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      麻辣火鍋底料中鮮味表達影響因素研究

      2022-02-25 12:11:34唐毅趙欠梁亞男徐偉偉黃采姣李俊婕張麗
      中國調(diào)味品 2022年2期
      關鍵詞:麻辣火鍋雞精鮮味

      唐毅,趙欠,梁亞男,徐偉偉,黃采姣,李俊婕,張麗*

      (1.重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術中心,重慶 401336;2.重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司,重慶 401336)

      麻辣火鍋因其豐富的口感而廣受大眾的喜愛[1],火鍋的美味綜合體現(xiàn)在麻辣鮮香上,這是吸引消費者食用火鍋的主要原因;麻辣火鍋中的麻主要由花椒提供,辣主要由辣椒提供,鮮則主要由各種鮮味劑、填充的配料綜合提供,香主要由香辛料等提供。其中鮮讓麻辣火鍋的口感更豐富,體現(xiàn)了麻辣火鍋的鮮味與厚重感,所以麻辣火鍋中鮮味劑的鮮味表達對麻辣火鍋口感的影響至關重要[2]。影響鮮味表達的因素主要有高溫、pH及鮮味劑的協(xié)調(diào)效應[3],目前對鮮味劑研究較多的主要是其理化性質(zhì)[4]和成分測量[5],而對鮮味劑的鮮味表達在麻辣火鍋中的相關研究鮮有報道,因此本文對影響麻辣火鍋底料中鮮味物質(zhì)表達的主要因素進行研究,旨在提高麻辣火鍋中鮮味劑的利用率。

      1 材料與方法

      1.1 材料與試劑

      材料:1號風味膏、2號風味膏、3號風味膏、酵母提取物、1號雞精、2號雞精、味精、食鹽、食糖、水溶性辣椒油樹脂,市售。

      試劑:碳酸鈉、檸檬酸。

      1.2 儀器與設備

      HH-1恒溫水浴鍋;S-3C數(shù)顯pH計;CJJ78-1磁力加熱攪拌器。

      1.3 實驗方法

      1.3.1 鮮味劑的酸堿特性[6]

      利用純水將7種鮮味劑(1號風味膏、2號風味膏、3號風味膏、酵母提取物、1號雞精、2號雞精、味精)進行定量稀釋,每種鮮味劑取2 g定容到200 mL,然后各取100 mL檢測各溶液的pH值。

      1.3.2 pH值對鮮味劑溶液滋味的影響

      用1 mol/L的碳酸鈉溶液或檸檬酸溶液分別調(diào)整定量的各鮮味劑(1 g/dL)溶液pH值為5,5.5,6.0,6.5,7.0,7.5,8.0,然后通過感官品評評價各鮮味劑溶液的鮮味及其他滋味的變化。

      感官品評的方法:采用定量(1 g/dL)描述法對各鮮味劑進行感官評定,由8位感官品評員組成評定小組,對各鮮味劑溶液的感官指標進行評定打分,收集評價結果進行統(tǒng)計分析。

      品評方式:先用吸管吸取適量溶液(8~10 mL左右)含于口腔內(nèi)(舌頭前端),切勿吞咽,認真體會鮮味,口含30 s(秒表計時),吐出樣品溶液,吐出后閉口1 min持續(xù)體會鮮味,之后漱口,適當休息,準備下一個品評液并換用新吸管繼續(xù)品評。

      每品評完成1杯溶液后作答記錄分數(shù),休息2 min進行下一輪品評,品評表見表1。

      表1 感官品評表

      1.3.3 鮮味劑的最佳適口濃度篩選[7]

      通過查閱文獻確定鮮味劑的適口范圍,調(diào)整鮮味劑的濃度,進行感官品嘗,通過感官得分找到7種鮮味劑的最佳適口濃度。

      配制7種鮮味劑濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%,一共10名感官評價員進行感官評價,感官指標為a:鮮味較淡,b:鮮味適口,c:鮮味較濃,d:鮮味難以忍受。

      1.3.4 咸、甜、辣對鮮味劑的影響

      感官評價員對咸鮮、甜鮮、辣鮮進行感官測試,食鹽濃度為2%、1.5%、1%、0.8%,糖濃度為2%、1.5%、1%、0.8%,辣濃度是將水溶性辣椒油樹脂加溶液溶解后,按照比例稀釋成相應的辣度12°(0.06 g/kg)、36°(0.143 g/kg)、45°(0.282 g/kg)[8],鮮味劑的濃度根據(jù)最佳適口濃度確定。每組配比溶液分別量取10 mL,放在35 ℃的水浴箱中恒溫添加進行感官測試。每嘗試一個配比后,用清水漱口,間隔1 min進行第二次嘗試,依次測試,記錄每次測試的感官測定值,品評表和表1一致。

      2 結果與分析

      2.1 7種鮮味劑的酸堿特性

      測定鮮味劑的pH值,結果見表2。

      表2 鮮味劑的pH值

      由表2可知,1號風味膏、2號風味膏、3號風味膏、酵母提取物、1號雞精、2號雞精、味精在純水中溶解后,膏類的pH值與味精的差異較大,而4種膏類物質(zhì)的pH值均接近5,呈現(xiàn)酸性。味精、1號雞精、2號雞精的pH值接近中性,其鮮味物質(zhì)主要成分為L-谷氨酸鈉,而L-谷氨酸鈉的pH值為6.96,所以溶解在純水后其pH值變化不明顯。

      2.2 pH值對鮮味劑溶液滋味的影響

      采用定量描述法對7種鮮味劑進行感官評定,由8位感官品評員組成評定小組,對7種鮮味劑溶液進行感官評定打分,收集評價結果進行統(tǒng)計分析,其結果見圖1。

      圖1 pH值對鮮味劑溶液滋味的影響Fig.1 The effect of pH values on the taste of umami agents

      由圖1可知,7種鮮味劑的感官得分隨著pH值的變化而變化,pH值在6~7時,感官得分呈上升趨勢,pH值為7時,其鮮味最強,pH值超過7后,呈現(xiàn)下降趨勢,說明中性的環(huán)境中,1號風味膏、2號風味膏、酵母提取物、3號風味膏、1號雞精、2號雞精、味精能夠更好地將鮮味呈現(xiàn)出來;實驗表明鮮味的產(chǎn)生是由于分子α-NH3+和 γ-COO-基因之間靜電吸引形成類似五元環(huán)狀結構[9],對味覺有鮮味的作用,在酸性和堿性條件下它們之間的靜電引力減弱,因而鮮味降低或消失。所以在不同pH值環(huán)境中,能夠讓人對鮮味物質(zhì)被感知情況發(fā)生變化。

      2.3 7種鮮味劑的最佳適口濃度篩選

      2.3.1 配制1號風味膏

      配制1號風味膏濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%,進行感官評價,其結果見表3。

      表3 1號風味膏的最佳適口濃度感官評價結果Table 3 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.1 flavor paste

      由表3可知,當濃度為0.10%時,有1位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.20%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.30%時,有3位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.40%時,有6位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.60%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.80%時,有1位參評人員感受為鮮味適口;綜上,1號風味膏的最佳適口濃度為0.40%。

      2.3.2 配制2號風味膏

      配制2號風味膏濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%,進行感官評價,其結果見表4。

      表4 2號風味膏的最佳適口濃度感官評價結果Table 4 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.2 flavor paste

      由表4可知,當濃度為0.10%時,有1位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.20%時,有0位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.30%時,有6位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.40%時,有3位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.60%時,有0位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.80%時,有1位參評人員感受為鮮味適口;綜上,2號風味膏的最佳適口濃度為0.30%。

      2.3.3 配制3號風味膏

      配制3號風味膏濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%,進行感官評價,其結果見表5。

      表5 3號風味膏的最佳適口濃度感官評價結果Table 5 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.3 flavor paste

      由表5可知,當濃度為0.10%時,有1位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.20%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.30%時,有4位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.40%時,有6位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.60%時,有3位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.80%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;綜上,3號風味膏的最佳適口濃度為0.40%。

      2.3.4 配制酵母提取物

      配制酵母提取物濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%,進行感官評價,其結果見表6。

      表6 酵母提取物的最佳適口濃度感官評價結果

      續(xù) 表

      由表6可知,當濃度為0.10%時,有1位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.20%時,有3位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.30%時,有5位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.40%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.60%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.80%時,有0位參評人員感受為鮮味適口;綜上,酵母提取物的最佳適口濃度為0.30%。

      2.3.5 配制1號雞精

      配制1號雞精濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%,進行感官評價,其結果見表7。

      表7 1號雞精的最佳適口濃度感官評價結果Table 7 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.1 chicken essence

      由表7可知,當濃度為0.10%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.20%時,有6位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.30%時,有1位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.40%時,有1位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.60%時,有1位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.80%時,有0位參評人員感受為鮮味適口;綜上,1號雞精的最佳適口濃度為0.20%。

      2.3.6 配制2號雞精

      配制2號雞精濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%,進行感官評價,其結果見表8。

      表8 2號雞精的最佳適口濃度感官評價結果Table 8 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.2 chicken essence

      續(xù) 表

      由表8可知,當濃度為0.10%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.20%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.30%時,有5位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.40%時,有3位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.60%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.80%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;綜上,2號雞精的最佳適口濃度為0.30%。

      2.3.7 配制味精

      配制味精濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%,進行感官評價,其結果見表9。

      表9 味精的最佳適口濃度感官評價結果Table 9 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of MSG

      由表9可知,當濃度為0.10%時,有1位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.20%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.30%時,有4位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.40%時,有2位參評人員感受為鮮味適口;當濃度為0.60%時,有6位參評人員感受為鮮味適口,有2位參評人員感受鮮味難以忍受;當濃度為0.80%時,有2位參評人員感受為鮮味適口,有2位參評人員感受為鮮味較濃,有6位參評人員感受鮮味難以忍受;綜上,味精的最佳適口濃度為0.60%。

      2.4 咸、甜、辣對鮮味劑的影響

      2.4.1 不同濃度的食鹽對鮮味劑的影響

      通過2.3的結果已知7種鮮味劑的最佳適口濃度為:1號風味膏為0.40%,2號風味膏為0.30%,3號風味膏為0.40%,酵母提取物為0.30%,1號雞精為0.20%,2號雞精為0.30%,味精為0.60%;通過感官評價評定不同食鹽濃度對鮮味劑的影響,見圖2。

      圖2 不同濃度的食鹽對鮮味劑的影響

      由圖2可知,食鹽濃度為2.0%,鮮味劑最佳適口濃度調(diào)配下,1號雞精、2號雞精、3號風味膏、酵母提取物在2.0%~0.8%的食鹽濃度區(qū)間,感官得分均為最大值,且隨著食鹽濃度的降低呈下降趨勢;食鹽濃度由2.0%下降到1.5%時,1號風味膏、2號風味膏、味精的感官得分呈現(xiàn)上升趨勢,食鹽濃度為1.5%時,1號風味膏和2號風味膏的感官得分達到最大值,味精在食鹽濃度為1.0%時感官得分達到最大值,隨著食鹽濃度的降低,味精的感官得分呈下降趨勢。綜上,7種鮮味劑在不同食鹽濃度環(huán)境中,其鮮味表達情況不同,1號風味膏、2號風味膏、味精的最適食鹽濃度為1.5%,酵母提取物、3號風味膏、2號雞精的最適食鹽濃度為2.0%,1號雞精的最適食鹽濃度為1.0%。

      2.4.2 不同食糖濃度對鮮味劑的影響

      通過2.3的結果已知7種鮮味劑的最佳適口濃度為:1號風味膏為0.40%,2號風味膏為0.30%,酵母提取物為0.30%,3號風味膏為0.40%,1號雞精為0.20%,2號雞精為0.30%,味精為0.60%;通過感官評價評定不同食糖濃度對鮮味劑的影響,見圖3。

      圖3 不同濃度的食糖對鮮味劑的影響Fig.3 Effect of different sugar content on umami agents

      由圖3可知,食糖濃度在2.0%~1.0%范圍內(nèi)時,7種鮮味劑的感官得分隨著食糖濃度的下降而降低,在食糖濃度為2.0%時,7種鮮味劑的感官得分均為食糖濃度2.0%~1.0%區(qū)域中的最大值,說明在食糖濃度為2.0%時,能夠最大程度地協(xié)同激發(fā)鮮味劑的鮮味表達,讓感官評價員對鮮味的感知最明顯。綜上,7種鮮味劑的最佳食糖濃度均為2.0%。

      2.4.3 不同辣椒素含量對鮮味劑的影響

      通過2.3的結果已知7種鮮味劑的最佳適口濃度為:1號風味膏為0.40%,2號風味膏為0.30%,酵母提取物為0.30%,3號風味膏為0.40%,味精為0.60%,1號雞精為0.20%,2號雞精為0.30%;通過感官評價評定不同辣椒素含量對鮮味劑的影響,見圖4。

      圖4 不同辣椒素含量對鮮味劑的影響Fig.4 Effect of different capsaicin content on umami agents

      由圖4可知,各種鮮味劑在不同濃度的辣椒素環(huán)境中,感官評價人員對鮮味的感知是不同的,在0.06 g/kg(12°)的環(huán)境中,各種鮮味劑的鮮味表達正常,因為此時的辣椒素含量最低,對人的感官影響較?。划斃苯匪睾繌?.06 g/kg(12°)提升到0.282 g/kg(52°)時,隨著辣椒素含量的增加,7種鮮味劑的感官評分都呈現(xiàn)下降趨勢,且辣度越高,鮮味劑的感官評價得分下降得越厲害,說明隨著辣度的提高,辣椒素含量的上升,其對鮮味劑的鮮味表達有掩蓋作用;所以在生產(chǎn)高辣度麻辣火鍋時,要提高各種鮮味劑的用量,保證麻辣火鍋底料的最佳風味。

      3 結論

      麻辣火鍋底料是一款大眾喜歡的調(diào)味品,因為強烈的麻辣刺激感和豐富的滋氣味被大眾廣泛接受,麻辣鮮香是對麻辣火鍋最恰當?shù)男稳?,其中麻主要由花椒提供,辣則主要由辣椒提供,而鮮味則由各種鮮味劑帶來,通過對麻辣火鍋底料中可能添加的鮮味劑進行研究,發(fā)現(xiàn)1號風味膏、2號風味膏、3號風味膏、酵母提取物呈酸性,1號雞精、2號雞精、味精靠近中性;當pH值為7時,7種鮮味劑的鮮味表達最充分;7種鮮味劑的最適口濃度為:1號風味膏為0.40%,2號風味膏為0.30%,酵母提取物為0.30%,3號風味膏為0.40%,1號雞精為0.20%,2號雞精為0.30%,味精為0.60%;發(fā)現(xiàn)麻辣火鍋底料中影響鮮味劑的鮮味被人感知主要受咸、甜、辣三大因素影響,其中食鹽最適合鮮味劑鮮味表達的濃度分別為:1號風味膏、2號風味膏、2號雞精、味精的最適食鹽濃度為1.5%,酵母提取物、3號風味膏的最適食鹽濃度為2.0%,1號雞精的最適食鹽濃度為1.0%;食糖最適合7種鮮味劑鮮味表達的濃度均為2.0%;辣作為一種刺激的感受,隨著辣度的提升,鮮味被人感知的作用越來越弱,所以在開發(fā)高辣的產(chǎn)品時,在人最適口的鮮味劑濃度的基礎上需要提高鮮味劑的濃度。通過對麻辣火鍋底料中可能添加的7種鮮味劑影響因素的研究,能夠有效地指導麻辣火鍋底料中鮮味劑的使用,提高鮮味劑的使用效率,降低生產(chǎn)成本。

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