同若華

摘? 要：《楚辭》中對(duì)楚地的飲食描寫(xiě)，既展現(xiàn)出楚菜的特點(diǎn)，又蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵。本文從《楚辭》文本出發(fā)，分析楚地的飲食特點(diǎn)，探究楚地的飲食成就及文化內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：《楚辭》;飲食成就;飲食文化

[中圖分類(lèi)號(hào)]：I206? [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A

[文章編號(hào)]：1002-2139（2020）-33-0-02

《楚辭》是我國(guó)歷史上第一部浪漫主義詩(shī)歌總集。全書(shū)以屈原作品為主，運(yùn)用楚地的語(yǔ)言，描繪了楚地的風(fēng)土人情，具有獨(dú)特的地域文化色彩，如宋人黃伯思所說(shuō)，其皆“書(shū)楚語(yǔ)，作楚聲，紀(jì)楚地，名楚物”。飲食文化作為楚文化的重要組成部分，也一直廣受關(guān)注和討論，本文以《楚辭》中的飲食描寫(xiě)為研究對(duì)象，探究楚地飲食特點(diǎn)、成就及文化內(nèi)涵。

一、楚人的飲食特點(diǎn)

楚國(guó)地理位置優(yōu)越，位于長(zhǎng)江以南地區(qū)，地處平原，氣候濕潤(rùn)，適合水稻的生長(zhǎng)，由此形成了楚人以水稻為主食的飲食習(xí)慣。我國(guó)自古以來(lái)就有南稻北麥的飲食傳統(tǒng)，《招魂》中，對(duì)飲食的描寫(xiě)就由主食開(kāi)始：“稻粢穱麥，挐黃粱些。”稻排在首位，由此看出，稻米是他們最重要的糧食，這也是楚人飲食的首要特點(diǎn)。除了稻米類(lèi)主食，楚人還善于制作“粔籹”、“蜜餌”等精美的糕點(diǎn)。

楚地河流眾多，物產(chǎn)豐富，占據(jù)著“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的天然優(yōu)勢(shì)，有許多適宜水生的動(dòng)植物。在《楚辭》中，出現(xiàn)了十幾種肉的描寫(xiě)。除了常見(jiàn)的牛、雞等家禽外，還有許多水產(chǎn)、禽類(lèi)的描寫(xiě)。不僅如此，楚地因地域廣闊，野味眾多，更造就了楚人喜好野味的習(xí)慣?！洞笳小分袑?xiě)道“內(nèi)鸧鴿鵠，味豺羹只”“煎鰿膗雀，遽爽存只”，楚人不僅吃牛、雞等常見(jiàn)肉食，也食用鸧鹒、鵓鳩、天鵝、山雀等等。

楚地飲食還帶有融會(huì)貫通的特點(diǎn)。在主食上，楚人雖以稻米為主，但也講究五谷雜糧的搭配。楚人不光吃“稻”，還吃“粢”、“穱”、“麥”、“黃粱”等雜糧，以及楚地特有的“菰梁”，即胡雕米，同時(shí)，當(dāng)時(shí)楚人已經(jīng)引進(jìn)并食用小麥和豆子等北方主食了?！墩谢辍分袑?xiě)道“和酸若苦，陳吳羹些”，以及《大招》中提到“吳酸蒿蔞，不沾薄只”、“吳醴白蘗，和楚瀝只”，吳越之地口味偏甜，楚國(guó)人用甘蔗汁入菜，用蜂蜜入酒，這些都表明楚菜還吸取了吳菜的部分特點(diǎn)。同時(shí)，楚國(guó)也與巴蜀之地相近，用蔥、姜、蒜等加重菜肴之味，正是受到鄰地嗜辣口味影響。

二、楚人的飲食成就

在飲食口味上，楚人重“滋味”，講究搭配和調(diào)和。我國(guó)飲食傳統(tǒng)一直講究“五味”，即酸、甜、苦、辣、咸，各地飲食自有其風(fēng)味，五味的應(yīng)用也出現(xiàn)在《楚辭》中“醢豚苦狗，膾苴蒪只”，意思是用豬肉醬和略帶苦味的狗肉，搭配切細(xì)的香菜莖。這正是楚人善于搭配食物的體現(xiàn);“吳酸蒿蔞，不沾薄只”，用香蒿做成酸菜食用，吃起來(lái)味道適中。這是楚人善于制造味道的表現(xiàn);“和酸若苦，陳吳羹些”，一盆吳國(guó)羹湯，調(diào)和了酸苦兩味?！按罂嘞趟?，辛甘行些”，苦味、咸味、酸味、辣味、甜味皆備，“大苦”可以清熱解毒，直到今日，荊楚地區(qū)的人們?nèi)匀粣?ài)食苦味，也跟當(dāng)?shù)貪駶?rùn)炎熱的氣候有關(guān)。

《楚辭》中還對(duì)甜食加以描寫(xiě)?！盎壔s蜜餌，有餦餭些”、“瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些”，楚人用甜面餅和蜜米糕作點(diǎn)心，加上麥芽糖，晶瑩如玉的美酒里面摻和蜂蜜。這些描寫(xiě)，足可見(jiàn)楚人飲食的極致追求。

在飲食搭配方面，楚人已經(jīng)注重膳食養(yǎng)生之道。《招魂》中有“胹鄨炮羔，有柘漿些”“露雞臛蠵，歷而不爽些”，意思分別是說(shuō)，清燉甲魚(yú)火烤羊羔，蘸食新鮮的甘蔗糖漿。鹵雞配上大龜熬的肉羹，味道濃烈而又不傷脾胃。楚人注重食物味道的同時(shí)，也講究食物的搭配。清燉甲魚(yú)和火烤羊羔，都是比較油膩的肉食，配上新鮮的甘蔗糖漿，可以起到解油解膩，消除火氣的功效。用大龜熬制的肉羹，還可以起到養(yǎng)胃的功效，可謂一舉多得。

在烹調(diào)方法上，楚人對(duì)不同的原材料有著不同的加工方法。如燉牛蹄筋、烤羊羔、煮鴨塊、煎鯽魚(yú)等等。物產(chǎn)的豐富，生發(fā)了楚人烹飪的智慧。從這些描寫(xiě)可以看出，楚人在那個(gè)時(shí)代就有如此多樣的烹飪方法，讓人不得不感嘆楚人高超的烹飪智慧和技巧。

三、楚人飲食的文化內(nèi)涵

（一）宴飲文化

在《招魂》和《大招》中，有許多對(duì)貴族宴會(huì)飲食的描寫(xiě)。宴會(huì)飲食與禮儀密切相關(guān)，菜肴、飲品、點(diǎn)心、樂(lè)曲、舞蹈融合在一起，構(gòu)成了楚地的宴飲文化。

首先，宴會(huì)食物種類(lèi)繁多，給王公貴族們聚會(huì)的飲食安排可謂相當(dāng)豐盛?！抖Y記》中將食物分為飯、膳、羞、飲四類(lèi)，這四類(lèi)食物在宴會(huì)中一應(yīng)俱全。其次，在座次排列上面，并不將席間男女分開(kāi)，“士女雜坐，亂而不分些”，這表明男女可以同坐一起，毫不拘謹(jǐn)。文士們解開(kāi)綬帶帽 纓放在一邊，穿戴也較為隨意，表明楚國(guó)此時(shí)風(fēng)俗開(kāi)放，不受男女授受不親等陳舊觀點(diǎn)的束縛;宴會(huì)并非莊重威嚴(yán)，反而多了一種輕松隨意的氛圍。

除了食物，王貴之宴，還須有歌舞為伴助興。文中記載了席間的鶯歌燕舞：“肴羞未通，女樂(lè)羅些”，舞女和樂(lè)隊(duì)在宴會(huì)未結(jié)束之時(shí)，紛紛登場(chǎng)，演奏歌唱新曲?！啊渡娼?、《采菱》，發(fā)揚(yáng)《荷些》?！L(zhǎng)發(fā)曼鬋，《豐盍》陸離些。二八齊容，起鄭舞些?！蔽枧牌G，歌曲動(dòng)聽(tīng)。不只是楚國(guó)當(dāng)?shù)馗杷囄枧?，鄭?guó)、衛(wèi)國(guó)的有名歌女也受邀前來(lái)，大歌《激楚》，歌之動(dòng)聽(tīng)，無(wú)能出其右者。這些描寫(xiě)，足以看到宴會(huì)當(dāng)場(chǎng)的歌舞之興，聲勢(shì)浩大、華麗奪目，也難怪這些皇親王公們流連忘返，遲遲不想結(jié)束。

《大招》中寫(xiě)道：“代秦鄭衛(wèi)，鳴竽張只。伏戲《駕辯》，楚《勞商》只?！睆倪@里可以看出，楚人不光演奏《涉江》、《采菱》等楚地的樂(lè)曲歌曲，還演奏鄭衛(wèi)四國(guó)的樂(lè)章，樂(lè)曲變化多端，且偏愛(ài)自造新歌。舞女們裝扮華麗，翩翩起舞，這都體現(xiàn)出楚人善于娛樂(lè)、喜愛(ài)歌舞的娛樂(lè)偏好。隨著人們的興致愈發(fā)高漲，歌舞也隨之愈發(fā)熱烈，甚至達(dá)到了一種發(fā)狂的狀態(tài)，歌舞之盛，令人嘆為觀止。

楚人尤愛(ài)飲酒，在宴會(huì)上，美酒也是必不可少的。《九歌》中的“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”，這里的酒作祭祀之用?！冻o》中有許多關(guān)于酒的描寫(xiě)，可以看出，楚國(guó)酒文化盛行，酒類(lèi)品種繁多?！墩谢辍分杏小按煸銉鲲嫞鍥鲂保皟鲲嫛?，意思是將酒冰鎮(zhèn)，也就是把冰塊置于酒壺之外，成為凍酒之后，可以讓酒更加純凈、清甜，口感更佳。這體現(xiàn)了楚人對(duì)酒的口味的要求，并且已經(jīng)有了加工的方法。在釀造方面，“四酎并孰”表明美酒經(jīng)過(guò)四重釀制，可以看出楚人已發(fā)展出了獨(dú)特的釀造方法，使得美酒口感醇厚，口感順滑不澀，且沒(méi)有刺激性。在宴席中，也須有酒類(lèi)助興：“華酌既陳，有瓊漿些。……蘭膏明燭，華燈錯(cuò)些?！嫳M歡，樂(lè)先故些。”華美的宴會(huì)環(huán)境令人流連。其中，貴族們只顧盡情把酒言歡，整日娛樂(lè)不肯停歇，沉湎其中日夜相繼。這表明在宴飲文化中，酒類(lèi)是必不可少的，同時(shí)，終日沉迷宴飲娛樂(lè)的王公貴族們的形象躍然紙上。

（二）招魂與祭祀作用

當(dāng)時(shí)的人們由于科學(xué)技術(shù)水準(zhǔn)較低，對(duì)許多自然現(xiàn)象無(wú)法解釋?zhuān)统霈F(xiàn)了一種靈魂觀念：認(rèn)為每個(gè)人除了“肉體的我”，還有一個(gè)“精神的我”，這個(gè)“精神的我”，就是靈魂。當(dāng)人的肉體死亡之后，人的靈魂就回到另一個(gè)世界去生活。靈魂可以脫離肉體存在，可以像活著的人一樣生活：吃飯、飲酒、思考、娛樂(lè)等等。所以，當(dāng)人重病或者死后，就要招其魂魄，使其歸故。因此，在《招魂》與《大招》中，作者都極力描寫(xiě)了天上地下的可怖 可畏，和食之豐、宴會(huì)之樂(lè)，將美食、菜肴、禽肉、飲料、甜點(diǎn)一一列舉，雖然對(duì)飲食的描寫(xiě)或有些許夸張成分，但其目的還是在旨在引誘魂魄，讓其歸來(lái)。在肉類(lèi)的描寫(xiě)中，除了常見(jiàn)的家禽、魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物，出現(xiàn)了大量的飛禽作食。楚人繼承了殷商文化，把鳥(niǎo)看做有靈性的動(dòng)物，而吃他們則是受中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和文化中食補(bǔ)觀念的影響。飛禽類(lèi)在楚人心中是具有靈性、神性的，那么吃了他們，也就可以具有和他們同樣的能力和靈性。鳥(niǎo)類(lèi)作食出現(xiàn)的頻率如此之高也就可以理解。其次，《九歌》中出現(xiàn)了祭祀神靈的飲食描寫(xiě)，其辭曰：“蕙肴蒸兮蘭藉，莫桂酒兮椒漿?！薄稗ァ奔础稗ゲ荨保图榔芬煌糁?，可使菜品有獨(dú)特的香味。將桂椒酒漿，泡制好獻(xiàn)神明。由此看出，獻(xiàn)給神靈的祭品豐盛，在味道和形式上都更為講究。在《招魂》與《大招》中的飲食更接近人的口味，而《九歌》中，因?yàn)槭谦I(xiàn)給神靈，所以更注重祭品的外形和香氣。在《楚辭》中，主人公屈原還以香草為食，這是其“內(nèi)美”的一種象征。楚地多芳草，也就形成了重食物香氣的祭祀飲食文化。

從《楚辭》中關(guān)于招魂、祭祀的記載，一方面可以看出楚國(guó)雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和豐富的物質(zhì)文化，另一方面更反映了楚人對(duì)生命的留戀和對(duì)神靈的崇拜。

四、總結(jié)

楚地地域廣闊，河流遍布，形成了楚人以稻為主食，愛(ài)吃魚(yú)鮮和野味的飲食特點(diǎn)。楚菜善于吸收其他菜的特點(diǎn)，多方菜品交融，使楚菜具有了多樣性。楚人的飲食成就頗高，菜式精美多樣。在兩千多年前，他們就已經(jīng)講究食材搭配、飲食平衡，且烹飪技巧眾多，這與現(xiàn)代人的健康觀念不謀而合。在宴會(huì)飲食的描寫(xiě)中，我們可以看到楚人遵循一定的禮儀制度，偏愛(ài)樂(lè)曲舞蹈助興，還有著豐富的酒文化。楚國(guó)的飲食文化與招魂、祭祀有著密切的關(guān)系，《楚辭》中的飲食描寫(xiě)多是為了召喚魂魄歸來(lái)。在祭祀神靈的飲食中，楚人講究祭品的香氣，反映在飲食上，具有著特殊的文化意義。

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