王俊光 周雅鵬 羅衡 蔡浩輝 曾嘉沛
【摘 要】為了解決部分職業(yè)院校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才模式陳舊、教學(xué)內(nèi)容滯后,邀請(qǐng)了行業(yè)企業(yè)專家對(duì)廣東地區(qū)職業(yè)崗位和職業(yè)能力進(jìn)行分析、論證,得到了《中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)(粵菜區(qū)域)職業(yè)能力分析細(xì)則》。這為廣東地區(qū)烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革與建設(shè)提供重要依據(jù),也為全國(guó)烹飪專業(yè)教學(xué)提供參考。
【關(guān)鍵詞】中餐烹飪;營(yíng)養(yǎng)膳食;粵菜;崗位能力
1.目的與意義
近年來(lái),全國(guó)餐飲業(yè)迅速發(fā)展,廣東是全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模最大省份[1],餐飲企業(yè)迅速擴(kuò)張,對(duì)員工的能力要求也越來(lái)越專。不少院校也隨之改變,現(xiàn)代學(xué)徒制就是與企業(yè)接軌的途徑之一,而部分學(xué)校培養(yǎng)人才模式仍然陳舊、教學(xué)內(nèi)容依然滯后,甚至與企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)嚴(yán)重脫節(jié),解決這個(gè)問(wèn)題的唯一辦法就是“變”,首先邀請(qǐng)行業(yè)企業(yè)專家對(duì)廣東地區(qū)烹飪專業(yè)學(xué)生可能的職業(yè)崗位和職業(yè)能力進(jìn)行分析,進(jìn)而制定出規(guī)范的教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式等[2]。
2.組織與實(shí)施
2.1基本方法
專業(yè)能力分析的主要方法是頭腦風(fēng)暴法,為了使頭腦風(fēng)暴探討會(huì)的效率較高、效果較好,會(huì)前收集整理了一些資料打印出來(lái)預(yù)先給專家參考,使專家了解與議題有關(guān)的背景材料。
2.2組織
前期調(diào)研。為了能順利召開(kāi)烹飪專業(yè)崗位能力分析會(huì),用了近三個(gè)月的時(shí)間對(duì)十多家酒店進(jìn)行了專業(yè)崗位群調(diào)研。
行業(yè)專家邀請(qǐng)。在廣東省范圍內(nèi)經(jīng)過(guò)討論,選擇邀請(qǐng)了具有影響力的6位行業(yè)大師參加分析會(huì),包括順德區(qū)飲食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)羅福南、原廣州酒家行政總廚林壤明、廣東省烹飪技師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)黎永泰,廣東省職業(yè)教育旅游教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)副主任余瑞玲、中國(guó)烹飪大師梁兆基、順德區(qū)梁球琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校骨干教師蔡浩輝。
分析會(huì)開(kāi)始。專家對(duì)前期烹飪專業(yè)主要就業(yè)崗位各崗位包含的工作項(xiàng)目、各工作項(xiàng)目中包含的工作任務(wù)及完成每一項(xiàng)任務(wù)所需要具備的職業(yè)能力、關(guān)鍵能力進(jìn)行討論和補(bǔ)充修正。
2.3資料整理
資料整理是對(duì)研討記錄進(jìn)行整理,主要是對(duì)職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行條目化、系統(tǒng)化、精確化與制度化的規(guī)定。通過(guò)第一次分析會(huì)會(huì)后資料整理,得到烹飪專業(yè)職業(yè)能力分析初稿。項(xiàng)目組成員再通過(guò)走訪和網(wǎng)絡(luò)形式,聯(lián)合多家企業(yè)對(duì)職業(yè)能力分析表的內(nèi)容進(jìn)行再確認(rèn),完成了烹飪專業(yè)職業(yè)能力分析。
3.結(jié)論與成效
通過(guò)前期調(diào)研和文獻(xiàn)查閱,在職業(yè)能力分析會(huì)上運(yùn)用頭腦風(fēng)暴和專家訪談等方法,梳理出了中職烹飪專業(yè)崗位能力細(xì)則,具體細(xì)則如下:
3.1廚師長(zhǎng)
具有研發(fā)創(chuàng)新菜品的能力;
熟悉廚房的經(jīng)營(yíng)菜式,具有廚房經(jīng)驗(yàn)管理的知識(shí);能鑒別所有原料的質(zhì)量好壞;
能根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單;
具有領(lǐng)導(dǎo)能力,負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力,能帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
3.2候鍋
認(rèn)識(shí)各種原料、調(diào)料,并熟悉常用原料、調(diào)料的特點(diǎn);能鑒別所有原料的質(zhì)量好壞;
能根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單;
具有領(lǐng)導(dǎo)能力,負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力,能帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù);
熟悉原料的成本,并具備成本核算的能力;
嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量,保證菜品的營(yíng)養(yǎng)與安全;
熟悉原料的成本,并具備成本核算的能力;
嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量,保證菜品的營(yíng)養(yǎng)與安全;
具有研發(fā)創(chuàng)新菜品的能力。
3.3砧板
熟知每種原料的特性,及保存方法;能鑒別原料質(zhì)量的好壞;
具備食品衛(wèi)生安全知識(shí);
會(huì)對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā);
會(huì)操作設(shè)備,具備用電安全常識(shí);
具備嫻熟的刀工,掌握各種刀法,能根據(jù)菜肴要求正確合理的加工原料;
熟知酒店經(jīng)營(yíng)的菜式、菜式中是所有用料及每種原料的重量,能進(jìn)行合理組配;
熟悉原料的特性及常用原料的出料率;
能鑒別原料質(zhì)量的好壞,嚴(yán)格把控食品質(zhì)量關(guān);
會(huì)使用機(jī)械化設(shè)備加工原料;
熟悉調(diào)味品的特點(diǎn)及保存方法;
掌握常用調(diào)味料的投放比例,能準(zhǔn)確投放調(diào)料;
具備熟練的刀工技術(shù);
熟知腌好原料、餡料的保管方法。
3.4上雜
能制作上湯、濃湯、奶湯,并妥善處理湯料;
制作蒸類菜肴,蒸制菜肴時(shí)做到投料準(zhǔn)確,蒸汁醬保證味道純正,精致味美,調(diào)味適當(dāng),火候恰到好處;
能調(diào)制蒸魚豉油等復(fù)合調(diào)味品;
熟練使用蒸柜、爐頭等設(shè)備;
能鑒別干貨原料分好壞,了解原料的特點(diǎn)及成本;
會(huì)漲發(fā)干料,包括鮑魚、魚翅、烏參、花膠、干貝等,認(rèn)清原料的質(zhì)量,保證制后質(zhì)量,提高漲發(fā)率;
掌握干貨原料、已發(fā)原料、調(diào)味品的保管方法。
3.5打荷
具備衛(wèi)生意識(shí),熟悉廚房的運(yùn)轉(zhuǎn),熟悉經(jīng)常需要用到的工具,并學(xué)會(huì)保管工具;
掌握一定的刀工技術(shù),按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)。
掌握菜肴初步熟處理知識(shí);
會(huì)對(duì)菜肴進(jìn)行上漿、上粉、拌粉等預(yù)制;
認(rèn)識(shí)常用粉類、糊漿、醬汁等;
熟悉餐飲服務(wù)知識(shí),掌握上菜順序;
掌握經(jīng)營(yíng)菜肴原料組配,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)溝通;
熟悉菜肴搭配,具備一定的菜肴裝飾美化知識(shí)和技能;
認(rèn)識(shí)各種蔬菜、瓜果;
熟悉各類瓜果蔬菜的保管方法;
能鑒別蔬果的質(zhì)量好壞;
具有良好的衛(wèi)生意識(shí),搞好衛(wèi)生、擺放調(diào)料、味盒做好防鼠、防蟲工作。
3.6燒臘涼菜
能獨(dú)立制作各種燒臘、叉燒等一切燒味,熟悉且能獨(dú)立制作燒臘的整個(gè)流程;
具有燒臘菜品設(shè)計(jì)能力,燒臘菜品創(chuàng)新能力;
學(xué)習(xí)并安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。
具備營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí),具備成本核算能力,能控制毛利率;
能對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量鑒定;
有一定的燒臘技術(shù),嫻熟的刀工,能完成菜品的切斬工作;
具有一定的菜品美化能力;
有較強(qiáng)的衛(wèi)生意識(shí)。
3.7水臺(tái)
熟悉鮮活原料的飼養(yǎng)和保管;
認(rèn)識(shí)所出售的所有魚類、家禽、野味等,并能了解每種魚的特點(diǎn)及肉質(zhì)特點(diǎn);
會(huì)對(duì)鮮活原料進(jìn)行感官檢驗(yàn),會(huì)判斷原料質(zhì)量的好壞;
具備食品安全知識(shí),把好食品安全質(zhì)量關(guān);
能根據(jù)菜肴不同的烹調(diào)要求選擇不同的宰殺方法;具有嫻熟的刀工技藝,能熟練的加工、分割原料;
了解魚類、蝦類、禽類等的身體結(jié)構(gòu),宰殺時(shí)要將不能食用的部位去除干凈。
3.8剪菜
熟悉各種蔬菜瓜果的加工方法。
參考文獻(xiàn):
[1]本報(bào)記者 賀陽(yáng). 2017餐飲消費(fèi)報(bào)告發(fā)布 90后成消費(fèi)主力軍[N]. 中國(guó)商報(bào),2017-07-05(P05).
[2]李海東,鄧文輝. 現(xiàn)代職業(yè)教育改革新起點(diǎn):順德區(qū)中等職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)[M]. 廣州:廣東高等教育出版社.2015.
作者簡(jiǎn)介:
王俊光(1985—),男,漢族,碩士,烹飪講師,順德梁銶琚職業(yè)學(xué)校烹飪教研組長(zhǎng),烹飪講師,研究方向?yàn)榕腼兘逃虒W(xué)。
(作者單位:1.順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校;2.冕寧職業(yè)技術(shù)學(xué)校)