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      烹飪中的化學反應及其應用

      2018-09-10 07:56:05杜淑琴
      中國食品 2018年20期
      關鍵詞:烹飪化學反應應用

      杜淑琴

      摘要:烹飪過程中,由于各種烹飪原料所含的化學成份以及加入的添加劑不同,所以會發(fā)生不同的化學反應,生成許多新的物質,從而使菜肴、面點具有不同的色、香、味、形、質感和不同的營養(yǎng)價值。為了使食品多樣化,我們應充分利用有利于菜點色、香、味、形、質感等方面的化學反應,并阻止不利的化學反應的發(fā)生,去除有害物,才能烹飪出色、香、味具全的菜肴。

      關鍵詞:烹飪;化學反應;應用

      烹飪原材料含的化學成份主要有:碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素、鹽、水、酶、色素、氣味物質、呈味物質等;添加劑主要有:調味料、合成色素、防腐劑、抗氧化劑、膨松劑等。下面將烹飪原料中的一些化學成分以及加入的添加劑,在烹飪中相互之間所發(fā)生的一些化學反應及其應用作簡單的闡述。

      一、水解反應

      1.四硼酸鈉(Na2B407'10H2O),俗稱硼砂、硼灰,碳酸鈉(Na2C03)俗稱純堿,Na2C03'10H20俗稱蘇打,它們都是強堿弱酸鹽,水溶液水解顯堿性,在烹飪中作為脹發(fā)劑使用,以增強面筋蛋白的筋性和粘性。如制作拉面時,水中加入適量的硼砂或純堿,水解產生的OH-不僅使面粉中的淀粉部分水解成淀粉糊精,增加面團的粘性,同時也使面團中的蛋白質部分水解破壞,使分子內的一些基團外露,有利于網絡形成,使面團既有筋性又有延展性。

      2.大蒜在烹飪中可作調味品,但使用大蒜時應將其破碎,放置一段時間(至少14分鐘)才能產生具有辛辣味的蒜素。因大蒜中有蒜氨酸和蒜氨酸酶,它們分布在大蒜的不同部位,當大蒜破碎后,蒜氨酸和蒜氨酶相互接觸,蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下水解產生蒜素:

      3.硫酸鋁鉀[KAI(S04)2.12H20]俗稱明礬、白礬、鋁鉀礬,它是強酸弱堿鹽,水溶液水解顯酸性,并產生Al (OH)。的膠體,其膠粒帶正電荷,能吸附帶負電荷的雜質,使食物發(fā)亮,因此,它在烹飪中可作凈水劑、膨松劑。面點制作中,常使用的快速發(fā)酵粉的主要成分明礬與純堿或小蘇打,它們與水接觸時發(fā)生雙水解:水解產生大量的CO2氣體,可使制品松軟、膨脹。

      4.硅酸鈉(Na2S103)是強堿弱酸鹽,它的水溶液俗稱水玻璃、泡花堿,在烹飪中可作為蛋類的防腐劑。硅酸鈉水溶液水解產生硅酸( H2S103),俗稱硅膠,硅膠附在蛋殼的表面形成一層薄膜堵塞蛋殼表面的氣孔,防止微生物的人浸,同時蛋內CO:的濃度增大,抑制微生物的活動,起到防腐的作用。

      二、酸、堿性物質的反應

      1.面點制作中,發(fā)酵面團中有酸味的有機酸可用蘇打(Na2C03)或小蘇打(NaHC03)加以去除,它們相互之間發(fā)生反應:反應中產生C02,使面團進一步起發(fā)。

      2.烹飪海產魚時,加入一些食醋等酸味的調味品可去除魚中有腥味的三甲胺[N (CH3)3]。三甲胺顯堿性,與酸醋發(fā)生反應,生成無味的醋酸三甲胺鹽,可減少魚中的腥味。

      3.腌制瓜果蔬菜時,在水中加入少量的石灰水,瓜果蔬菜中的果膠酸會與石灰水中的Ca (OH)2生成不溶性果膠酸鈣,使腌制品脆嫩,起到保嫩、保脆的作用。同時石灰水可作為蛋類的防腐劑。蛋類放入石灰水中,蛋內呼出的和空氣中的C02與石灰水中的Ca (OH):發(fā)生反應,反應中生成CaC03,附在蛋殼的表面,阻止微生物的入浸,從而達到防腐的目的[3]。

      4.烹飪中用水煮海帶、鹿角菜時,在水中加入少許的純堿易回軟。海帶、鹿角菜中含有由D-甘露糖醛酸縮聚的多糖褐藻酸,褐藻酸不溶于水而溶于堿,褐藻酸與堿性的純堿反應生成了水溶性的褐藻酸鈉,加快回軟速度。

      1.烹飪肉類食物時,可在原料中加入適量的硝酸鈉(NaN03)、亞硝酸鈉(Na2NO2),加熱時發(fā)生反應:反應中生成的NO與肉中的血(?。┘t蛋白結合成亮桃紅色的物質使肉變成鮮紅色。

      2.烹飪中用蔗糖或蜂蜜使食物上色,加熱時蔗糖先水解產生單糖葡萄糖和果糖,或者蜂蜜中的葡萄糖溫度達到單糖熔點以上時發(fā)生焦糖化反應,生成褐色的物質和香氣物質,使食物既上色又增香。

      3.面點制作過程中,在原料中加入適量的蔗糖和蛋清,加熱時它們發(fā)生羰氨反應(含羰基、氨基的化合物進行的反應),反應中既生香又生色,使面點制品上色、增香。

      四、發(fā)酵作用

      單糖在無氧的條件下,通過微生物的作用生成不徹底氧化產物,同時放出較少能量的過程稱為發(fā)酵作用。據生成的產物不同,可分為酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵。

      1.酒精發(fā)酵。單糖在酵母菌的作用下,生成乙醇和二氧化的過程稱為酒精發(fā)酵,反應如下:在制作面點制品時,面團發(fā)酵過程中,面粉中的淀粉水解產生的葡萄糖,既發(fā)生有氧呼吸(生成水和二氧化碳)又發(fā)生酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵中,產生的C02使面團起發(fā);產生的乙醇部分被氧化成有機酸,有機酸與醇發(fā)生酯化反應生成酯,使發(fā)酵面團具有一定的風味。

      2.乳酸發(fā)酵。單糖在乳酸菌的作用下,生成乳酸的過程稱乳酸發(fā)酵,發(fā)生反應如下:

      烹飪中制作酸泡菜、酸奶時,往蔬菜、鮮牛奶里加入乳酸菌,使其與牛奶里的乳糖和蔬菜中的一些單糖發(fā)生乳酸發(fā)酵,生成有酸味的乳酸,使泡菜、酸奶酸味感豐富,別有風味。

      烹飪中常在原料里加入各種調味酒,如黃酒、白酒、果酒、啤酒等,不同的調味酒所含乙醇的量不同。乙醇與原料中的有機酸發(fā)生酯化反應,生成有香味的酯類物質,增加了菜肴的風味。

      六、蛋白質的變質、凝固

      蛋白質的天然結構在外界物理化學因素下發(fā)生改變,從而引起蛋白質的性質改變和生理功能喪失的過程稱為蛋白質的變性;變性的蛋白質重新生成蛋白質凝膠的過程稱為蛋白質的凝固。烹飪原料中的蛋白質發(fā)生變性、凝固是蛋白質成熟的標準,也決定著成品的型。

      1.蛋白質的熱變性。烹飪過程中原料里的所有蛋白質在加熱時都發(fā)生蛋白質的變性、凝固。如在蒸饅頭時,要在水溫到達谷蛋白的凝固溫度72℃時再將面胚放入蒸鍋內,這時面筋蛋白凝固,饅頭才會變得松軟。

      2.酸性條件下的變性。烹制醋溜白菜、土豆絲時加入食醋,食醋使原料中蛋白質的PH值很快達到等電點(正、負電荷總數相等時的PH值)而發(fā)生變性沉淀,使菜肴既成熟加快,組織發(fā)硬生脆,又增加了口感。

      3.堿性條件下的變性。烹飪中利用鴨蛋、生石灰、純堿、茶葉、水、鹽等原料制作皮蛋、松花蛋、變蛋時,發(fā)生如下反應:反應中生成的強堿NaOH使蛋中的蛋白質變性凝固而成熟。

      參考文獻:

      [1]朱婉芳.烹飪基礎化學(第二版)北京:中國商業(yè)出版社.1995.1

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