如何提高烹飪教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)的實(shí)效性芻議

陸慧娟

摘要：實(shí)踐是烹飪教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。有效的烹飪實(shí)踐活動(dòng)能夠提高學(xué)生的烹飪水平和技能，提高教學(xué)的有效性。本文結(jié)合烹飪教學(xué)實(shí)際，從利用好校內(nèi)實(shí)踐、開展好校外實(shí)踐、組織大型烹飪比賽三個(gè)方面探討烹飪教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)的實(shí)效性。

關(guān)鍵詞：烹飪;中職;實(shí)踐;環(huán)節(jié);實(shí)效性

一、利用好校內(nèi)實(shí)踐

烹飪教學(xué)往往采用理論與實(shí)踐相結(jié)合的方式，學(xué)校會(huì)為學(xué)生提供烹飪教學(xué)的實(shí)踐契機(jī)。教師可以利用這一契機(jī)，充分掌握和了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，對(duì)學(xué)生進(jìn)行面對(duì)面的指導(dǎo)。

比如，筆者采用了“113”烹飪教學(xué)實(shí)踐法來促進(jìn)學(xué)生烹飪水平的提高。第一個(gè)“1”即理論第一。理論是實(shí)踐的基礎(chǔ)，在實(shí)踐之前，應(yīng)帶領(lǐng)學(xué)生全面復(fù)習(xí)烹飪相關(guān)理論，做到理論在心，不盲目實(shí)踐、不無效實(shí)踐。第二個(gè)“1”即讓每一個(gè)學(xué)生親自實(shí)踐。在每個(gè)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐的過程中，教師可以認(rèn)真觀察每個(gè)學(xué)生，并對(duì)其烹飪操作過程進(jìn)行一對(duì)一指導(dǎo)。第三個(gè)“3”指三個(gè)評(píng)價(jià)，即：自我評(píng)價(jià)、學(xué)生團(tuán)隊(duì)評(píng)價(jià)和教師評(píng)價(jià)。學(xué)生先要結(jié)合理論對(duì)個(gè)人烹飪作品進(jìn)行介紹和剖析，找出自身作品的優(yōu)點(diǎn)和不足;然后學(xué)生代表組成美食品鑒團(tuán)，對(duì)其他同學(xué)的烹飪作品進(jìn)行評(píng)價(jià);最后教師從理論、操作流程和反思三個(gè)方面對(duì)學(xué)生的烹飪作品進(jìn)行點(diǎn)撥式的評(píng)價(jià)。這種方式，既促進(jìn)了個(gè)體烹飪實(shí)踐的積極性，也帶動(dòng)了同學(xué)之間互相學(xué)習(xí)的良好氛圍，提高了烹飪教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)的實(shí)效性。

二、開展好校外實(shí)踐活動(dòng)

校外烹飪實(shí)踐活動(dòng)是學(xué)生感受烹飪技術(shù)與魅力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是學(xué)生真正意義上的社會(huì)實(shí)踐，在所見、所聞、所感、所做中，潛移默化地提高對(duì)烹飪學(xué)科的認(rèn)知。因此，學(xué)校和教師要為學(xué)生盡可能多地提供校外實(shí)踐的機(jī)會(huì)，通過校際之間的交流、到大型餐飲公司實(shí)踐等方式，讓學(xué)生真刀真槍地學(xué)本領(lǐng)、練技能。

比如，每個(gè)學(xué)期筆者都會(huì)組織學(xué)生到當(dāng)?shù)氐拇笮筒惋嫻具M(jìn)行實(shí)踐。實(shí)踐一般分為三個(gè)環(huán)節(jié)，一是制定實(shí)踐計(jì)劃，每個(gè)學(xué)生根據(jù)自己的愛好和水平制定預(yù)期的實(shí)踐目標(biāo)，并根據(jù)學(xué)生的數(shù)量劃分成為若干小組，每個(gè)小組設(shè)定1名組長(zhǎng)，對(duì)本組成員的實(shí)踐情況進(jìn)行管理，做好實(shí)踐前的熱身工作。二是每個(gè)小組由一名師傅帶領(lǐng)學(xué)習(xí)，小組成員除認(rèn)真向師傅學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)外，還要積極配合完成各項(xiàng)服務(wù)工作，以鍛煉學(xué)生的社會(huì)實(shí)踐能力。三是實(shí)踐結(jié)束后，與實(shí)踐承辦單位聯(lián)合組織開展實(shí)踐匯報(bào)活動(dòng)，并進(jìn)行匯報(bào)總結(jié)，旨在檢驗(yàn)學(xué)生的實(shí)踐成果。經(jīng)過餐飲公司的實(shí)際淬煉和打磨，學(xué)生的烹飪技術(shù)和烹飪水平普遍得到提高。

三、組織好大型的烹飪比賽

比賽具有正向激勵(lì)的導(dǎo)向和作用。比賽能夠檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)水平，為學(xué)生提供更為廣闊的實(shí)踐空間，尤其能夠?yàn)槟切┡腼兯较鄬?duì)較高、有一定水平和特色的學(xué)生提供一個(gè)展示自我和鍛煉自我的契機(jī)。

筆者通過組織開展各級(jí)各類比賽，使學(xué)生開闊了眼界，增強(qiáng)了鍛煉，提升了水平。一是通過組織班級(jí)層面的烹飪技能比賽，如“我是大廚師”、“美食爭(zhēng)霸賽”等提高了學(xué)生參與校內(nèi)實(shí)踐的積極性。二是通過校園文化藝術(shù)節(jié)等活動(dòng)，進(jìn)行面案、西點(diǎn)、菜系等類別的比賽，在為學(xué)生提供鍛煉契機(jī)的同時(shí)，提高學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的熱愛和興趣^[1]。三是鼓勵(lì)學(xué)生參加國(guó)家、省、市層面的烹飪大賽，通過比賽做到優(yōu)中培優(yōu)，為學(xué)生日后能夠有更多更好的深造和就業(yè)機(jī)會(huì)提供契機(jī)，也為社會(huì)輸送更多的烹飪專業(yè)人才。

比賽還具有一定的競(jìng)爭(zhēng)性和評(píng)價(jià)性，通過比賽能夠促進(jìn)學(xué)生之間形成良好的“比、學(xué)、趕、幫、超”氛圍，促進(jìn)學(xué)生自我研究、自我實(shí)踐的主動(dòng)學(xué)習(xí)意識(shí)。教師經(jīng)常組織開展基于不同層面的烹飪比賽，既面向了全體又兼顧了個(gè)體，既能夠檢驗(yàn)全體學(xué)生的學(xué)習(xí)水平，也能夠?yàn)槌鲱惏屋偷膶W(xué)生提供展示的契機(jī)，發(fā)揮了指導(dǎo)、激勵(lì)、鞭策作用，實(shí)現(xiàn)了以賽帶訓(xùn)、以賽促學(xué)的目的。

烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)和選拔，離不開烹飪教學(xué)水平的不斷提升，離不開行之有效的教學(xué)實(shí)踐。培養(yǎng)新時(shí)期的烹飪專業(yè)技術(shù)人才，探索形式多樣、內(nèi)涵豐富、富有特色的烹飪教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)，是當(dāng)前及今后一個(gè)時(shí)期職業(yè)教育工作者將面臨的重要課題，需要廣大職業(yè)教育者認(rèn)真思考，不斷探索。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃志偉.如何提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性[A].中國(guó)職協(xié)2016年度優(yōu)秀科研成果獲獎(jiǎng)?wù)撐募▽W(xué)校二等獎(jiǎng)）[C].：中國(guó)職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會(huì)秘書處，2016：5.