架；雞精

調(diào)味品是我國(guó)傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，其中，雞精(粉)是調(diào)味品行業(yè)中發(fā)展較為迅速、被業(yè)內(nèi)一致看好的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)[1]。我國(guó)是養(yǎng)殖大國(guó)，雞肉資源十分豐富，但我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)規(guī)?；潭扰c深加工水平較為落后。雞骨架的蛋白質(zhì)高達(dá)16.8%，與雞肉的含量相近，而售價(jià)僅為5～6元/kg，由于價(jià)格低廉、儲(chǔ)存不便，廠家往往將其廢棄或加工成骨粉添加到飼料中，造成極大的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。目前，在美國(guó)雞骨架被綜合利用制成雞肉粉、雞膏、雞味香料等產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)也逐步重視以雞骨架為原料生產(chǎn)雞膏、雞肉粉等產(chǎn)品，除了雞粉(精)行業(yè)外，方便面、休閑食品等食品也需要大量的雞味配料來(lái)進(jìn)行調(diào)味增香。因此，利用目前我國(guó)原料上的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)雞骨架的風(fēng)味產(chǎn)品(包括雞粉、雞精)具有極大的市場(chǎng)前景及經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益[2]。

目前，大多用酶解雞骨架來(lái)獲得生產(chǎn)雞精(雞粉)主要原料，成本相對(duì)較低，但雞肉風(fēng)味較淡，口感稍差[3]；而以純雞肉為單一酶解底物獲得雞精(雞粉)主要原料，成品雞肉香味濃郁、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，但成本較高。作為第三代調(diào)味品，雞粉具有增鮮增香、調(diào)和滋味的功能。雞粉(精)的生產(chǎn)起源于20世紀(jì)70年代的歐美國(guó)家，20世紀(jì)90年代中期家樂(lè)雞粉進(jìn)入國(guó)內(nèi)華南市場(chǎng)，并迅速在我國(guó)南方調(diào)味品市場(chǎng)占據(jù)了重要地位[4]。目前國(guó)內(nèi)外雞粉(精)技術(shù)開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀如下：首先，產(chǎn)品風(fēng)味逐步多元化。我國(guó)飲食文化博大精深，菜系林立，出現(xiàn)了白湯型和火鍋專(zhuān)用型雞精(粉)等新產(chǎn)品[1,5]。第二，可控酶解技術(shù)。蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)適度水解后能生成各種特殊風(fēng)味的低分子肽即呈味肽，主要包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和風(fēng)味增強(qiáng)肽5種，可以賦予食品甜、苦、酸、咸以及風(fēng)味增強(qiáng)等作用[6]。選擇合適的酶種類(lèi)、控制合適的酶解工藝，可以提高呈現(xiàn)Kokumi風(fēng)味并減少苦味肽的形成。此技術(shù)有望在不增加蛋白質(zhì)使用量的前提下顯著改善產(chǎn)品風(fēng)味、豐富產(chǎn)品口感。國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果均證實(shí)了分子量1 000～5 000 D的肽是醬油呈現(xiàn)鮮美醇厚感的重要物質(zhì)基礎(chǔ)[7]。第三，風(fēng)味導(dǎo)向生成技術(shù)。油脂是不同肉類(lèi)特征風(fēng)味最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，而濃厚的特征雞肉風(fēng)味是雞粉(精)的重要感官指標(biāo)之一[7]。因此，雞油是雞粉(精)的重要原料之一。雞肉風(fēng)味導(dǎo)向生成技術(shù)即結(jié)合油脂非水相適度酶解和可控氧化技術(shù)，通過(guò)控制通氧量、溫度和時(shí)間等條件使油脂適度降解和氧化，達(dá)到豐富油脂風(fēng)味、降低油脂分子量、提高其揮發(fā)性和溶解性的新技術(shù)。如孫寶國(guó)等通過(guò)控制氧化技術(shù)將豬油適度氧化，得到較對(duì)照(未氧化豬油)更豐富的肉香前體物質(zhì)和肉香風(fēng)味[8]。武彥文在非水相條件下，利用脂肪酶對(duì)魚(yú)油進(jìn)行適度生物酶解，獲得了風(fēng)味自然、柔和、持久的魚(yú)肉味香精[9]。此外，國(guó)內(nèi)對(duì)雞粉(粉)在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和使用過(guò)程中出現(xiàn)的吸潮和造粒困難等問(wèn)題也進(jìn)行了較多的研究[5,10]。目前上述問(wèn)題已得到較為滿意的解決方案。

筆者擬通過(guò)改變?cè)现须u脯肉和雞骨架的配比，應(yīng)用針對(duì)性的復(fù)合酶酶解和后處理方式，解決現(xiàn)在酶解單一底物存在的弊端,提供一種工藝簡(jiǎn)單、成本低、制得產(chǎn)品風(fēng)味好的利用雞脯肉和雞骨架制備雞精原料的方法，以期實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品雞肉風(fēng)味得到較大提升的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)成本的下降。

1材料與方法

1.1材料將購(gòu)買(mǎi)的冷凍雞脯肉和雞骨架用4 ℃低溫水解凍，去除血水和雜質(zhì)，然后混合破碎成雞肉糜，所用原料都經(jīng)過(guò)初級(jí)粉碎和勻一化處理，以最大程度上保證試驗(yàn)材料的一致性。

1.2方法

1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

1.2.1.1處理①。原料預(yù)處理：將15 kg雞骨架與3 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機(jī)進(jìn)行粉碎，混合；加入3 kg水，攪拌均勻，加熱至55 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復(fù)合蛋白酶，在pH 6.5、溫度55 ℃的條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)3 h，過(guò)80目篩，得到酶解液；復(fù)合蛋白酶的重量為原料混合液總重的0.8%，復(fù)合蛋白酶為堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶按重量比1∶1的混合物。滅酶處理：取酶解液，去除表層雞油，在95 ℃的溫度下恒溫10 min。美拉德反應(yīng)：向經(jīng)過(guò)滅酶處理的酶解液中加入美拉德反應(yīng)輔料，在121 ℃的溫度下反應(yīng)90 min，將得到的反應(yīng)液進(jìn)行噴霧干燥處理，得到雞精原料。美拉德反應(yīng)輔料由如下成分組成：葡萄糖150 g、半胱氨酸200 g、甘氨酸80 g、丙氨酸120 g、雞油70 g和精鹽10 g。1.2.1.2處理②。原料預(yù)處理及酶解條件同“處理①”。滅酶處理：取酶解液，在75 ℃的溫度下恒溫25 min。美拉德反應(yīng)條件及反應(yīng)輔料組成同“處理①”。

1.2.1.3處理③。原料預(yù)處理：將20 kg雞骨架與5 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機(jī)進(jìn)行粉碎，混合；然后加入8 kg水，攪拌均勻，加熱至60 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復(fù)合蛋白酶，在pH 7.0、溫度60 ℃的條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)3.5 h，過(guò)80目篩，得到酶解液；復(fù)合蛋白酶的重量為原料混合液總重的1.0%，復(fù)合蛋白酶為木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶按照重量比為1∶1的混合物。滅酶處理：取酶解液，在75 ℃的溫度下恒溫25 min。美拉德反應(yīng)條件及反應(yīng)輔料組成同“處理①”。

1.2.1.4處理④。原料預(yù)處理：將18 kg雞骨架與9 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機(jī)進(jìn)行粉碎，混合；然后加入6 kg水，攪拌均勻，加熱至55 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復(fù)合蛋白酶，在pH 7.5、溫度55 ℃的條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)3.5 h，過(guò)80目篩，得到酶解液；復(fù)合蛋白酶的重量為原料混合液總重的1.2%，復(fù)合蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶按照重量比為1∶1∶1的混合物。滅酶處理：取酶解液，去除表層雞油，然后在95 ℃下恒溫10 min。美拉德反應(yīng)條件及反應(yīng)輔料組成同“處理①”。

1.2.1.5處理⑤。原料預(yù)處理：將18 kg雞骨架與12 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機(jī)進(jìn)行粉碎，混合；然后加入9 kg水，攪拌均勻，加熱至60 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復(fù)合蛋白酶，在pH 7.5、溫度55 ℃的條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)3.5 h，過(guò)80目篩，得到酶解液；復(fù)合蛋白酶的重量為原料混合液總重的1.0%，復(fù)合蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶按照重量比為2∶1∶ 2的混合物。滅酶處理：取酶解液，在75 ℃的溫度下恒溫25 min。美拉德反應(yīng)條件及反應(yīng)輔料組成同“處理①”。

1.2.1.6處理⑥。原料預(yù)處理：將20 kg雞骨架與8 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機(jī)進(jìn)行粉碎，混合；然后加入8 kg水，攪拌均勻，加熱至60 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復(fù)合蛋白酶，在pH 7.5、溫度55 ℃的條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)3.5 h，過(guò)80目篩，得到酶解液；復(fù)合蛋白酶的重量為原料混合液總重的1.0%，復(fù)合蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶按照重量比為1∶1∶2的混合物。滅酶處理：取酶解液，在75 ℃的溫度下恒溫25 min。美拉德反應(yīng)：向經(jīng)過(guò)滅酶處理的酶解液中加入美拉德反應(yīng)輔料，在125 ℃的溫度下反應(yīng)85 min，將得到的反應(yīng)液進(jìn)行噴霧干燥處理，得到雞精原料；美拉德反應(yīng)輔料組成同“處理①”。

1.2.1.7處理⑦。原料預(yù)處理：將20 kg雞骨架與5 kg雞脯肉利用孔徑為5 mm的絞肉機(jī)進(jìn)行粉碎，混合；然后加入5 kg水，攪拌均勻，加熱至58 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入復(fù)合蛋白酶，在pH 8.0、溫度58 ℃的條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)3.2 h，過(guò)80目篩，得到酶解液；復(fù)合蛋白酶的重量為原料混合液總重的1.0%，復(fù)合蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶按照重量比為2∶1∶1的混合物。滅酶處理：取酶解液，在75 ℃的溫度下恒溫25 min。美拉德反應(yīng)：向經(jīng)過(guò)滅酶處理的酶解液中加入美拉德反應(yīng)輔料，在115 ℃的溫度下反應(yīng)95 min，將得到的反應(yīng)液進(jìn)行噴霧干燥處理，得到雞精原料；美拉德反應(yīng)輔料組成同“處理①”。

1.2.1.8處理⑧。美拉德反應(yīng)輔料由如下成分組成：葡萄糖100 g、半胱氨酸160 g、甘氨酸40 g、丙氨酸60 g、雞油30 g和精鹽5 g；其余步驟、參數(shù)與處理③相同。

1.2.1.9處理⑨。美拉德反應(yīng)輔料由如下成分組成：葡萄糖120 g、半胱氨酸180 g、甘氨酸75 g、丙氨酸105 g、雞油52 g和精鹽8 g；其余步驟、參數(shù)與處理③相同。

1.2.1.10處理⑩。取14 kg雞骨架和10 kg雞脯肉；其余工藝、參數(shù)均與處理①相同。

1.2.2指標(biāo)測(cè)定。由18位專(zhuān)業(yè)評(píng)鑒人員對(duì)噴干后的雞精(雞粉)原料的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)鑒，評(píng)鑒指標(biāo)為香味和滋味。

1.3數(shù)據(jù)處理使用SPSS19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2結(jié)果與分析

表1　不同處理工藝參數(shù)對(duì)比

表2　香精原料的香味和滋味結(jié)果評(píng)鑒

注：“+”表示一般；“++”表示良好；“+++”表示優(yōu)秀。

Note:“+”stands for general;“++”stands for good;“+++”stands for excellent.

3結(jié)論與討論

酶的選擇、酶解過(guò)程和油脂可控氧化過(guò)程的參數(shù)控制是制備風(fēng)味特征雞粉的關(guān)鍵技術(shù)。優(yōu)化工藝條件的研究應(yīng)當(dāng)主要關(guān)注以下3點(diǎn)：首先，產(chǎn)酶微生物的選擇。根據(jù)雞肉和雞油的結(jié)構(gòu)和特性，研究所需復(fù)合蛋白酶和脂肪酶組成種類(lèi)和比例，再獲得可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)、有效實(shí)現(xiàn)可控酶解的產(chǎn)酶微生物的組合，同時(shí)也考慮產(chǎn)酶微生物的安全性、經(jīng)濟(jì)性與有效性。其次，酶解參數(shù)的優(yōu)化?；诂F(xiàn)代生物過(guò)程優(yōu)化技術(shù)，包括Box-Behnken 等新方法，對(duì)雞肉、雞骨蛋白質(zhì)適度酶解及油脂適度氧化過(guò)程參數(shù)(酶的種類(lèi)、添加量、酶解溫度/氧化溫度、時(shí)間等)進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)調(diào)節(jié)酶解和氧化工藝參數(shù)而定向調(diào)控雞肉特有香氣及其前提物質(zhì)的生成[6]。第三，風(fēng)味導(dǎo)向生成技術(shù)?；趯?duì)蛋白質(zhì)和油脂適度酶解、油脂氧化及美拉德反應(yīng)過(guò)程[11]的優(yōu)化結(jié)果，確定最優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，使終產(chǎn)品的風(fēng)味形成定向和可控。

在該研究中， 處理⑤的堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶按照重量比為2∶1∶2是比較適合的酶解酶種類(lèi)和配比選擇，尤其是風(fēng)味蛋白酶的添加，為風(fēng)味的形成產(chǎn)生了重要影響，這與成堅(jiān)等的研究結(jié)果一致[13]。酶解參數(shù)選擇為溫度為55 ℃的條件下反應(yīng)3.5 h，也是比較適合的酶解條件，與徐國(guó)波等的研究結(jié)果一致[14]。

該研究所用復(fù)合蛋白酶配比及相應(yīng)的原料配比及反應(yīng)參數(shù)合理搭配，使得酶解過(guò)程呈現(xiàn)了較好的效果，各組分酶活得到充分釋放，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品所呈現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味起到了相應(yīng)的影響。該研究提供了一種操作簡(jiǎn)單、方便獲取不同香型雞精(雞粉)的原料方法；通過(guò)改變?cè)现须u脯肉和雞骨架的配比，應(yīng)用針對(duì)性的復(fù)合酶酶解和后處理方式，解決了現(xiàn)在酶解單一底物存在的弊端(單一酶解雞骨架，產(chǎn)品的雞肉風(fēng)味較淡；而單一酶解純雞肉，生產(chǎn)成本又太高)，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)成本下降，同時(shí)產(chǎn)品的雞肉風(fēng)味得到了較大的提升。

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作者簡(jiǎn)介孫麗霞(1979- )，女，廣東中山人，農(nóng)藝師，碩士，從事食品科學(xué)與工程研究。

收稿日期2016-05-03

中圖分類(lèi)號(hào)S 879.2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)14-114-04

Study on the Optimum Technology of Chicken Essence-producing with Chicken Meat and Skeleton

SUN Li-xia,CHEN Sui,WANG Cong et al

(Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.LTD,Zhongshan,Guangdong 528403)

Abstract[Objective] The simple process,low cost,good flavor preparing method of the chicken essence with the chicken breast and chicken skeleton was experimented.[Method] The product with Kokumi flavor and less bitter peptide was prepared through the control of the suitable ratio of raw materials and optimal process of enzyme hydrolysis.[Result] The results showed that the Treatment ⑤ was with rich chicken flavor, and its quality was greatly improved.[Conclusion] The shortage in the single enzymatic substrate for chicken essence-preparing,which resultes in lighter flavor and single enzymatic of pure chicken meat with higher cost,is solved.The chicke flavor of products is raised,at the same time,the cost of production is reduced.

Key wordsChicken meat; Chicken skeleton; Chicken essence