論《老殘游記》中的飲食文化

丁雨晨

摘 要：《老殘游記》作為清末四大譴責(zé)小說之一，在國內(nèi)外廣受好評，但深究其文本內(nèi)涵，卻不是“譴責(zé)”一詞可以簡單囊括的。以往學(xué)者往往就小說的政治性、意向隱喻以及敘述視角等方面進(jìn)行研究，卻對文本所呈現(xiàn)出的區(qū)域飲食文化特點(diǎn)及其所傳達(dá)出的社會內(nèi)涵等方面關(guān)注較少，而在這背后蘊(yùn)含的，則是長期以來不同地域的人在長期生活中約定俗成的社會文化內(nèi)涵和風(fēng)俗多樣性的呈現(xiàn)。

關(guān)鍵詞：老殘游記;飲食文化;區(qū)域性;社會文化

中圖分類號：I207.41

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1001-7836（2019）07-0114-03

《老殘游記》為晚清四大譴責(zé)小說之一，是被聯(lián)合國教科文組織認(rèn)定的世界名著。作品共有正篇20回，續(xù)篇9回。小說自問世以來，不僅在國內(nèi)廣受好評，更是被翻譯成多種外文，墻內(nèi)開花墻外香，在國外聲名大噪、遍地開花，這在晚清小說中實(shí)屬罕見，其藝術(shù)魅力可見一斑。作者劉鄂以游方郎中老殘的游歷為主線，通過他的視線展現(xiàn)了晚清齊魯之地的社會風(fēng)貌，獨(dú)具慧眼地抨擊了清官誤國害民等社會流弊，并對種種社會矛盾開掘很深。在老殘的言行中，滲透著劉鄂自身的太谷學(xué)派思想、文化學(xué)識以及對社會改良問題的諸多獨(dú)到見解，雖然因時(shí)代地位影響，不少思想見解有著歷史局限性，但從中我們足以窺見在清末這一時(shí)局動亂、政權(quán)飄搖的特殊時(shí)期，像劉鄂一樣的知識分子的思想困惑和精神狀況。

雖是譴責(zé)小說，但小說文本所蘊(yùn)含的復(fù)雜內(nèi)涵又不是簡單以“譴責(zé)”二字可以囊括的，老殘可以說是劉鄂的化身，小說通過他的親身見聞，不僅對社會諸多問題加以展現(xiàn)，更是在民族傳統(tǒng)文化的提煉、生活哲學(xué)和藝術(shù)以及風(fēng)俗景物描寫等諸多方面造詣?lì)H高。捷克作家普實(shí)克就認(rèn)為《老殘游記》是一篇寓意深刻的現(xiàn)實(shí)主義小說，稱贊“這本書是古老的中國文明在其衰落之前的最后一篇偉大的贊歌?！倍斞竸t就其風(fēng)景描寫評價(jià)道：“敘景狀物，時(shí)有可觀?！盵1]胡適也評價(jià)：“《老殘游記》最擅長的是描寫技術(shù)，無論寫人寫景，作者都不肯用套語爛調(diào)，總想熔鑄新詞，作實(shí)地的描畫。在這一點(diǎn)上，這部書可算是前無古人了?！盵2]而無論是現(xiàn)實(shí)生活或風(fēng)景描寫，這些都與吃飯飲食分不開，無論是奢華昂貴的上等酒席，抑或日常飲食的家常便飯，都不是單純的“食”之一字可以簡單概括的，其中都多少透露出頗具地域和民族色彩的社會人文氣息，這在以往的研究中受到的重視不甚多，這是我們需要加以注意的。

一、飲食中的社會風(fēng)俗畫

齊魯之地，海陸兼具，地形多樣卻大致以適宜種植的平原為主，擁有溫暖濕潤的氣候和豐富的資源。優(yōu)越的地理環(huán)境和自然條件讓此地的飲食選擇具備了多樣的可能性。山東人隸屬中國北方，“北人之飯，主要品為麥，屑之為饃，次要?jiǎng)t為成條之面?！盵3]這在小說中也可見一斑，《老殘游記》中提到的主食有饅頭、面食、米飯等，但饅頭和面食較之稻米則更為普遍，比如小說第五回寫道：只聽他伙計(jì)王三喊道：“掌柜的，你怎么著了？大家等你挖面做飯吃呢！你老的話布口袋破了口兒，說不完了！”從“挖面做飯”可以看出，面在北方的山東之地是無可爭議的主食，而在江浙等江南地方，“飯”則更多的特指“米飯”，通常南方人問你“吃飯了沒？”在北方山東之地的人看來，可能是問你“吃過早（晚）飯”的意思，但南方人其實(shí)是想表達(dá)“吃米飯了嗎？”簡單的四字“挖面做飯”便傳達(dá)出極具北方地方特色的話語內(nèi)涵。不僅日常生活以面為主，天災(zāi)人禍降臨，面類食物也成為官員不二首選的賑災(zāi)糧食，如小說第十四回寫道：“虧得有撫臺派的委員，駕著船各處去送饅頭，大人三個(gè)，小孩兩個(gè)，……他說在河里有撫臺給他送饃（饅頭），到了北岸就沒人管他吃，那就餓死了?！秉S河水患自古以來便是歷代統(tǒng)治者頭痛所在，山東處于黃河下游，水災(zāi)泛濫時(shí)自然是首當(dāng)其中。小說這段主要寫黃河水泛濫后，洪水久不退去，百姓無家可歸，抱團(tuán)在房頂躲災(zāi)，撫臺特地派人來給受災(zāi)的百姓送饅頭，這不僅因?yàn)轲z頭是當(dāng)?shù)氐闹魑铮蛩^之米面制作簡單、儲藏時(shí)間長、運(yùn)輸方便，也更易于充饑飽腹。雖然是以面食為主，但稻米依然在山東人的日常飲食中占據(jù)著一定分量，比如第五回寫：“老殘道：‘此地有山有水，也種稻，也種麥，與江南何異？”可見山東既種麥也種稻，有米有面，相較于稻米之鄉(xiāng)的江南人鐘愛精巧雅致的小米，敦厚樸實(shí)的面食更多地體現(xiàn)了北方山東大漢粗獷而又不拘小節(jié)的豪爽性格，這種口味的地域性差別透露出極具區(qū)域色彩的地理人文氣息。

米面的選擇彰顯出山東日常飲食中南北差異地域性特點(diǎn)，而在日常小吃等閑筆描寫中，則透露出濃厚的世俗風(fēng)景畫和生活氣息。小說第二回寫道：“說著的時(shí)候，黑妞早唱完，后面去了。這時(shí)滿園子里的人，談心的談心，說笑的說笑。賣瓜子、落花生、山里紅、核桃仁的，高聲喊叫著賣，滿園子里聽來都是人聲?！边@里寫的是老殘?jiān)诿骶雍牬蠊臅劝祖こ鰣鰰r(shí)的場景，在聽覺上我們不僅可以只聽到小販的吆喝叫賣聲，其中還摻雜著觀眾的嗑瓜子和說笑聲;視覺上不僅有來回穿梭的小販，說笑談心的游客，還有充滿著市井風(fēng)俗氣息琳瑯滿目的街邊小吃。一派充滿世俗生活氣息的社會風(fēng)俗畫，其中作為副食的小吃起著不可忽視的點(diǎn)綴作用。又比如小說第五回寫道：“老殘聽了‘收尸二字，心里著實(shí)放心不下。晚間吃完了飯，回到店里，買了幾塊茶乾，四五包長生果，又沽了兩瓶酒，連那沙瓶攜了回來?！辈韪伞㈤L生果之類的不必贅述，是文人酒客自古以來便鐘愛的佐酒妙品。不僅如此，小說還寫到老殘還在濟(jì)南趵突泉游玩時(shí)，順手從蓮花上摘了幾個(gè)蓮蓬吃，就連在給高公的小妾看病所開的藥方里也有薄荷、牛蒡之類的日?？墒秤弥兴?，藥引用的還是鮮荷梗。中國可謂把中華飲食文化推到巔峰極致，不僅可以做出鮑魚魚翅之類的珍饈佳肴，還能把薄荷、蓮花之類的草本植物入藥、入盤，做到肥瘦相宜、雅俗共賞。這些對新鮮別致的副食小吃的描寫，不僅彰顯了作者的生活藝術(shù)和文人雅趣，更在其中蘊(yùn)含著對清末山東社會風(fēng)貌和民俗之趣的觀察、描繪。

二、飲食中的社會問題

飲食不僅展現(xiàn)了清末齊魯之地的社會風(fēng)俗等問題，也反映了清朝末年黑暗腐敗的官僚政治體制和驕奢無度、貪墨成風(fēng)的官場習(xí)氣。早期，圣祖康熙宅心仁厚，對下屬官員待遇優(yōu)厚、恩情有加不計(jì)成本;后繼乾隆好大喜功，七下江南游賞山水、獵色品美，更是掏空了原本就空虛的國庫。這種風(fēng)氣在清末更甚，據(jù)記載，“到乾隆時(shí)，一個(gè)小小的宴請，也要用掉幾兩銀子。及至同治、光緒時(shí)，一席飯得用幾十兩銀子和數(shù)百兩的堂會費(fèi)。”[4]這些從《老殘游記》中山東清政府官員優(yōu)渥的生活和對飲食起居的講究可見一斑。小說第四回寫道：“那后邊的兩個(gè)人抬著一個(gè)三屜的長方抬盒，揭了蓋子，頭屜是碟子小碗，第二屜是燕窩魚翅等類大碗，第三屜是一個(gè)燒小豬、一只鴨子，還有兩碟點(diǎn)心?！边@是山東巡撫莊宮保在得知老殘的才能后給他置辦送去的一桌酒席，可以看到其中不乏燕窩魚翅等名貴食材，也還有燒小豬、鴨子等尋常百姓平時(shí)難以承受起的昂貴葷菜，而送菜的廚子還說“不中吃，請鐵老爺格外包含些”，其生活的奢靡可見一斑。

第十二回也寫道：“黃人瑞道：‘補(bǔ)翁還沒有用過晚飯罷？我那里雖然有人送了個(gè)一品鍋，幾個(gè)碟子，恐怕不中吃，倒是早起我叫廚子用口蘑漱了一只肥雞，大約還可以下飯，請你到我屋子里去吃飯罷?！巳鹩每曜釉谝黄峰伬飺屏税胩?，看沒有一樣好吃的?！鼻宄賳T的俸祿主要有三個(gè)來源：俸銀、祿米和養(yǎng)廉銀，相較于對官員經(jīng)濟(jì)苛刻至極的明朝，清朝統(tǒng)治者對下屬官員待遇雖及不上宋朝，但官員的俸祿也是相當(dāng)可觀的，像小說里的山東巡撫莊宮保為二品文官，一年的收入大約為：年俸155兩，祿米155斛（清代一斛米約為現(xiàn)在的200斤），養(yǎng)廉銀13 000兩。清朝的1兩銀子折算成現(xiàn)在的人民幣約為175元，也就是說巡撫大人的俸祿折算成人民幣約為年薪236萬，這還沒有算上地方下屬官員和士紳的孝敬、商賈賄賂等不正當(dāng)收入，真不可謂不富足，所以區(qū)區(qū)幾兩乃至十幾兩銀子的燕窩魚翅宴對巡撫莊宮保來說，當(dāng)然是“上不得臺面”。至于黃人瑞，小說里介紹他說本身就屬官宦人家、殷實(shí)士紳行列，家資富足自不必多言。

清朝同知為知府的副職，正五品，負(fù)責(zé)分掌地方鹽、糧、河工、水利、緝盜等事務(wù)。清朝的捐官現(xiàn)象泛濫成風(fēng)，《品花寶鑒》里的地方豪貴奚十三就帶著十幾萬兩銀子去京城要捐給個(gè)大官，其他小說也都有這方面的描寫。甚至現(xiàn)實(shí)中捐的官比科舉取士的還要多，像康熙為平定三藩籌集軍資時(shí)，全國上下一口氣捐了500多個(gè)知縣，要知道當(dāng)時(shí)整個(gè)大清朝也才1 300多個(gè)縣。而且不同的官職也都是正大光明的明碼標(biāo)價(jià)，像小說中黃人瑞捐一個(gè)正五品的同知，大約需要6 820兩銀子，擁有實(shí)權(quán)的職位價(jià)格更甚。而這些通過捐官走馬上任的官員到了地方，為撈回銀子便開始拼命刮地皮、收受賄賂、搜刮民脂民膏，使官場貪墨成風(fēng)，嚴(yán)重?cái)牧饲宄睦糁啤＿@也是為什么黃人瑞對普通百姓難以承受起的魚翅海參一品鍋，卻“撈了半天，看沒有一樣好吃的。”可見其平時(shí)山珍海味吃慣了，對魚翅海參這樣的名貴食材都難入其法眼。不僅如此，尋常菜品吃膩了，他們?yōu)樽非罂诟怪カC取珍禽野味。第八回中申東造請老殘品嘗松花雞，這種桃花山上的野雞專吃松花松實(shí)，因此帶有淡淡的清香，這種山珍野味較為難得，花費(fèi)恐怕亦不在少數(shù)。清朝官僚奢靡浪費(fèi)的風(fēng)氣不可謂不甚。

高官顯貴整日鮑魚魚翅，而尋常百姓的日常飲食情況又如何呢？除了上面我們已經(jīng)提到的“挖面做飯”和“小米饅頭”等，小說續(xù)篇第一回寫道：“轎夫說：‘老爺太太們都是在這里吃，前面有飯篷子，只賣大餅咸菜，沒有別的，也沒地方坐，都是蹲著吃，那是俺們吃飯的地方?；凵f：‘也好，我們且進(jìn)去再說。”對于像轎夫這樣的底層勞動者來說，鮑魚海參自然是他們所承受不起的，他們不僅承擔(dān)著繁重的勞役，日常也只是咸菜大餅來充饑果腹，甚至連坐的地方都沒有，只能蹲著吃。劉鄂早期混跡官場，后期主要一心辦實(shí)業(yè)想重振國力，身為社會中上層之列的一員，他并沒有意識到這種極大的社會貧富差距和官場奢靡腐敗之風(fēng)對清政府封建統(tǒng)治所造成的危害，因此在小說中他并沒有特意去渲染底層百姓的艱苦，但通過這樣一比對，個(gè)中差別也可見一斑。

三、飲食中的酒席文化

葡萄牙人曾德昭曾說過：“中國人為宴會花費(fèi)了許多時(shí)間和金錢，因?yàn)樗麄儙缀醪粩嘣谂e行宴會。凡是聚會、辭行、洗塵，以及親友喜慶，無不舉行宴會以示慶賀?！匾氖聞?wù)也在宴會上處理。不管開始任何工作，……也不可缺少宴會[5]。中國人自古以來便有酒桌上談事的“酒宴文化”，這時(shí)的酒席除了滿足生理上的口腹之欲功能外，還更多承擔(dān)了社會交際、溝通等功能。

中國向來以“禮儀之邦”自稱，簡單的送酒席一事，其中蘊(yùn)含的禮節(jié)也頗為復(fù)雜。送席人作為主家身份高貴，出手的酒席規(guī)格就應(yīng)當(dāng)和其身份相稱，不能自貶了身價(jià)。被贈送酒席人身份地位高低相異，所用的酒席規(guī)格也不盡相同。被贈送者同樣也不得輕慢了主家，對送宴的使者打賞的銀錢也不能寒磣，以顯示客家對主家的尊敬和贈禮的感激之情等。簡單的送頓酒席，卻極致體現(xiàn)了中國人禮俗的眾多和對“禮”的注重，其中蘊(yùn)含的實(shí)則是中國人自古以來官本位的封建思想和對階級地位、社會身份定位的重視，以及任何人不得擅自逾越、踐踏的森嚴(yán)社會等級價(jià)值體系。小說第四回，巡撫大人莊宮保惜老殘之才，特地差人到客棧給他送來一桌燕窩魚翅宴，老殘稍稍推辭了下也欣然接受，因?yàn)槿绻芙^了這番好意等于是當(dāng)眾折了巡撫大人的顏面，這對顏面有時(shí)看得比身家性命還重要的古人尤其是官場中人來說，可謂是結(jié)下了大梁子。所以老殘趕忙寫了謝帖請差人幫忙帶回去，并打賞了挑盒子的四百大錢，還親自將差人送到大門，看那人上馬去了。四百大錢可謂優(yōu)厚，老殘還親自將差人送到大門目送其離開?？蜅５恼乒褚彩侨饲榫氝_(dá)之輩，雖然老殘極力否認(rèn)，但他從送席人的身份、酒席的豪華中可以看出老殘的身份不一般，還說“你老還要騙我！這不是撫臺大人送了酒席來了嗎？剛才來的，我聽說是武巡捕赫大老爺，他是個(gè)參將呢。這二年里，住在俺店里的客，撫臺也常有送酒席來的，都不過是尋常酒席，差個(gè)戈什來就算了。像這樣尊重，俺這里是頭一回呢！”酒席規(guī)格的高貴與否直接指涉被送者的身為地位幾何，一頓簡單的送酒席卻折射出中國人復(fù)雜、煩瑣的社會禮俗文化。

簡單的送酒席如此，正式的酒宴禮俗就更加繁瑣。酒席、酒宴都逃不脫一個(gè)“酒”字，從《水滸傳》開始，世人對山東地方人的直觀印象想必都是“大口吃肉，大碗喝酒”的粗獷大漢，像武松、魯智深、李逵等梁山好漢無不是酒量如斗的嗜酒之人。老殘雖是江南人士，但在山東游歷久了，也浸染了山東豪邁的地方習(xí)氣，無酒不歡。去蓬萊勝景游賞時(shí)帶著幾瓶酒，晚飯時(shí)要沽酒下菜盡興，登泰山時(shí)眾人也是喝酒來御寒。哪頓宴席上都少不了酒這一物，酒席酒席，正所謂無酒不成席。但酒卻著實(shí)不是好物，自古便有酒多誤事的俗語。雜貨店掌柜的兒子就因酒后悱惻玉賢，被其聽到抓回去站籠而死;店小二也因貪杯誤事引發(fā)大火險(xiǎn)釀大禍;就連最后的“滅門慘案”中，關(guān)鍵的犯案工具也是“千日醉”這一奇酒。酒非好物還多誤事，而中國人的酒桌文化實(shí)則也充斥著許多糟粕禮俗：不僅喝酒時(shí)要有歌舞絲竹助興，還要有異性陪襯著勸酒行令，贈添喝酒的趣味。正桌的酒席上，女眷家屬還不得上席，但青樓賣笑的女子卻可以堂而皇之地坐在正席陪主客們說笑調(diào)情，實(shí)在是一個(gè)吊詭現(xiàn)象。這實(shí)際折射了中國古代男權(quán)占據(jù)統(tǒng)治地位以其為中心的思想，女性地位低下，從生理行為到心理欲望都受到男權(quán)文化壓抑的社會現(xiàn)象。小說第十二回，翠環(huán)、翠花便是黃人瑞從老鴇那里花錢請來陪客唱曲解悶的青樓女子，續(xù)篇第一回也寫道，尼姑庵的老姑子備飯時(shí)問“太太們同老爺們是一桌吃還是兩桌呢？” 這種現(xiàn)象即使在早已步入現(xiàn)代文明的今天，依然沒有斷絕。

飲食文化不是獨(dú)立存在的個(gè)體，總要和政治、經(jīng)濟(jì)、民俗、社會禮俗等方面有著千絲萬縷的聯(lián)系?！独蠚堄斡洝分兴w現(xiàn)出的清朝末年齊魯之地特有的飲食方面的特點(diǎn)，其中都滲透著山東地方獨(dú)具地域特色的社會禮俗、地區(qū)習(xí)性、文化心態(tài)、風(fēng)俗理趣等因素，這也為我們更深入地認(rèn)識《老殘游記》提供了一則通道。

參考文獻(xiàn)：

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[3]徐珂.清稗類鈔（第十三冊）[M].飲食類·南北之飯.北京：中華書局，1986：6383.

[4]馮爾康，常建華.清人社會生活[M].沈陽：沈陽出版社，2002：188.

[5][葡萄牙]曾德昭.大中國志（第十三章）[M].何高齊，譯.上海：上海古籍出版社，1998：