張洪烈

摘要：根據(jù)我國當(dāng)前烹飪專業(yè)教材的滯后性，提出烹飪校本教材開發(fā)的緊迫性，按照一定的開發(fā)路徑，從烹飪教育發(fā)展的可持續(xù)性、企業(yè)人力資源的要求和針對(duì)性以及充分利用多媒體教學(xué)手段等方面進(jìn)行了思考，這樣編寫出的新型烹飪校本教材，才能達(dá)到“好教”、“好學(xué)”、“好用”的目的，從而培養(yǎng)出合格的專業(yè)技術(shù)人才，以解決餐飲企業(yè)的用工需求，為社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。

關(guān)鍵詞：烹飪，校本教材，編寫，思考

TS972.3

我國于八十年代初期相繼在全國中等職業(yè)學(xué)校開辦中式烹飪專業(yè)，經(jīng)過三十多年的建設(shè)和發(fā)展，烹飪專業(yè)教育形成了一定規(guī)模效益，為餐飲業(yè)培養(yǎng)了大量的一線生產(chǎn)工人和管理干部，為中華烹飪技藝的傳承做出了突出的貢獻(xiàn)。隨著社會(huì)的進(jìn)步、餐飲業(yè)的發(fā)展，促使烹飪專業(yè)教育必須要進(jìn)行改革和創(chuàng)新。當(dāng)前，最緊迫的任務(wù)之一就是對(duì)現(xiàn)在的烹飪專業(yè)教材進(jìn)行開發(fā)和編寫，以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的需要。

一、 背景分析

（一） 烹飪專業(yè)現(xiàn)狀

1. 現(xiàn)行課程與企業(yè)需求分析

學(xué)?，F(xiàn)在使用教材是前國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部出版的烹飪系列教材，基本上已沿用多年未變。專業(yè)課程內(nèi)容的重點(diǎn)是圍繞烹飪技術(shù)組織和開設(shè)的。課程內(nèi)容相對(duì)單一，而對(duì)相關(guān)的其它知識(shí)、技能涉及較少，缺少對(duì)各部門、各崗位、各工作、各技能的知識(shí)融合。而現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求是全面的、綜合的復(fù)合型人才。不僅要求對(duì)某一工種做到技術(shù)精湛，還要求掌握跨崗位的技術(shù)，即所謂“紅白相通”、“冷熱相通”。國家頒發(fā)的職業(yè)技術(shù)鑒定標(biāo)準(zhǔn)也是這樣要求從業(yè)人員的。

2. 現(xiàn)行教材內(nèi)容與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需要的分析

當(dāng)前，烹飪專業(yè)現(xiàn)行教材與企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際需求存在較大的差距。因?yàn)楝F(xiàn)在烹飪專業(yè)使用的專業(yè)教材是10年前甚至更早時(shí)期編寫發(fā)行的。很多教材內(nèi)容顯得有些滯后，尤其是當(dāng)前烹飪技術(shù)發(fā)展迅速，人們生活水平、消費(fèi)理念不斷提高，原有的烹飪專業(yè)教材內(nèi)容與現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，二者融合度較低，使得專業(yè)教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際需求距離在擴(kuò)大。

（二） 烹飪專業(yè)教材與烹飪校本教材開發(fā)現(xiàn)狀

幾年來，經(jīng)過對(duì)市場烹飪專業(yè)教材的調(diào)查研究，常用的教材有《烹飪技術(shù)》、《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》、《烹飪?cè)现R(shí)》、《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識(shí)》、《面點(diǎn)技術(shù)》、《烹飪化學(xué)》等，這些教材的使用年限近10年，有關(guān)食品安全、養(yǎng)生保健、菜點(diǎn)裝飾和創(chuàng)新菜點(diǎn)等在市場上有很大需求的教材卻很少見。能看到的多是一些烹飪愛好者出的一批以菜肴圖片為主的所謂烹飪新書，或者是一些提供給家庭主婦參考用的烹調(diào)常識(shí)，專業(yè)教學(xué)用不上。所以現(xiàn)在可供教學(xué)用的新型教材少之又少。然而，就烹飪專業(yè)學(xué)校而言，一方面，因多種因素，現(xiàn)在繼續(xù)開辦烹飪專業(yè)的中職學(xué)校越來越少，另一方面，已有的烹飪學(xué)校的烹飪專業(yè)教材開發(fā)也少。究其原因，有以下幾點(diǎn)：

1.教師對(duì)行業(yè)的了解與接觸程度不高。多數(shù)專業(yè)教師是通過學(xué)院式學(xué)習(xí)后從事專業(yè)教學(xué)的，他們對(duì)行業(yè)了解不多，與行業(yè)人員接觸不密切，不能及時(shí)了解新設(shè)備、新方法和新材料的發(fā)展動(dòng)態(tài)，致使教師撰寫教材實(shí)踐知識(shí)匱乏。

2.烹飪專業(yè)教學(xué)與烹飪實(shí)踐關(guān)聯(lián)程度低。學(xué)生的實(shí)習(xí)教學(xué)一般都在課堂上進(jìn)行，教師的教與學(xué)生的學(xué)幾乎是與世隔絕的。在企業(yè)里一個(gè)人能完成的工作任務(wù)在學(xué)校教學(xué)中要用幾個(gè)學(xué)生去完成，在實(shí)際工作中五分鐘能完成的在教學(xué)中要用20分鐘甚至更長時(shí)間去完成，慢節(jié)奏的教學(xué)使教師開發(fā)校本教材的動(dòng)力不足。

3.受教師自身綜合水平的限制。開發(fā)校本教材需要一系列功底扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)能力、文字能力、調(diào)查能力和創(chuàng)新能力等等。很多教師在這些方面還比較欠缺，使得校本教材開發(fā)難度增大。

二、 對(duì)烹飪專業(yè)校本教材開發(fā)的思考

（一）烹飪專業(yè)校本教材的開發(fā)事關(guān)學(xué)校烹飪專業(yè)的可持續(xù)發(fā)展

烹飪專業(yè)的可持續(xù)發(fā)展必須培養(yǎng)出受社會(huì)歡迎的、能適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需要的優(yōu)秀學(xué)生。實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的核心要素之一就是要有“好教”、“好學(xué)”的教材，開發(fā)適用的烹飪專業(yè)校本教材可以及時(shí)向?qū)W生傳授行業(yè)的新技術(shù)、新材料和新設(shè)備，使學(xué)生在校學(xué)習(xí)中就基本達(dá)到與行業(yè)同步，不讓學(xué)生輸在就業(yè)的起跑線上。實(shí)現(xiàn)學(xué)生“上崗就能頂崗”的就業(yè)理想，從而形成良性循環(huán)，促使學(xué)校烹飪專業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

（二） 烹飪專業(yè)校本教材開發(fā)關(guān)系到企業(yè)人力資源的質(zhì)量

烹飪職業(yè)教育是為企業(yè)著重培養(yǎng)的一線技術(shù)工人，學(xué)校輸送的畢業(yè)生技術(shù)質(zhì)量直接關(guān)系到企業(yè)的技術(shù)人力資源質(zhì)量。而技術(shù)人力資源的質(zhì)量是企業(yè)健康發(fā)展的重要組成部分。

（三）烹飪專業(yè)校本教材開發(fā)迫在眉睫

目前，本地烹飪專業(yè)的用人市場競爭非常激烈，主要表現(xiàn)為培養(yǎng)的高質(zhì)量專業(yè)人才不能滿足市場需要，導(dǎo)致其他地區(qū)烹飪技術(shù)人才的涌入，使得中職烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)受到?jīng)_擊。如果不能在教學(xué)內(nèi)容上推陳出新，不能開發(fā)出卓有成效的實(shí)用新型烹飪校本教材，因教材的“滯后性”給學(xué)生的就業(yè)造成威脅，學(xué)校的就業(yè)出口就會(huì)堵塞。從而勢(shì)必會(huì)影響到“招生”這個(gè)進(jìn)口，因?yàn)橹挥小俺隹凇睍?，才能“進(jìn)口”暢，那么烹飪專業(yè)的發(fā)展就可以步入一個(gè)良性循環(huán)的軌道。

（四）烹飪專業(yè)校本教材開發(fā)要注重針對(duì)性

校本教材的開發(fā)首先要按照培養(yǎng)目標(biāo)和國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)為主，設(shè)計(jì)課程方案、課程計(jì)劃、課程目標(biāo)、課程評(píng)價(jià)，再結(jié)合當(dāng)?shù)厣鐣?huì)和企業(yè)的實(shí)際需求，有針對(duì)性地組織課程內(nèi)容，制定一體化教學(xué)模塊，從而形成“好教”、“好學(xué)”的新型實(shí)用教材，這樣培養(yǎng)出來的學(xué)生才“好用”，才能適應(yīng)企業(yè)人才需求，才能受社會(huì)歡迎。

（五）烹飪專業(yè)校本教材開發(fā)要體現(xiàn)時(shí)代特征

傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)模式是“理論——演示——練習(xí)”的單一教學(xué)模式，理論課廣泛流行“五個(gè)一”（一塊黑板，一支粉筆，一張嘴，一本教材，一本教案）；實(shí)踐課是“一個(gè)菜墩一臺(tái)灶，一把廚刀一個(gè)瓢”，不僅訓(xùn)練環(huán)境欠缺仿真模擬氣氛，教法上出現(xiàn)帶有不少傳統(tǒng)師徒傳授的影子，不利于學(xué)生靈活變通、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，在這種傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，學(xué)生沒有足夠的充分開放、自由的個(gè)性化學(xué)習(xí)空間，學(xué)生的潛能未能得到充分的發(fā)揮。

（六）烹飪專業(yè)校本教材開發(fā)的途徑

1、按照學(xué)校建設(shè)重點(diǎn)專業(yè)以及精品課的總體要求，由學(xué)科帶頭人組織本專業(yè)的骨干教師形成課程開發(fā)小組，深入企業(yè)調(diào)查研究，形成課程開發(fā)目錄和大綱，教學(xué)內(nèi)容上篩選典型工作任務(wù)，經(jīng)過專家委員會(huì)的認(rèn)定后編寫教材，并通過反復(fù)試用與修改，最終形成具有鮮明特色的校本教材。

2、結(jié)合現(xiàn)代教育教學(xué)模式：校企合作、工學(xué)交替、定向培養(yǎng)、彈形學(xué)制等，充分體現(xiàn)教材的實(shí)用性，在編寫過程中要以企業(yè)需求、崗位分工為主體采用“量身定做”的方式，開發(fā)針對(duì)性強(qiáng)，與企業(yè)的符合程度高的實(shí)用技術(shù)，以體現(xiàn)中國烹飪技術(shù)地域性比較強(qiáng)的特點(diǎn)。使教材在具有共性基礎(chǔ)上反映出個(gè)性，以便更好為企業(yè)服務(wù)。

校本教材的開發(fā)是一項(xiàng)重要的工作，也是一個(gè)系統(tǒng)的工程，涉及到專業(yè)課程的融合，師資隊(duì)伍的整合，學(xué)校教育資源的調(diào)配，校企合作的對(duì)接等諸多方面。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新常態(tài)下，在國家高度重視職業(yè)教育的大好形勢(shì)下，烹飪專業(yè)校本教材的開發(fā)任務(wù)雖然任重而道遠(yuǎn)，但必須迎難而上，為烹飪專業(yè)教學(xué)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。endprint