孫合群，彭穎,3，顏東方，鄭英亮，蔡玲玲，李沛*

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.味好美(武漢)食品有限公司， 武漢 430050；3.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，武漢 430070)

雞精是雞精調(diào)味料的簡(jiǎn)稱，由其行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10371-2003《雞精調(diào)味料》可知，雞精是以谷氨酸鈉、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉(I+G)及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞肉的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。雞精的標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)谷氨酸鈉、I+G、食鹽等原料含量做了相應(yīng)的規(guī)定，雞精中的風(fēng)味主要體現(xiàn)在“雞肉”風(fēng)味和“鮮味”，雞精是一種具有復(fù)合風(fēng)味(鮮味、肉味、香辛料味)的復(fù)合調(diào)味料。

酵母抽提物(YE)是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的作用下，酶解自溶(可再經(jīng)分離提取)后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分[1-3]。根據(jù)需要可添加適量輔料進(jìn)行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料[4-12]。酵母抽提物富含豐富的氨基酸、呈味肽、核苷酸等呈味物質(zhì)，其中的呈味肽對(duì)雞精的濃厚味、滿口感和湯汁感有增強(qiáng)作用。本研究通過檢測(cè)市面上常見的5種雞精中的呈味物質(zhì)，分析其呈味物質(zhì)的差別，并通過添加濃厚型酵母抽提物(YE)補(bǔ)充肽類等呈味物質(zhì)，用以提升雞精調(diào)味料的風(fēng)味[13]。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

5款雞精：均采購于沃爾瑪超市，分別用A～E表示；濃厚型酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司提供；色譜級(jí)乙腈：美國(guó)Sigma公司；甲醛、氫氧化鈉、鹽酸、磺基水楊酸、茚三酮等：均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀、L-2000帶紫外檢測(cè)器的高效液相色譜儀 日本日立公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 5款雞精谷氨酸鈉及I+G含量分析

雞精的鮮味主要來源于谷氨酸鈉和I+G，谷氨酸鈉和I+G存在鮮味協(xié)調(diào)效應(yīng)，不同比例谷氨酸鈉和I+G復(fù)配的相對(duì)鮮味強(qiáng)度關(guān)系見表1。

表1 谷氨酸鈉和I+G不同配比的相對(duì)鮮度Table 1 The relative umami of different proportions of sodium glutamate and I+G

不同比例谷氨酸鈉和I+G復(fù)配的鮮味強(qiáng)度與純谷氨酸鈉的鮮味強(qiáng)度倍數(shù)計(jì)算公式(假設(shè)I+G占整個(gè)鮮味劑的比例為M，%)：Y=[U1+N(U2-U1)]×M×100%(1)。式中：Y為相對(duì)鮮度(與99%味精比較)；U1為C的整數(shù)對(duì)應(yīng)的相對(duì)鮮度；U2為M+1的整數(shù)對(duì)應(yīng)的相對(duì)鮮度；N為M的小數(shù)位；M為谷氨酸鈉和I+G在產(chǎn)品中的比例之和。

2.2 常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定

谷氨酸鈉、I+G、總氮含量參照SB/T 10371-2003《雞精調(diào)味料》中的檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定[14]。

2.3 游離氨基酸組成的測(cè)定

樣品經(jīng)磺基水楊酸沉淀蛋白質(zhì)后，經(jīng)過氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再通過分光光度計(jì)比色測(cè)定氨基酸含量。

2.4 肽分子量分布的測(cè)定

采用高效凝膠過濾色譜法測(cè)定，即以多孔性填料為固定相，依據(jù)樣品組分相對(duì)分子質(zhì)量大小的差別進(jìn)行分離，在肽鍵的紫外吸收波長(zhǎng)220 nm條件下檢測(cè)。

色譜條件：色譜柱為TSK-gel G2000SWXL；流動(dòng)相為乙腈∶水∶三氟乙酸為45∶55∶0.1；檢測(cè)波長(zhǎng)為 220 nm；檢測(cè)時(shí)間為 40 min；進(jìn)樣體積為 20 μL；柱溫為 30 ℃。

2.5 感官評(píng)價(jià)方法

安琪專業(yè)品嘗小組12人，按照GB/T 13868-2009的要求建立單人品評(píng)間。品評(píng)員將帶有編號(hào)的樣品從5個(gè)方面打分：整體喜好度、鮮味、回味、肉感、醇厚感。參考GB/T 10221.4-2012建立評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

2.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行方差分析、差別檢驗(yàn)分析。

3 結(jié)果與討論

3.1 5款雞精配料成分統(tǒng)計(jì)分析

對(duì)市售5款雞精配料成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并按照呈味及功能特性進(jìn)行分類，見表2。

表2 5款雞精配料成分分析Table 2 The composition analysis of five kinds of chicken essence seasonings

雞精中的主要呈味物質(zhì)由食鹽、白糖、香辛料、鮮物料以及含氮的呈鮮味和濃厚味、雞肉味的物質(zhì)組成。在雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10371-2003《雞精調(diào)味料》中，對(duì)谷氨酸鈉、I+G、總氮以及其他氮等的含量有嚴(yán)格的要求。含氮物質(zhì)組成對(duì)雞精的風(fēng)味起到了決定性的影響。雞精中的總氮包括谷氨酸鈉氮、I+G氮、其他氮；其他氮包括不溶性其他氮和水溶性其他氮?？偟獊碓矗核泻衔铮还劝彼徕c氮來源：谷氨酸鈉；I+G氮來源：I+G；其他氮來源：雞肉、YE、蛋白粉、少量的填充物等；谷氨酸鈉氮、I+G氮代表了雞精中谷氨酸鈉和I+G的含量水平，決定了雞精的主體鮮味倍數(shù)；不溶性其他氮代表了在雞精中大分子蛋白、粗蛋白等不溶于水的含氮物質(zhì)的含量水平，這些物質(zhì)不呈現(xiàn)鮮味或回味，可能會(huì)呈現(xiàn)一定的特征風(fēng)味；水溶性其他氮含量代表了其他呈味氨基酸、呈味肽等含氮化合物的含量水平。

3.2 5款雞精各種氮含量及呈味特性分析

對(duì)5款雞精的總氮、谷氨酸鈉氮和I+G氮進(jìn)行檢測(cè)，計(jì)算出其他氮含量并對(duì)雞精進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。

表3 5款雞精各種氮含量Table 3 The various nitrogen content of five kinds of chicken essence seasonings

對(duì)5款雞精按照2.5的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：A，B具有較好的咸鮮味、特征香氣；A風(fēng)味弱于B；C，E具有較好的鮮味、回味及濃厚感；雞精D鮮味強(qiáng)烈。

3.3 5款雞精產(chǎn)品鮮味強(qiáng)度分析

通過測(cè)定5款雞精產(chǎn)品的谷氨酸鈉和I+G含量，按照公式(1)計(jì)算出5款產(chǎn)品的鮮味倍數(shù)，再結(jié)合谷氨酸鈉和I+G含量計(jì)算出雞精的鮮味強(qiáng)度。

由表4結(jié)合感官評(píng)定可知，在不考慮其他呈味物質(zhì)的影響下，谷氨酸鈉與I+G含量越高，其鮮味倍數(shù)越強(qiáng)，在谷氨酸鈉合理的比例范圍內(nèi)，I+G添加量越高，雞精的鮮味強(qiáng)度越高，但鮮味過量使用，會(huì)造成口干等不良口感。鮮味是雞精的主要味道，作為復(fù)合調(diào)味料，雞精之所以能發(fā)展速度，占領(lǐng)餐飲及家庭消費(fèi)市場(chǎng)，其主要相對(duì)谷氨酸鈉的優(yōu)勢(shì)不僅在于鮮味的強(qiáng)度，還在于雞精自身所具有的復(fù)合鮮味，能為菜肴提供直沖鮮味、圓潤(rùn)鮮感、濃厚口感及回味持久度。而這種復(fù)合鮮味主要源自于雞精自身含有的眾多呈味物質(zhì)的鮮味搭配，提升了雞精的鮮味層次和整體口感。

表4 5款雞精鮮味強(qiáng)度分析Table 4 The umami intensity analysis of five kinds of chicken essence seasonings

3.4 5款雞精其他氮中的游離氨基酸組分分析

對(duì)5款雞精中水溶性其他氮中的游離氨基酸進(jìn)行分析，結(jié)果見表5。

表5 5款雞精游離氨基酸組分分析Table 5 The composition analysis of free amino acids of five kinds of chicken essence

由表5可知，5款雞精中谷氨酸分別占總游離氨基酸含量的97.52%、97.47%、96.94%、99.01%、99.28%，由于雞精中依照國(guó)標(biāo)需要添加大量的谷氨酸鈉，所以谷氨酸的占比非常大，其呈味也主要以鮮味為主。除此之外，雞精中呈現(xiàn)鮮味的氨基酸還有天門冬氨酸，其他含量較高的氨基酸分別呈現(xiàn)甜味和苦味等風(fēng)味，這些氨基酸也對(duì)雞精的風(fēng)味有一定的影響。

3.5 5款雞精其他氮中的肽分子量分布及感官評(píng)價(jià)

除氨基酸之外，肽類物質(zhì)也是主要的水溶性其他氮來源，對(duì)5款雞精中肽的分子量分布進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果見表6。

表6 5款雞精中肽的分子量分布Table 6 The molecular weight distribution of peptides in five kinds of chicken essence

由表5、表6和圖1可知，通過對(duì)5款雞精中的其他氮成分進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)試其氨基酸成分及肽分子含量分布，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，得出如下結(jié)論：分子量≤180 Da為游離氨基酸，雞精中的游離氨基酸主要成分為谷氨酸，理論上講分子量≤180 Da的含量越高頭鮮越好；分子量180～2000 Da的肽，特別是180～1000 Da的肽對(duì)產(chǎn)品的滿口感、濃厚味、湯汁感有顯著的增強(qiáng)作用[15]；而分子量≥2000 Da的肽，特別是≥5000 Da的肽對(duì)雞精的鮮味、回味基本沒有效果。

圖1 5款雞精不同分子量區(qū)間氮含量Fig.1 The nitrogen content in various molecular weight ranges of five kinds of chicken essence

3.6 兩款濃厚型YE對(duì)雞精短肽含量的影響及感官評(píng)價(jià)結(jié)果

經(jīng)過對(duì)雞精的氨基酸及肽類物質(zhì)進(jìn)行分析，選擇兩款濃厚型YE(YE1和YE2)加入雞精A中進(jìn)行肽分子量的分析，結(jié)果見表7。

表7 兩種YE對(duì)雞精A不同分子量區(qū)間氮含量的影響Table 7 The effect of two kinds of yeast extract on nitrogen content in various molecular weight ranges of chicken essence A

利用2.5的方法對(duì)添加了1% YE1和YE2的雞精和雞精A分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：添加YE1和YE2的雞精相對(duì)于雞精A在醇厚感、肉感、協(xié)調(diào)感及回味等方面都有明顯的提升，其中YE1對(duì)雞精的回味提升較好，YE2對(duì)雞精的鮮感提升較好。

4 結(jié)論

在雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，其他氮是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，主要用于衡量除谷氨酸鈉和I+G以外其他含氮物的含量，其他含氮物質(zhì)主要為增強(qiáng)產(chǎn)品肉風(fēng)味、湯汁感的物料，對(duì)雞精的整體口感影響較大，如酶解或者蒸煮的雞肉、YE等產(chǎn)品。雞肉經(jīng)過酶解或蒸煮的過程，雞肉蛋白會(huì)降解出呈味肽、氨基酸等呈味物質(zhì)，在雞精的生產(chǎn)過程中添加這些物質(zhì)，很大程度上會(huì)影響雞精的整體風(fēng)味，使得雞精具有除了鮮味以外的湯汁感、濃厚味和回味，這類物質(zhì)的氮屬于水溶性其他氮。市場(chǎng)上有部分雞精在生產(chǎn)過程中并沒有添加經(jīng)過較好酶解的雞肉類產(chǎn)品，而是添加了大量的粗蛋白用來提升其他氮，這樣的雞精在醇厚味表達(dá)上就會(huì)有所缺失，一般表現(xiàn)為鮮味強(qiáng)而回味不足，這類氮屬于不溶性其他氮。

雞精作為目前市場(chǎng)上較受歡迎的一種復(fù)合調(diào)味料，目前廠家多注重鮮味而忽略了滿口感、濃厚味與回味，造成了雞精風(fēng)味的頭鮮中而回味不足。通過對(duì)雞精調(diào)味料中的呈味物質(zhì)檢測(cè)進(jìn)行分析與感官測(cè)試，雞精中的頭鮮及鮮味強(qiáng)度取決于谷氨酸鈉和I+G的添加量以及二者的比例，理論上來講，谷氨酸鈉和I+G添加量越高，其頭鮮及鮮味強(qiáng)度越好。雞精的醇厚感、協(xié)調(diào)感及回味受肽含量及分子量分布的影響大，豐富這類物質(zhì)的含量能提升雞精的醇厚感、協(xié)調(diào)感及回味。濃厚味酵母抽提物的肽類等呈味物質(zhì)含量豐富，在雞精中使用能明顯提升雞精的口感品質(zhì)。