李歡

摘 要：本文通過實踐實驗研究，論述酒店管理專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)“雙元”考核機制的必要性和可行性，在考核主體、考核客體、考核內(nèi)容和方法等方面給出實施建議，提出生產(chǎn)性實訓(xùn)“雙元”考核機制的研究展望，旨在為高職酒店管理專業(yè)的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)管理與運營提供參考。

關(guān)鍵詞：校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)；雙元考核；酒店管理

中圖分類號：G647 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：2095-9052（2020）06-0070-02

基金項目：2019年廣西高校中青年教師科研基礎(chǔ)能力提升項目“酒店業(yè)員工培訓(xùn)評估體系研究”（2019KY1589）；北海職業(yè)學(xué)院2019年第一批教改重點課題“校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)‘雙元’考核機制研究——以酒店管理為例”（2019YJZ01）

一、校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)實施“雙元”考核機制的必要性

實訓(xùn)“雙元”考核指教學(xué)性考核和生產(chǎn)性考核。教學(xué)性考核指實訓(xùn)課程老師采用筆試、口試、實操、報告寫作等方式對學(xué)生的態(tài)度、出勤、技能等進行考核。生產(chǎn)性考核指負責(zé)經(jīng)營管理的實訓(xùn)指導(dǎo)老師或企業(yè)導(dǎo)師、實訓(xùn)崗位上下級同事、實訓(xùn)學(xué)生、顧客等多元評價主體采用360度績效考核方法對工作過程、工作成果、服務(wù)效果、利潤收益、企業(yè)文化等進行考核。

校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)施行“雙元”考核機制必行。學(xué)校制訂的《實踐教學(xué)管理辦法》《咖啡廳與酒水體驗中心管理辦法》中都有提到考核要求，只是提及教學(xué)考核，沒有涉及生產(chǎn)性績效的考核。不重視生產(chǎn)性考核，將會打擊學(xué)生的生產(chǎn)積極性，影響實訓(xùn)效果。另外，實訓(xùn)考核機制不健全，主要體現(xiàn)在幾個方面。一是考核主體單一。目前是實訓(xùn)課任課教師或生產(chǎn)經(jīng)營指導(dǎo)老師對學(xué)生考核。沒有采取360度考核，沒有起到實訓(xùn)學(xué)生互相監(jiān)督、互相鼓勵的作用。二是考核內(nèi)容單一。沒有明確的生產(chǎn)性考核標(biāo)準。實訓(xùn)老師主觀評價學(xué)生的生產(chǎn)服務(wù)，沒有詳細的評價標(biāo)準、評價指標(biāo)。如果考核機制不健全必將影響實訓(xùn)效果，達不到生產(chǎn)性實訓(xùn)的目的。因此，引入校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)“雙元”考核機制勢在必行。

二、校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)施行“雙元”考核機制的可行性

課題組經(jīng)過兩年的實驗實踐，取得一些研究成果，也用實證說明了校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)施行 “雙元”考核機制的可行性。規(guī)范教學(xué)性考核標(biāo)準，為提升崗位技能領(lǐng)航。課題組為咖啡與酒水文化體驗中心撰寫了《西餐服務(wù)實訓(xùn)考核標(biāo)準》《酒水與咖啡實訓(xùn)考核標(biāo)準》，實訓(xùn)考核的技能標(biāo)準對標(biāo)國家規(guī)定的酒店服務(wù)人員專項技能認證標(biāo)準；編制了教學(xué)性考核的評分表格，明確考核指標(biāo)和評分等級，詳細說明工作流程、操作行為等。本文展示咖啡制作的工作流程和操作技能考核評分表，如表1。利用考核標(biāo)準和評分表規(guī)范實訓(xùn)學(xué)生的崗位工作行為，已取得一定成效，也為學(xué)生參加酒店服務(wù)人員專項技能認證做準備。實訓(xùn)老師利用考核評價更好地掌握學(xué)生的實訓(xùn)效果。

制定生產(chǎn)性考核評價標(biāo)準，為提升學(xué)生實訓(xùn)積極性助力。課題組為咖啡與酒水文化體驗中心編制了360度績效考核評價表。根據(jù)考評主體、考評崗位不同有具體的考核項目和指標(biāo)。

所謂360度考核，就是考評主體分別為實訓(xùn)指導(dǎo)老師、崗位同事、客人和學(xué)生。其中實訓(xùn)教師考評結(jié)果占40%，客人考評結(jié)果占30%，崗位同事和自己考評分別占15%。這樣考核結(jié)果更客觀更公平，學(xué)生間的相互考評也起到互相監(jiān)督、共同進步的作用?？己私Y(jié)果與實訓(xùn)經(jīng)營性補貼掛鉤?？荚u等級5A以上，并且權(quán)重占50%的考核項是A，則評定為優(yōu)秀員工，可以多得20%的補貼獎勵。本文展示實訓(xùn)教師對咖啡廳服務(wù)員崗位的評價表，如表2。在學(xué)?？Х葟d，課題組實驗了校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)“雙元”考核機制的運行，取得良好反饋，幫助生產(chǎn)性實訓(xùn)有效開展。因此，校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)施行“雙元”考核機制的可行性高。

三、實施校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)“雙元”考核機制的建議

（一）實訓(xùn)指導(dǎo)老師要通力配合

1.實訓(xùn)指導(dǎo)老師互不了解情況，沒有銜接

酒水咖啡課程的任課老師主要負責(zé)教授學(xué)生崗位技能和訓(xùn)練學(xué)生的操作?？Х葟d的實訓(xùn)指導(dǎo)老師負責(zé)運營管理，具體表現(xiàn)為：采購報賬，店面衛(wèi)生安全管理，學(xué)生的出勤和補貼發(fā)放等?？Х葟d的實訓(xùn)指導(dǎo)老師不了解學(xué)生的技能掌握情況，對店面出品的產(chǎn)品也不好把控。實訓(xùn)課程的任課老師只負責(zé)在教務(wù)處安排的課時授課，其余時間不再過問。這樣對學(xué)生的實訓(xùn)效果毫無裨益。

2.考核主體的工作銜接機制

第一，撰寫工作日記。任課教師要詳細記錄實訓(xùn)技能學(xué)習(xí)過程和考核結(jié)果；咖啡廳實訓(xùn)指導(dǎo)老師詳細記錄推出的新產(chǎn)品銷售量、客人滿意度、服務(wù)評價等。工作日記在老師間流轉(zhuǎn)傳閱。

第二，調(diào)整工作量的計入標(biāo)準。任課老師的工作量形式不能局限于授課課時，還應(yīng)把指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)運營的時間計入工作量。生產(chǎn)實訓(xùn)老師的工作量不能固定為12課時/周，應(yīng)適度考慮經(jīng)營狀況做上下浮動的調(diào)整。只有這樣才能充分調(diào)動實訓(xùn)考核主體的積極性，認真對待學(xué)生的實訓(xùn)考核，提升生產(chǎn)性實訓(xùn)效果。

（二）提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)

1.學(xué)生未經(jīng)允許食用餐廳食品

酒水與咖啡體驗中心的原材料浪費嚴重。筆者曾訪談生產(chǎn)實訓(xùn)的指導(dǎo)老師，她坦言學(xué)生經(jīng)常偷吃咖啡廳的東西，剛進貨的食材，沒兩天就用完了。筆者也對咖啡廳實地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)學(xué)生制作糕點或飲品時躲在屏風(fēng)后食用。更有甚者，明目張膽地帶朋友來享用。很多上中班的學(xué)生，直接吃咖啡廳的食物當(dāng)中餐。針對這個問題，課題組成員跟酒店企業(yè)有過深度交流。酒店表示員工中有類似的現(xiàn)象，是極個別的，絕不允許形成風(fēng)氣。有幾種情況，酒店會允許員工品嘗產(chǎn)品，比如推出新品、完成營業(yè)額后犒勞員工、主管同意的情況下，允許員工食用產(chǎn)品。

2.設(shè)定學(xué)生實訓(xùn)管理考核機制

第一，要對學(xué)生進行職業(yè)素養(yǎng)和企業(yè)文化的教育。在進入生產(chǎn)性實訓(xùn)前，一定要對學(xué)生進行思想教育。讓學(xué)生高度認可實訓(xùn)耗材為公物，不可隨意食用，否則按價賠償。同時，要注意維護咖啡廳利益，節(jié)約成本。

第二，對學(xué)生實訓(xùn)過程考核。在咖啡廳安裝攝像頭監(jiān)管學(xué)生的工作行為，實訓(xùn)指導(dǎo)老師要定期查看。采用360度績效考核，在實訓(xùn)老師不在現(xiàn)場的情況下，讓學(xué)生互相監(jiān)督。

第三，建立學(xué)生取用食材登記制度?！犊Х扰c酒水文化體驗中心管理辦法》中對原材料、低值物品管理有明確的要求，但對食材的取用登記臺賬的記錄項目劃分還不夠仔細?？梢詫⑹巢牡怯浥_賬細分列出取用人、取用物品名和數(shù)量、證明人、時間、制作的產(chǎn)品等。學(xué)生互相監(jiān)督，杜絕亂用和浪費。設(shè)定學(xué)生實訓(xùn)管理考核機制，加強對考核客體的管理，達到生產(chǎn)性實訓(xùn)的目標(biāo)，提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)。

（三）創(chuàng)新“雙元”考核的方法和內(nèi)容評價機制

《咖啡與酒水文化體驗中心管理辦法》中對教學(xué)考核做出明確規(guī)定，沒有對生產(chǎn)性考核做出規(guī)定。課題組認為應(yīng)增加對工作過程、工作成果、服務(wù)效果、利潤收益、酒店企業(yè)文化等生產(chǎn)性內(nèi)容考核的規(guī)定。可采取配套激勵措施，如教學(xué)性考核結(jié)果與學(xué)分掛鉤、生產(chǎn)性考核結(jié)果與補助薪酬掛鉤等。另外，在實驗實踐中，課題組發(fā)現(xiàn)考核方式不便利，考核內(nèi)容上缺乏企業(yè)互認機制。因此，建議采用信息化手段利用軟件進行實訓(xùn)考評考核，引入職業(yè)技能認證區(qū)塊鏈系統(tǒng)加強校企合作考核。只有不斷優(yōu)化“雙元”考核的方法和內(nèi)容評價機制，才能更好實現(xiàn)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)優(yōu)質(zhì)效果。

四、校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)施行“雙元”考核機制的研究展望

實訓(xùn)考核手段太簡單，應(yīng)該順應(yīng)時代要求，做信息化的考核。課題組撰寫的《校內(nèi)咖啡廳實訓(xùn)管理系統(tǒng)》《酒店員工培訓(xùn)評估考核系統(tǒng)》和《職業(yè)技能認證區(qū)塊鏈系統(tǒng)》軟件已獲得國家著作權(quán)。今后，如果條件允許，可把開發(fā)好的軟件用于酒店管理專業(yè)的實訓(xùn)管理?！半p元”考核的主體應(yīng)該是學(xué)校和企業(yè)，但校內(nèi)酒水與咖啡體驗中心沒有企業(yè)主體進行考核，校內(nèi)酒店的企業(yè)方考核較隨意，沒有向高星級酒店對標(biāo)。為了增強企業(yè)主體的責(zé)任，考慮利用區(qū)塊鏈系統(tǒng)把校企與職業(yè)技能的認證串聯(lián)起來。校企合作對實訓(xùn)進行考核，同時完成職業(yè)技能認證。學(xué)校向企業(yè)輸送技能認證合格人才，企業(yè)招募已認證合格的人才，將成為研究校企深度合作的一個方向。

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（責(zé)任編輯：李凌峰）