陳春明 邱文瑩 陳梅梅

摘 要：食品安全與人們的生命健康關(guān)系密切，風險評估是食品安全的保證。葉菜是人們?nèi)粘Ｊ秤昧枯^大的蔬菜種類，其在生產(chǎn)中極易受到農(nóng)藥殘留的污染，因此對葉菜進行安全風險評估可避免農(nóng)藥殘留對人們的健康造成危害。本文闡述了風險評估的基本概念，綜述了近年來常用的評估方法在葉菜農(nóng)藥殘留風險評估中的應用，簡單介紹了方法的定義和表達式，并對其應用范圍、應用趨勢等進行分析，以供參考。

關(guān)鍵詞：葉菜;農(nóng)藥殘留;風險評估;應用趨勢

Research and Application Progress of Safety Risk Assessment Methods of Pesticide Residues in Leafy Vegetables

CHEN Chunming， QIU Wengying， CHEN Meimei*

（Guangzhou College of Technology and Business School of engineering， Foshan 528131， China）

Abstract： Food safety is closely related to people’s life and health， and risk assessment is the guarantee of food safety. Leafy vegetable is a kind of vegetable that people eat a large amount of every day. It is very easy to be polluted by pesticide residues in production. Therefore， the safety risk assessment of leafy vegetable can avoid the harm of pesticide residues to people’s health. This paper expounds the basic concept of risk assessment， summarizes the application of commonly used assessment methods in the risk assessment of pesticide residues in leafy vegetables in recent years， briefly introduces the definition and expression of the method， and analyzes its application scope and application trend for reference.

Keywords： leafy vegetable; pesticide residues; evaluation method; application trend

食品安全風險評估是食品安全的保證，是確認食品食用后不對人體健康造成危害的重要手段。葉菜作為人們?nèi)粘z入量較大的食物種類，在生產(chǎn)過程中易受到農(nóng)藥殘留的污染，危害居民的身體健康[1-2]。因此，對葉菜進行農(nóng)藥殘留風險評估非常重要。

我國政府高度重視葉菜中的農(nóng)藥殘留問題，先后頒布了《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律，又根據(jù)《農(nóng)藥管理條例》制定了《食品中農(nóng)藥殘留風險評估指南》和《食品中農(nóng)藥最大殘留限量制定指南》，對葉菜中的農(nóng)藥殘留進行限定和風險評估指導。本文闡述了風險評估的基本理論和一般步驟，并介紹了風險商法、安全指數(shù)法、綜合評估法等風險評估方法在評估葉菜農(nóng)藥殘留風險上的應用。

1 風險評估理論

1.1 一般概念

風險評估是對科學信息及不確定信息進行分析和研究的一種系統(tǒng)方法，解答關(guān)于有害因素危險性的具體問題[3]。風險評估包括風險和評估2個部分，風險是指食品中存在的在食用后可能會與人體產(chǎn)生不良的相互作用，導致可逆性或不可逆損害的事件;評估是指對風險進行分析，得出該風險發(fā)生與否和發(fā)生概率大小的活動[4-5]。

1.2 一般步驟

根據(jù)GB/T 27921—2011，風險評估包括風險識別、風險分析和風險評價3個步驟，3個部分是相互補充、必不可少、高度統(tǒng)一的整體。①風險識別是搜尋、收集和闡述風險要素的行為。②風險分析是提高對風險的理解，為風險評價、風險應對及制訂最佳措施和方法提供情報。③風險評價包括將實際與預測進行對比或?qū)Ω黠L險的分析結(jié)果進行比較，以確定風險等級。風險評估流程見圖1。

圖1 風險評估流程

2 常用的評估方法

2.1 風險商法

風險商（Hazard Quotient，HQ或Risk Quotient，RQ）又被稱為目標風險指數(shù)（Target Hazard Quotient，THQ），“商”通“熵”，從物理領(lǐng)域中引入，指通過膳食攝入某有害物質(zhì)的安全風險的大小，表示為暴露量與每日允許攝入量之比[6]。當HQ<1時，表示無風險;當HQ>1時，表示有風險，且數(shù)值越大表示風險越大。此外，若多個有害因素同時存在，還可以將各有害因素的風險進行復合得到復合的風險商，稱為復合風險商（Total Target Hazard Quotients，TTHQ）或復合風險指數(shù)（Hazard Index，HI）。單一風險商及復合風險商的計算公式如下：

式中：HQ為單一風險商;ADI為每日允許攝入量，mg·kg-1;EED為通過某食物攝入某有害物質(zhì)的日估計暴露量，mg/（kg bw·d）;BW為居民平均體重，

kg;C為模擬試驗中獲得的有害物質(zhì)殘留量，mg/kg;FI為人體每日食物攝入量，kg/d;HI為復合風險商。

張旭晟等[7]評估了上海市市售韭菜中腐霉利的攝入風險，發(fā)現(xiàn)2016—2018年韭菜中腐霉利的殘留量和超標率呈下降趨勢，其攝入風險商很小，為安全水平。高霞等[8]評估了新鄉(xiāng)市紅旗區(qū)市場鮮菜中有機磷農(nóng)藥的風險性，發(fā)現(xiàn)葉菜類的小白菜和甘藍被檢出有較高水平的農(nóng)藥殘留，其平均HQ值和平均HI值均小于1，但HQMAX和HI均存在大于1的情況，可能會對成人和兒童造成危害。周力等[9]評估了氟鈴脲在韭菜中使用的風險，消解試驗結(jié)果表明，在山東省保護地和安徽省露地的半衰期分別為7.7 d和11.5 d;風險商遠小于1，為安全水平;此外還給出了具體的使用建議。李曉貝等[10]評估了氯噻啉應用在青菜中的攝入風險，發(fā)現(xiàn)各人群攝入的風險商遠小于1，可接受;氯噻啉冬季消解速度慢于夏季，大棚低于露天;此外還提供了使用建議。周勇等[11]評估了韭菜中腐霉利的殘留風險，通過殘留試驗發(fā)現(xiàn)，當采用50%腐霉利粉以有效成分為450 g/hm2的用量于韭菜發(fā)病初期或前期施用1次，隔1個月后腐霉利殘留量為0.04～1.06 mg/kg，得出的風險商小于1，說明風險較低可接受。

2.2 安全指數(shù)法

食品安全指數(shù)（Index of Food Safety，IFS）指某食物中某有害物質(zhì)的量與人體健康影響程度的關(guān)系，當時，可認為無食品安全風險;IFS≤1時，有害物質(zhì)帶來的風險可接受;IFS>1時，風險大于可接受范圍，需采取一定的風險管理措施。此外，不同物質(zhì)的IFS具有加和性，是食品整體風險安全狀態(tài)指數(shù)的基礎(chǔ)，食品安全指數(shù)計算公式如下：

式中：IFSc為食品安全指數(shù);BW為人均體重，

kg;SIc為安全攝入量，mg/kg;f為有害物攝入量校正因子;EDIc為某有害物質(zhì)攝入估計值，mg;FI為某食物日估計攝入量，kg/d;EI為某食物可食用部分校正因子;PI為某食物可食用部分加工處理校正因子。

姚賽等[12]對貴州省畢節(jié)市生產(chǎn)的大白菜中農(nóng)藥殘留風險進行評估，發(fā)現(xiàn)有18個大白菜樣品檢出農(nóng)藥殘留，但均未超標，其安全指數(shù)及均值均小于1，風險可接受。黃曉春[13]對韭菜中腐霉利的殘留風險進行評估，發(fā)現(xiàn)172個樣品中有53個檢出農(nóng)藥殘留且超標，但安全指數(shù)遠小于1，可認為對健康無影響。溥麗華等[14]對貴州省貴陽市某區(qū)規(guī)模種植的蔬菜進行農(nóng)藥殘留的風險評估，發(fā)現(xiàn)百菌清、毒死蜱、甲氰菊酯3種農(nóng)藥殘留在各樣品中均有不同程度的檢出，平均檢出率為6.63%;一年中以第三季度最高，第四季度次之;與其他蔬菜相比，葉菜中農(nóng)藥殘留檢出率最低;此次檢出的農(nóng)藥殘留均無超標，IFS指數(shù)均遠小于1，屬于可接受水平。

2.3 綜合評估法

食品風險綜合評估（Formal Safety Assessment，F(xiàn)SA）是一種通過對食品中各有害物質(zhì)進行評分和分級，得出主要風險并有針對性地進行風險管理的方法，得分越高表示風險越大，計算公式如下：

式中：TS為總風險得分，分;A為毒性得分，分;B為每日允許攝入量得分，分;C為該食品占日總攝入比，分;D為某有害物質(zhì)出現(xiàn)頻率得分，分;E為高暴露人群占比得分，分;F為檢測中值得分，分。

王健忠等[15]對芹菜中的農(nóng)藥殘留進行評估，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水胺硫磷、特丁硫磷、地蟲硫磷和喹硫磷的殘留風險相對較高。郝玉敏[16]對芹菜中的農(nóng)藥殘留進行風險評估，發(fā)現(xiàn)超標比較嚴重，其中甲拌磷風險最大，其次是阿維菌素和對硫磷等，建議對上述農(nóng)藥的使用進行重點監(jiān)控。

3 應用趨勢

基于上文對葉菜中常用的農(nóng)藥殘留風險評估方法的分析，我國葉菜農(nóng)藥殘留風險評估趨勢如下。不同葉菜中農(nóng)藥殘留風險評估方法對比見表1。

（1）多方法聯(lián)用、綜合評估將會成為主流方式。對食品中的某一個有害因素若僅采用1種評估方法，極易受到主觀性和方法本身局限性的影響而無法準確地評估風險，同時采用多個評估方法進行綜合評估，能得到該有害因素更全面的風險信息。

（2）物理等領(lǐng)域的理論在風險評估中的應用會越來越多。風險評估的基礎(chǔ)是統(tǒng)計學，但目前也有一些方法采用了物理學領(lǐng)域的成果，如“風險商”中“商”通“熵”，在物理領(lǐng)域中“熵”指一個體系的混亂程度，引入風險評估后，其含義變成一個食品體系中有害物質(zhì)的風險程度，同時其部分相關(guān)表達式也被風險評估吸收采用[8]。

（3）全方面實時風險評估。葉菜中殘留的農(nóng)藥受到多種因素的影響，如在用藥方面，受用藥量、天氣、季節(jié)和生長情況等因素的影響，用藥量少農(nóng)藥殘留的量也少;在消解方面上，受溫度、濕度、用藥量等因素的影響，農(nóng)藥消解的速率和情況也不同。因此，若要全面掌握農(nóng)藥殘留的信息，需充分考慮上述因素，開展全面評估。

（4）引入其他行業(yè)的風險評估方法。目前，有很多在其他行業(yè)應用的評估方法被吸收引入到農(nóng)藥殘留風險評估中，使食品安全風險評估的方法更多樣化。例如，綜合評估（FSA）最早應用于船舶工業(yè)安全領(lǐng)域，2017年后逐漸應用到食品領(lǐng)域[15]。

4 結(jié)語

研究新的風險評估方法，將新的技術(shù)應用于風險評估或及時研究新農(nóng)藥和禁用、限用農(nóng)藥的新評估方法，不斷提高風險評估的準確性，能更好地反映評估對象的風險狀態(tài)，保證食品安全和人們的身體健康。

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