從《老乞大》看元朝的飲食文化

葛莉莉

摘 要 《老乞大》是高麗、朝鮮兩朝人學(xué)習(xí)漢語的會話教科書。采用會話方式展開敘述，以兩個高麗商人前往大都經(jīng)商為主線，內(nèi)容涉及社會生活各個方面，其中關(guān)于元代飲食記載頗多。本文意從食品種類、飲食文化特點來探析《老乞大》中所透露的元朝飲食文化，簡述飲食文化特點即食材多元化、制作多樣化、飲食結(jié)構(gòu)完善化。

關(guān)鍵詞 《老乞大》 元朝 飲食文化 特點

中圖分類號：K892 文獻標(biāo)識碼：A

1食品種類及烹飪

趙榮光先生在其《中國飲食文化史》中說：“‘飲食文化史或‘飲食史可以作這樣簡捷與原則性把握：某一時空條件下人們食事活動過程的歷史再現(xiàn)?！雹俣?《老乞大》正是元朝時期的民間飲食文化的再現(xiàn)。本文所涉及的飲食文化是片面的，僅涉及食品加工、食品消費、飲食習(xí)慣。簡而言之，飲食文化是關(guān)于一個民族在什么條件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎么樣等等的學(xué)問。古有“民以食為天”?！疤臁闭?，至高之尊稱，也就是說“悠悠萬事，唯此為大”。這是中國傳統(tǒng)政治哲學(xué)的出發(fā)點。儒家認(rèn)為民食關(guān)系著國家的穩(wěn)定，孟子的“仁政”思想在于讓人們吃飽穿暖，已盡“俯事俯畜”之責(zé)，新中國成立之后也在致力于解決人民的溫飽問題。古今圣賢如此立論，蕓蕓眾生亦照常實行?！独掀虼蟆分械母啕惿倘俗鳛槠胀ㄈ耍膊焕?，在經(jīng)商之余也離不開飲食。然飲食涉及多個方面，故從肉類、主食、果蔬、酒幾個方面來探究元朝的飲食文化。

1.1肉類

元朝，肉類也遍及尋常百姓家的餐桌飲食上。在《老乞大》中，有多處談到了飲食，其中還有一處詳細(xì)介紹了當(dāng)時的“漢兒茶飯”?！澳阗I下飯去時，這間壁肉上買豬肉去，是今日殺來的好豬肉，多少錢一斤，一兩半一斤。恁主人家一就與俺買去，買著一斤肉者，休要底似肥的帶脅條肉，買者，大片切著，將來爨者。”②這是元朝當(dāng)時一段買肉過程，對肉質(zhì)的高要求也與今天無異。“[高]俺是高麗人，都不會炒肉 。[漢]有甚么難處了刷了鍋者，燒得熱時，著上半盞清油，將油熟過，下上肉，著些鹽，著著子攪動。炒得半熟時，調(diào)上些醬水、生蔥、料物打拌了。鍋子上蓋覆了，休著出氣。 燒動火，暫霎兒，熟也。這肉熟也，恁試嘗咸淡如何，我試嘗，微微的有些淡，著上些鹽者。”③這是元朝時烹飪紅燒肉的步驟，放油、加肉爆炒、放鹽加佐料、大火蒸煮到熟即可，與今日的烹飪方法大致相同。同時我們關(guān)注到高麗人是不常吃或說不吃炒肉的，在烹飪方式更多地以“煮、燉、腌”為主加工食物，而對于喜“油炒”的漢人來說是不一樣的。而“炒”在宋元時期成為市肆菜肴的重要加工手段，宋元時期都市繁榮，飲食商業(yè)化程度提高，拉動了烹飪技藝，使其快速提高。此外，除豬肉的詳細(xì)記載，還有在《老乞大》遍布是羊肉的記載，說明元朝大都人更喜食羊肉，羊肉相對于豬肉很是普遍，“先吃些個醒酒湯，或是些點心，然后打餅熬羊肉或著羊腰節(jié)子吃了時，吃著酪解粥”④。

1.2主食

主食是主要的食物，此處意指米飯、饅頭之類。在《老乞大》中記載了元朝高麗不同的主食習(xí)慣。[高] 俺高麗人不慣吃濕面，咱每則吃干物事如何了。[漢] 那般者，咱每買些燒餅，爨些肉，吃了過去。⑤這一方面表明當(dāng)時元朝是有許多面餅類的主食，如燒餅、蒸餅等，另一方面也說明高麗不喜食類似濕面的濕“物事”，更喜歡“干物事”（即干的，沒有水的食品）。中國人自古以來形成一種喜歡吃濕物事的習(xí)慣，在配以主食的同時必然少不了湯。在《老乞大》中記載了類似小宴會的“漢兒茶飯”：咱們做漢兒茶飯著，頭一道細(xì)粉，第二道魚湯，第三道雞兒湯，第四道三下鍋，第五道乾按酒，第六道灌肺蒸餅，第七道粉羹饅頭。⑥在這一頓“漢兒茶飯”中就包括了三道湯，而湯在元朝人的飲食中的重要地位不言而喻了。這是一個小宴會，排場雖不大，但我們依舊可以發(fā)現(xiàn)蒙古人對宴會的重視，時人王惲曾這樣評價：“國朝大事，曰征伐、曰搜狩，曰宴饗，三者而已”⑦

1.3果蔬

對于喜肉的蒙古統(tǒng)治者，隨著漢化、多元化的不斷滲透，其對于果蔬的需求也在不斷擴大，飲食結(jié)構(gòu)也進行了良好的調(diào)整。果蔬必然成為了日常生活中必不可少的一部分。大量食材的涌入元朝，并與元朝本土的食材結(jié)合，體現(xiàn)了元朝在飲食文化上的兼收并蓄。在《老乞大》中也詳細(xì)記載了大量的果子蔬菜：咱們點看這果子菜蔬，整齊么不整齊，這藕菜，黃瓜，茄子，生蔥，薤，蒜，蘿卜，冬瓜，葫蘆，芥子，蔓菁，赤根，海帶，這果子，棗兒，干柿，核桃，干葡萄，龍眼，荔枝，杏子，西瓜，甜瓜，柑子，石榴，梨兒，李子，松子，砂糖，蜜栗子。⑧其中一些是外來產(chǎn)物，如西瓜是阿爾泰語系的女真語 、葡萄是大宛語，而砂糖是在元朝借鑒巴比倫人傳授的制糖法從蔗糖中提純出來的。蔬菜除了作為肉類的配料，也可單獨食用。在《老乞大》中一直出現(xiàn)一個詞，即“鹽瓜兒”。這說明元代為了使食物保存長久，沿襲前代的方法進行腌制或曬干。這樣一類的腌制品也受到民間百姓的歡迎。

1.4酒

我國是酒的故鄉(xiāng)，是世界上最早開始釀酒的國家之一。在元一代，由于廣泛吸收外來文化和異域生活方式，釀酒業(yè)的消費與生產(chǎn)，在前人基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展，為后世提供了更多新的工藝技術(shù)方法，釀酒區(qū)域擴大，酒類品種增多，形成了三大鮮明的地域特色：北方草原尚馬奶酒，西域及中亞地區(qū)主釀葡萄酒，中原和南方廣大地區(qū)則主要以糧食酒為主。元代的酒幾乎囊括了現(xiàn)代酒品種的四大類別，即果酒、黃酒、白酒、配置酒，因而在中國古代釀酒發(fā)展史上占有一席之地。酒是人們最為喜愛的飲料，飲酒是中國人的傳統(tǒng)習(xí)俗。古代的酒大都是自然發(fā)酵釀成的米酒或果酒，酒精含量低，元朝的酒也不例外。在《老乞大》中也有記載：有些干渴，前頭不遠(yuǎn)處有個草店兒，到那里咱每吃幾盞酒解渴。⑨用酒解渴一方面說明人們喜歡飲酒，酒在元朝很受歡迎，另一方面也說明元朝的酒的濃度較低。

2飲食文化特點

元朝立國時間雖短暫，卻是中外飲食文化交流史上一個重要年代，起著承上啟下的作用，形成了獨特的飲食文化特點。

2.1食材多元化

元朝地域遼闊，蒙古族統(tǒng)治，多種文化在此碰撞交流。在元一代，外來事物的不斷涌入，從而構(gòu)成了元朝飲食文化的完善發(fā)展。在《老乞大》中，我們發(fā)現(xiàn)諸多食材，有本土的，也有外來傳入的。肉類、果蔬、酒、主食等不同食材加工成的產(chǎn)品在元朝市場上流通，頗受民間百姓的喜歡。尤其是高麗參的傳入，促進了元朝飲食結(jié)構(gòu)由原來單一的口腹之欲向滋補方向邁進，尤其是《飲膳正要》中記錄的宮廷飲食以養(yǎng)生為主。

2.2制作多樣化

元代的面食種類名目眾多，據(jù)《飲膳正要》卷一“聚珍異饌”中收錄的95例食譜中，有不同種類的面條、燒餅、包子、餃子、饅頭等，共計35種之多。在《老乞大》中也出現(xiàn)了燒餅、蒸餅、饅頭等，這說明元朝的食品制作正向多樣化發(fā)展。 元代的《居家必用事類全集》中也分干濕類記載了，“濕面食品”包括“水滑面、索面、經(jīng)帶面”及“餛飩皮”等14種食品，而“干面食品”都是饅頭類的食品，燒餅即是用面粉做的燒烤類的食品，有的有餡，有的沒餡。⑩因“炒”這一菜肴的獨特的加工方式在元朝廣泛流傳，使得元朝的菜肴制作更上一層樓，這也是中國對世界烹飪做出的貢獻。炒菜的烹飪方式一方面豐富了菜色，也一定程度上減少了營養(yǎng)的流失，進一步改善了元朝的飲食。

2.3飲食結(jié)構(gòu)完善化

元朝的飲食結(jié)構(gòu)已不是早先蒙古人所推崇的食肉文化，大量的水果蔬菜、湯飲的補充，進一步?jīng)_淡了蒙古食肉的一元飲食結(jié)構(gòu)。葷素搭配、粗細(xì)搭配、酸堿搭配亦成為元朝人飯桌上的搭配標(biāo)準(zhǔn)，從“漢兒茶飯”中可以發(fā)現(xiàn)魚肉搭配、菜蔬果子、多種湯飲等多效配搭，也進一步改善了元朝的飲食結(jié)構(gòu)，向合理化邁進。作為宮廷御膳的《飲膳正要》的問世，一定程度促進了元朝上層階級的飲食結(jié)構(gòu)的完善，也一定程度上或多或少影響了元代民間百姓的日常飲食生活，在能力范圍之內(nèi)向合理飲食結(jié)構(gòu)邁進。

3小結(jié)

《老乞大》自問世以來，受到諸多學(xué)者的關(guān)注研究，作為教授漢語的教科書，在漢語教育史上占有重要地位。學(xué)者們從語言學(xué)角度做了許多研究，但是《老乞大》中的關(guān)于元朝飲食文化的史料價值不容忽視。從《老乞大》我們看出元朝的飲食文化生活是豐富多彩的，也正是由于中外文化相互碰撞交流，從而推動了元朝飲食文化的發(fā)展完善，對中國飲食乃至世界飲食都作出了卓越的貢獻。中國飲食文化作為一種高雅的藝術(shù)，講究色、香、味、形、器俱全的完美統(tǒng)一，將文化享受和藝術(shù)美感融入飲食中，形成獨具特色的飲食文化。

注釋

① 趙榮光.中國飲食文化史[M].上海：上海人民出版社，2006（3）：25.

② 鄭光，梁武鎮(zhèn)，等.原本老乞大[M].北京：外語教學(xué)與研究出版社，2002（影印版）：6左.

③ 同上.

④ 鄭光，梁武鎮(zhèn)，等.原本老乞大[M].北京：外語教學(xué)與研究出版社.2002（影印版）：34右-34左.

⑤ 鄭光，梁武鎮(zhèn)，等.原本老乞大[M].北京：外語教學(xué)與研究出版社.2002（影印版）：17右-17左.

⑥ 鄭光，梁武鎮(zhèn)，等.原本老乞大[M].北京：外語教學(xué)與研究出版社.2002（影印版）：29左.

⑦ 王惲.秋澗先生大全集·呂公神道碑（卷五七）[M].上海：商務(wù)印書館，1912.

⑧ 鄭光，梁武鎮(zhèn)，等.原本老乞大[M].北京：外語教學(xué)與研究出版社.2002（影印版）：30右.

⑨ 鄭光，梁武鎮(zhèn)，等.原本老乞大[M].北京：外語教學(xué)與研究出版社.2002（影印版）：18右.

⑩ 鄭光.原本老乞大.日本鹿兄島某薩摩川內(nèi)市進英社.2004.