厚蛋燒

王正全

在日本，如果想既方便又快捷地滿足全家人的口味，我最先想到的是“厚蛋燒”。

“厚蛋燒”日語寫作“厚焼き卵”，所需的基本食材是雞蛋、玉米油、牛奶、鹽，烹飪工具則是一個長方形大小的不粘鍋。做法如下：將雞蛋打成蛋液，加入牛奶和鹽繼續(xù)攪勻，然后倒入燒了熱油的平底鍋內(nèi)煎炸。需注意的是，要等到鍋里的熱油可以把筷子尖上的蛋液煎熟的程度，才能倒入蛋液。另外，蛋液需要分多次加入，待第一次的蛋液表面呈現(xiàn)將凝固但尚未完全凝固的狀態(tài)時，要及時將蛋皮用筷子卷起來對折，接著倒入第二次蛋液，同樣在半熟不熟的狀態(tài)下，將已對折過一次的蛋卷再對折過來，疊在一起，如此反復(fù)，直至蛋液用盡，厚厚的蛋卷層層疊疊。最后用刀切成整齊的小方形，即可裝盤食用。

由于制作步驟不多，不同地區(qū)也有不同的加工細(xì)節(jié)。如將牛奶替換為高湯和清酒，或添加火腿粒、香蔥、蝦仁、黃瓜片、菠菜、羅勒葉、薯片等，不一而足。

制作“厚蛋燒”的鍋具其實不一定非要用方形，也可使用圓形的不粘鍋，煎餅卷好后裁邊就會美觀。不過，日本人講究專物專用，方便制作“厚蛋燒”的長方形鍋具在日本受眾很廣。

日本有一句諺語：“做不好厚蛋燒的人，就無法成為獨當(dāng)一面的職場人”，可見加工制作“厚蛋燒”工序的簡單以及其長久以來的深入人心。既然如此，你可能會問，便利店和超市中售賣的“厚蛋燒”都是手工制作的嗎？答案：否！市場銷售的“厚蛋燒”是工廠車間流水線經(jīng)機器加工制作而成的。機器將雞蛋逐一打碎，脫殼后將蛋液、奶粉和鹽混合均勻，并保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，防止沉淀。隨后，蛋液會被倒入一個刷了油的長條煎槽中，煎槽前端有一段小小的坡度，蛋液會在這里形成薄層并逐漸加厚。設(shè)備會靜置30秒后開始加熱，待前端蛋液表面開始出現(xiàn)鼓泡，并逐漸增多將要固化之時，機器會再次倒入等量的蛋液。這次沒有靜置，直接加熱，稍等片刻就會有機器搖臂從薄的地方將蛋皮鏟起，并隨著蛋皮的重力自由垂下，形成完美的沒有縫隙的雞蛋卷，一直卷到機器的最后端。此時的雞蛋卷還沒有完全成型，比較松散，因而還需要將其推入一個模具中，雙面加熱，直至完全烤熟，才會由傳送帶送走并包裝出貨。加工過程非常精確，全程不需要人力參與。

手工批量制作“厚蛋燒”，生產(chǎn)力低下、品質(zhì)難于控制，無法吸引顧客反復(fù)采購。使用大型設(shè)備加工制造，機器可以不知疲倦、多快好省地完成這項偉大的“菜籃子工程”，而且錯誤率極低，成品均一，市場接受度高。可以說，這是工業(yè)自動化帶來的食品商品變革，也是日本食品加工技術(shù)創(chuàng)新的一種體現(xiàn)。