文/程輝

近期，國內(nèi)一檔綜藝節(jié)目《深夜食堂》播出時(shí)，引得不少人垂涎欲滴，尤其是具有中國特色的醬油拌飯，更是讓人爭相效仿。想要做出色香味俱全的好菜品，挑選一瓶好醬油是門道。

什么是上成醬油

調(diào)味選生抽，上色選老抽。生抽和老抽的叫法來自廣東，其實(shí)它們都是醬油。醬油經(jīng)過傳統(tǒng)古法釀造出來之后，從中抽取的第一道醬油叫生抽，也叫“頭抽”；而老抽，是在生抽的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過一些其他的工藝制成的，比如更長時(shí)間的發(fā)酵，或者添加焦糖色（色素）。所以生抽的顏色淺一些，老抽的顏色深一些。生抽吃起來味道比較咸，老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

優(yōu)選“釀造”醬油。根據(jù)不同的制作工藝，醬油還分為“釀造醬油”和“配制醬油”。釀造醬油以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成，一般需要耗時(shí)幾個(gè)月。而配制醬油是直接用50%以上的釀造醬油，再添加一種叫水解植物蛋白液的調(diào)味液調(diào)制而成的，口感和營養(yǎng)自然比釀造醬油相差甚遠(yuǎn)。

選等級更高的醬油。醬油也是分等級的，但它并不會直接在瓶身標(biāo)注，需要我們根據(jù)標(biāo)簽上的“氨基酸態(tài)氮”（氨基酸態(tài)氮是醬油的重要組成成分，是醬油鮮味的主要來源）含量數(shù)值來判斷。所以，盡量選擇氨基酸態(tài)氮含量高的醬油就可以了。

優(yōu)先選擇“佐餐”醬油。醬油其實(shí)還分“佐餐”和“烹調(diào)”兩種不同的用途。佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等；烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用。國家規(guī)定，醬油的標(biāo)簽上必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”，所以選購時(shí)只需看瓶上的標(biāo)簽即可。

各類醬油大揭密

蒸魚豉油：并非是另一種類別。如果我問：蒸魚豉油是什么？大概很多人立馬會說：這不就是豆豉做的調(diào)料嗎？其實(shí)豉油就是醬油，并不是以豆豉為原料的。至于為什么要叫“蒸魚豉油”？這也許是商家營銷出來的概念，大概是因?yàn)槎刽驼趑~在烹飪界是一絕配吧。

風(fēng)味醬油（如海鮮醬油、菌菇醬油）：多添加了風(fēng)味物質(zhì)。不同風(fēng)味的醬油，就是在普通醬油的基礎(chǔ)上，額外添加了一些風(fēng)味物質(zhì)。比如：海鮮醬油可能加了干貝，菌菇醬油加了香菇，蝦籽醬油加了蝦籽。這些醬油當(dāng)然都可以吃，選擇自己喜歡的風(fēng)味就好，但它們本質(zhì)都是醬油，風(fēng)味物質(zhì)只占很小一部分，所以不用盲目追求。

兒童醬油：純粹是廣告噱頭。事實(shí)真相是：小朋友3歲之前應(yīng)該清淡飲食，醬油、鹽都應(yīng)盡量少吃；兒童醬油的鈉（鹽）含量并不比成人醬油的低。另外，除了兒童之外，患高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的患者，都是要少吃醬油的，因?yàn)獒u油中的鈉含量還是較高的。